giovedì 12 agosto 2010

Dalla marmellata alla pectina, agar agar, guar …e addensanti vari…

Che giornate! oggi ho capito che sto per prendere la laurea in “psicologia e psicopatologia degli strumenti”…perchè la laurea con master in “sortilegi e magie per far funzionare gli strumenti” l’avevo presa precedentemente lavorando a stretto contatto con la voltammetria – croce e delizia del mio cuor! Potrei prendere il dottorato in “magie e sortilegi…” assieme alla laurea di cui sopra…lasciarmi semplicemente lavorare no eh? Non se ne parla proprio…sigh, sigh sigh! :-(
Allora per ritemprare la mia mente provata o quel che ne resta ho pensato ad una interessante discussione che ha avuto luogo in uno dei forum che frequento, dove  una delle partecipanti ha chiesto come togliere i semini delle more dalle suddette per ottenere una marmellata/confettura liscia e da lì il discorso è poi deviato sugli addensanti di vario tipo e con una mia piccola spiegazione sui vari tipi di addensanti che abbiamo a disposizione. Pensando e ripensando mi è venuto in mente che potevo scriverci qualcosina, qui sul blog, anche sfruttando le conoscenze di quando insegnavo agli “alimentaristi”.
Che cos’è un addensante? Parto un poco alla lontana. Nell’industria alimentare si sente spesso parlare di addensanti, gelificanti, stabilizzanti, emulsionanti, ecc.
Allora un addensante è una sostanza in grado di aumentare la viscosità dell’alimento cui è aggiunto. Un gelificante è una sostanza che dà all’alimento cui viene aggiunto una consistenza  solida e allo stesso tempo rende il prodotto spalmabile e pastoso. Uno stabilizzante è una sostanza in grado di far mantenere lo stato fisico – chimico dell’alimento cui viene aggiunto (ovvero permette che l’alimento rimanga solido o liquido nel tempo, che mantenga inalterato il suo colore ecc.) Spiegare cosa è invece un emulsionante sembrerebbe poco più complicato, un emulsionante è una sostanza in grado di stabilizzare una emulsione. L’emulsione è la dispersione di un fluido in un altro fluido non miscibile; uno dei due costituisce la fase dispersa ed è sotto forma di minute goccioline o bollicine, l’altro costituisce la fase disperdente. L’emulsione appartiene ad una classe più ampia di sistemi a due fasi, i colloidi. Esempi che possiamo trovare di fronte ai nostri occhi tutti i giorni sono la maionese, dove l’olio è disperso in acqua, ma anche il latte o il burro sono una emulsione, che è stabilizzata dalle proteine.

Gli addensanti, i gelificanti, gli stabilizzanti e gli emulsionanti rientrano in una categoria ben più ampia, che è quella degli additivi alimentari.
In Europea, per legge, gli additivi alimentari sono classificati come quelle sostanze “che normalmente non sono consumate come alimento in quanto tale e non utilizzate come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventino, esse o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente" (Direttiva del Consiglio 89/107/CEE).
Gli additivi alimentari sono classificati in base alla loro funzione e sono stati individuati tre grandi gruppi, uno dei quali è costituito da additivi che migliorano le caratteristiche sensoriali degli alimenti: coloranti, addensanti, emulsionanti, dolcificanti, esaltatori di sapidità. Sono inoltre contrassegnati da una sigla numerica preceduta dalla lettera maiuscola E ed in particolare gli addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti si ritrovano nel gruppo compreso tra E400 – E499.
Ok, siamo arrivati, ci siamo districati tra le varie definizioni e adesso andiamo a capire se ci sono similitudini e/o differenze tra queste categorie.
Siamo sempre partiti dalla marmellata e nella marmellata cosa è presente? La pectina! E che cose è la pectina?  E’ un eteropolisaccaride - non è una brutta parola, indica solo che è formata da monosaccaridi diversi fra loro e legati con un legame glicosidico; i monosaccaridi sono il glucosio, il fruttosio, il galattossio, il mannitolo, il mannosio, ecc. – dicevamo…ah, si! La pectina è un eteropolisaccaride, in particolare è una lunga catena di molecole di acido galatturonico, nella quale sono intercalati residui di ramnosio; in zone particolari questi residui si intensificano ed in loro corrispondenza si innestano altre catene laterali che contengono ramnosio, arabinosio, e anche galattosio. Insomma una struttura piuttosto complessa, che potete vedere di seguito schematizzata e semplificata.
pectin (1)
L'acido galatturonico deriva dall'ossidazione di un preciso carbonio nella molecola del galattosio. Dove troviamo la pectina? nelle pareti cellulari della frutta e della verdura, dove la pectina forma colloidi gelatinosi che sono idrolizzati da specifici enzimi durante la maturazione; in pratica la pectina fa da cemento nello spazio presente tra una cellula e l'altra, unendole e donando croccantezza a frutta e verdura. Procedendo la maturazione questo legame si scioglie e il frutto perde consistenza. Secondo la specie e l’età di maturazione, ogni frutto può contenere una quantità variabile di pectina. In genere, agrumi, mele e ribes ne contengono quantità piuttosto elevate. Nell’industria alimentare la pectina viene utilizzata come gelificante (Ricordate la definizione che ho scritto sopra??? ;-) ) e viene impiegata soprattutto nelle marmellate e nelle confetture. Poichè le mele ed in particolare la buccia delle arance contengono pectina in elevate percentuali, costituiscono la fonte principale di questa sostanza. Tralascio il discorso “procedimento industriale” , perchè meriterebbe un discorso a sè, vorrei solo sottolineare che ne vari preparati disponibili in commercio la pectina deriva principalmente da mele o da bucce d’arancia…vi si possono trovare, in quantità diverse, altri ingredienti quali destrosio, uno zucchero, acido citrico che è nel succo di limone, succo di limone disidratato (va da sè cosa possa essere;-) ), sciroppo di glucosio (ohibò può venire dal frumento e quindi occhio! sebbene sia sempre valida la nota legislativa sulle tracce del frumento nelle preparazioni alimentari), zucchero.

E l’agar agar? per me l’agar agar è purtroppo legato alle colture batteriche in piastra…deformazione professionale! Si usa nelle colture batteriche per solidificare i terreni di coltura dove poi “piastrare” batteri e altri microorganismi, perchè non può essere digerito dagli enzimi presenti nella maggior parte degli organismi, batteri inclusi ;-). Ma è anche utilizzato e da tempo nell’industria alimentare. Da dove viene? E’ presente in alcuni generi di Rodofite, ovvero alghe rosse; i generi possono essere Gelidium, Gelidiella, Pterocladia, Sphaerococcus, Gracilaria. A livello commerciale la qualità migliore di agar agar deriva per lo più dalla specie Gelidium amansii (presente in Giappone e nelle coste nordamericane del Pacifico). La parola “agar-agar” è malese e significa “gelatina”, ma è anche conosciuto come “kanten”, parola giapponese che significa “tempo freddo” – le alghe sono infatti raccolte nei mesi freddi. Ogni paese dell’Asia ha una parola che indica questo prodotto e alcune traduzioni sono anche poetiche, come quella dal mandarino che significa “oceano vegetale”. In effetti, queste alghe possono coprire vaste aree. 
L’agar agar è un polisaccaride, cioè è formato da una catena di monosaccaridi…per essere esatti, è formato da una miscela di agarosio e agaropectina. L’agarosio è un polimero lineare formato unità ripetute di agarobiosio, che è un disaccaride, ovvero è formato da due unità che sono il galattosio (D-galattosio) e galattopiranosio (3,6 –anidro-L-galattopiranosio). Il galattosio assieme al glucosio forma il lattosio, lo zucchero presente nel latte (arcinota e arcistudiata è l’intolleranza al lattosio).
 L’agaropectina è una miscela di molecole di dimensioni minori e presenti in minor quantità.
 La struttura del polisaccaride è qui di seguito schematizzata.agar L’agarosio è la frazione gelificante. Come la pectina, anche l’agar agar è presente nella parete cellulare delle alghe. Piccola curiosità: oltre che in microbiologia e nell’industria alimentare, attualmente l’agar agar viene anche utilizzato per la coltura axenica (pura) in vitro di diverse piante, comprese le Orchidee.
Tornando al suo uso nell’industria alimentare, è impiegato nella preparazione di gelatine poiché non altera il sapore naturale. L’alga maggiormente utilizzata nella preparazione dell’agar agar ha un sapore forte ed intenso che va neutralizzato e ne vanno ammorbidite le fibre. Si può disquisire sul metodo di ammorbidimento delle fibre, ma come ho già detto per la pectina i procedimenti industriali meriterebbero un discorso a sè. Come le alghe ed i loro derivati, contiene iodio e oligoelementi ed ha proprietà lassative (che potrebbero ad alcuni far bene, ad altri un po' meno…c'è sempre qualche piccolo effetto secondario).  Inoltre, essendo completamente vegetale è un sostituto vegano e vegetariano della “colla di pesce”. Per il suo effetto lassativo è utilizzato in fitoterapia per il trattamento della stipsi, ma in dosi opportune sembra essere un ottimo coadiuvante di altre malattie, quali ad esempio la diverticolite. È catalogato tra gli additivi alimentari codificati dall'UE col numero E 406.
Proprietà interessanti dell’agar-agar. Innanzitutto è insolubile in acqua fredda, mentre si scioglie rapidamente in acqua bollente; va anche detto che in acqua fredda si gonfia notevolmente e può assorbire liquidi fino a venti volte il suo peso ed in acqua bollente già a basse concentrazioni (intorno allo 0.5%) ha già una struttura solida. La peculiarità dell’agar agar è dovuta al fatto che la frazione gelificante (agarosio) presenta una struttura a doppia elica; ciò permette la creazione di strutture tridimensionali e negli interstizi di queste strutture restano intrappolate le molecole di acqua. Inoltre rispetto ad altri  idrocolloidi, nell’agar agar si osserva il fenomeno della sineresi – che è la spontanea fuoriuscita, per semplice riposo, di piccole quantità di liquido dalle particelle di un gel –, ed il fenomeno dell’isteresi – che indica l’intervallo tra il punto di fusione ed il punto di gelificazione. In parole povere, nell’agar agar il punto di gelificazione è a temperature più basse del punto di fusione del gel; ad esempio, una soluzione all’1.5% di agar agar gelifica in un  intervallo compreso tra 32°C e 45°C e fonde ad una temperatura superiore agli 85°C.  La gelatina ottenuta dall’agar agar si scioglie quindi con meno facilità, è di  facile e veloce preparazione, richiede una breve cottura, il tempo più lungo è richiesto per la solidificazione (un'ora a temperatura ambiente).
La forza della gelatina è influenzata da diversi fattori, come il tempo, il pH, la concentrazione ed il contenuto di zucchero. Ad esempio, al diminuire del pH (si va cioè verso l’acidità), la forza della gelatina diminuisce. E’ vero che non necessita di zuccheri per gelificare, però nelle preparazioni con un maggior contenuto di zuccheri si ottiene una gelatina dalla struttura più dura ma meno coesa.

Ora passiamo dal mare alla terra e arriviamo al guar, conosciuto come gomma di guar o farina di guar, classificato come addensante, sigla alimentare "E412", utilizzato nell’industria alimentare per salse, condimenti, gelati ecc. E’ del tutto vegetale poichè deriva dalla macinazione dell'endosperma dei semi di una pianta leguminosa, tipica dell’India e del Pakistan ma coltivata attualmente anche in Cina e negli Stati Uniti, la Cyamopsis tetragonolobus conosciuta come Guar, appunto.  I semi sono fatti essiccare, sbucciati per separare l'albume dai tegumenti esterni, infine macinati. Il risultato di questo processo di lavorazione è una polvere idrosolubile, di colore bianco-avorio, commercializzata con il nome di gomma o farina di guar. Ma cos’è? Si tratta di un polisaccaride idrocolloidale  - struttura simile a  quella della pectina e dell’agar -  i cui componenti principali sono galattomannani ad alto peso molecolare., che sono dei trisaccaridi formati prevalentemente da mannosio e galattosio (che era presente nell’agar agar e per ossidazione anche nella pectina ;-) ). Di seguito, la struttura di un monomero di galattomannano.
800px-Galactomannan
Piccolo inciso: le bucce degli agrumi sono ricche di mannosio, che ha un effetto lassativo.
L’alta viscosità e la  forma di sospensione colloidale della farina o gomma di guar modulano l'assorbimento e la digestione umana di lipidi e proteine; sembra che possa avere effetti benefici sul colesterolo, sul diabete, perchè potrebbe rallentare e ridurre l’assorbimento dei glucidi, sulla stitichezza e sul controllo del peso corporeo, in relazione alle sue proprietà igroscopiche. Effetti secondari importanti sono però la notevole riduzione dell’assorbimento di nutrienti utili all’organismo, il ridotto assorbimento di alcuni farmaci, oltre a problemi intestinali.
La gomma o farina di guar è solubile sia in acqua fredda sia in acqua calda e tollera  leggeri scostamenti del pH dalla neutralità. Rispetto all’amido di mais, è otto volte più potente nell’addensamento di un composto, cosicchè ne è sufficiente una piccola quantità. Inoltre, permette che le goccioline di olio rimangano finemente disperse (emulsione) ed impedisce alle particelle solide di depositarsi (stabilizzazione). Inoltre, ritarda lo sviluppo dei cristalli di ghiaccio ritardando il trasferimento di massa attraverso l’interfaccia solido/liquido. Tutto ciò, unitamente al basso costo, ne fanno un ottimo agente addensante, emulsionante, stabilizzante, nonchè gelificante. E’ attualmente molto usata in diversi preparati per celiaci, assieme ad altri addensanti quali la farina di carrube e la farina di lupini.
Segnalazione: Doverosamente riporto che nel luglio 2007 è stata segnalata dalla commissione europea per la sicurezza alimentare una contaminazione da diossina, clorofenoli e furani nella farina di guar distribuita in Europa dalla società svizzera Unipektin, che la importava dalla società indiana Indian Glycols. La contaminazione è stata scoperta in uno stabilimento rumeno della Danone.  Da quello che ho potuto capire, sono stati effettuati diversi controlli sulle partite di gomma di guar “contaminate” trovate in diverse nazioni dell’Est Europa e la diossina risultava essere al di sotto dei limiti di legge (del paese in questione). Ho anche letto che molte case produttrici di prodotti per celiaci si sono prodigate nel fare controlli ed inviare messaggi ai consumatori, specificando la provenienza e la tracciabilità degli additivi usati.  Ma altrettanto doverosamente riporto che esiste una precisa direttiva in materia: REGOLAMENTO (UE) N. 258/2010 DELLA COMMISSIONE del 25 marzo 2010, che impone condizioni speciali per l'importazione di gomma di guar originaria o proveniente dall'India a causa del rischio di contaminazione da pentaclorofenolo e diossine e che abroga la decisione 2008/352/CE. I controlli ci sono, la tracciabilità anche, la legislazione pure. Bisogna essere consumatori attenti ed oculati e molto informati, ma infomati “cum grano salis” e non con allarmismi e/o mezze notizie o peggio.

Conclusione: se "simile ama suo simile", considerati poi sia i benefici sia gli effetti secondari dei suddetti addensanti, nelle marmellate e/o confetture fatte in casa troverei "artificioso" aggiungere agar agar o guar che nella frutta naturalmente non ci sono e ci aggiungerei piuttosto pectina - naturalmente contenuta nella frutta- che si può ottenere in vario modo e velocemente.
Alcuni consigli della nonna: succo di limone filtrato da aggiungere alla marmellata, oppure i semini di mela raccolti in una garza oppure i semi di agrumi e mela raccolti in una garza e fatti bollire in acqua, o ancora bucce, torsoli e semi di agrumi e mele fatti bollire o a bagnomaria , infine tutto filtrato per ottenere la pectina naturale.
Vi segnalo anche alcuni links:
e ce ne sono altri ed altri ancora, per tutti i gusti! Last but not least,  sia ben chiaro anzi cristallino: per me ognuno fa le marmellate/confetture  come vuole, con la pectina naturale, con l'agar agar, con il fruttapec, ecc. ecc. Le può anche andare a comperare, se preferisce :-D. Il mondo è bello perchè è vario e la conoscenza ci permette di apprezzare tale varietà.
Buonanotte.

PS: ed il discorso potrebbe continuare con il carragheen, la farina di carrube, la farina di lupini...

domenica 8 agosto 2010

Torta fresca ricotta e mirtilli Casa Alice senza glutine senza latte vaccino...dall'archivio ... Casa Alice's Blueberry and ricotta cake gluten free cowmilk free

Sempre dal mio archivio…questa ricetta fu postata da .nima sul forum “L’angolo di Chicca” e la sottoscritta la rifece in versione gluten free e milk free.

Torta fresca ricotta e mirtilli Casa Alice senza glutine senza latte vaccino
Casa Alice's Blueberry and ricotta cake  gluten free cowmilk free

Ingredienti

500 g ricotta ovina (o di bufala o di capra o di soja)
3 cucchiai di farina senza glutine, io ad esempio usai solo farina di riso
200 g di zucchero di canna
4 uova  grandi extrafresche cat. 0
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di vanilla bourbon tritata oppure zucchero vanigliato o se proprio non ce n’è, vanillina (anche se meglio utilizzare l’aroma naturale che il prodotto di sintesi)
1 limone le zeste (quindi solo limoni bio)
succo di ½ limone
a piacere mezza bustina di lievito consentito.
ho usato una tortiera da 24 cm con cerniera
Per la salsa di mirtilli o frutti di bosco:
200 g mirtilli o frutti di bosco misti (che io ho preferito e continuo a preferire ai soli mirtilli)
100 g zucchero di canna
1 limone le zeste (quindi solo limoni bio)

Procedimento

per la salsa uso la mia solita e ben sperimentata "non ricetta" ovvero 450 g di frutti di bosco surgelati Asiago food (a mio modestissimo parere sono i migliori) in una padella capace, copro con 8-10 cucchiai di zucchero di canna e le zeste, lascio sciogliere lo zucchero a fuoco medio, assaggio e se necessario aggiungo 2-3 cucchiai ancora finchè sento che non lega più i denti, poi lascio andare fino al bollore, spengo e lascio intiepidire.
All'inizio sembra molto molto liquida, intiepidendosi è perfetta e si mantiene benissimo.
Io però son sempre convinta che siano i frutti di bosco di questa marca che fanno davvero la differenza.
Questo ovviamente se non si hanno a disposizione frutti di bosco freschi!
Ed ecco l’impasto della torta!
Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
Unire la ricotta ben asciutta e setacciata**.
Unite quindi la farina, gli aromi e per ultimi gli albumi montati a neve.
Versate il composto in una teglia precedentemente imburrata ed infarinata e infornate per 40 minuti circa a 180°.
Servite la torta ricoperta di salsa, facendola penetrare bucherellandola con uno stecchino.
La torta viene piuttosto bassa ma comunque morbida e profumata, perciò aggiungere o non aggiungere il lievito non è un dilemma shakespeariano che potrebbe inficiare il risultato ;-).
Con un poco di lievito si conserva più leggera.
Io ricordo di averla servita così…giusto il tempo di uno scatto…poi mandibole e mascelle si sono fatte avanti…

**una ricotta ben asciutta. basta lasciarla in un colariso o in un colino a maglie fitte, posto dentro una terrina, in frigo e coperto per una notte; la vaccina tira solitamente fuori più liquido di una ovina o bufalina. Per la ricotta setacciata: o andate di setaccio oppure come faccio nel mio chaltron style in una terrina con una forchetta la si sbriciola e poi via di minipimer...



http://www.petitchef.it/tags/ricette/torta-mirtilli-ricotta
HERE YOU CAN FIND THE ENGLISH VERSION OF THIS RECIPE


§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.


Questa ricetta partecipa al contest di Simona "Dolcemente privi di..." perchè è senza glutine, senza latte vaccino, senza lievito di birra
http://amiciallergici.blogspot.it/2012/09/ciao-tutti-oggi-do-il-via-al-mio-primo.html



Pane alle tre farine senza glutine senza lattosio senza latte vaccino...dall'archivio ... Three fluor bread gluten free dairy free cowmilk free

Di domenica si dovrebbe
a) riposare,
b) divertirsi e
c) riposare e divertirsi...
...in effetti questa domenica è piuttosto riposante, nel senso che non ho lavorato (niente rapporti/relazioni da scrivere e/o articoli da studiare, su quel versante si ricomincia domani!), ci sono dei lavoretti in casa da fare e tra le altre cose mi sono messa a sistemare i cd delle vecchie foto.
Mentre guardavo le foto di cucina, mi è venuto in mente di fare altre due cose assieme:
a) controllare il mio piccolo personale archivio di ricette e
b) riordinare anche il blog.
E così facendo è spuntata subito questa bella ricetta di Nonna Ivana.
Il suo pane è glutinoso, naturalmente, mentre questo mio esperimento è di qualche tempo fa, ma vale la pena di riproporlo, visto che adesso non è caldissimo e accendere il forno si può.
Eppoi, accendere il forno è consolatorio.
E mi sa che per consolarmi dall'assenza del mio cucciolo (che è ancora dai nonni a Roma) farò una piccola torta (e dopo mi devo dedicare allo stiro, purtroppo)...intanto ecco gli ingredienti della versione senza glutine e senza derivati del latte vaccino.

Pane alle tre farine senza glutine senza lattosio senza latte vaccino
Three fluor bread gluten free dairy free cowmilk free

Ingredienti

300 g di farina senza glutine (farina Werz, una farina tedesca che aveva come ingredienti principale farina di mais, farina di riso, farina di miglio, farina di carruba) 
150 g di farina integrale senza glutine (Orgran) 
100 g di farina di grano saraceno 
1 cubetto di lievito fresco 
2 cucchiaini di sale fino 
2 cucchiaini di zucchero 
200 ml di latte di soia tiepidi 
180 ml di acqua minerale tiepidi 
1 etto abbondante di semi di girasole 
1 cucchiaio di olio da tavola per spennellare 
mezza tazzina da caffè di acqua per la teglia. 

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.

Procedimento

Mescolar tra loro le farine ed i semi in una capace terrina, in un lato porre i 2 cucchiaini di sale fino, fare un incavo nel centro e porvi i 2 cucchiaini di zucchero ed il cubetto di lievito sbriciolato. Aggiungere l’acqua ed il latte di soia miscelati assieme e tiepidi nell’incavo mescolando piano. Continuando ad aggiungere il liquido continuare a mescolare finchè non sia possibile lavorare l’impasto a mano.
L’impasto risulterà morbido, ma non appiccicoso e sarà possibile formare una palla.
Consiglio di aggiungere i liquidi poco per volta proprio per ottenere la consistenza giusta.
Non tutte le farine senza glutine rispondo alla miscelazione con i liquidi allo stesso modo. 
Una volta formata la palla, coprirla con un foglio di carta da forno, coprire poi con un canovaccio bagnato in acqua bollente ma ben strizzato ed infine con un altro canovaccio asciutto. 
Far lievitare due ore circa. 
In una teglia porre un foglio di carta da forno, porvi la palla lievitata, disegnare dei rombi con il coltello o la spatola sulla superficie della palla e spennellare con olio evo.
Infine porre la mezza tazzina da caffè di acqua sul fondo della teglia.
Infornare a 200° in forno, sul ripiano più basso, e cuocere finchè è ben dorato.
Col mio vecchio forno sono stati necessari 50-60 minuti. 

Questo pane ha una crosta molto croccante, una  alveolatura fine e compatta ma pasta comunque soffice e profumatissima; anche dopo essere stato congelato e scongelato rimane fragrante e morbido come fresco.




Le ricette di Ivana sono sempre un successo!

sabato 7 agosto 2010

Pensiero 3

Come un funambolo,
che avanza ed indietreggia per mantenere l'equilibrio,
indietreggio e avanzo
di fronte al drago-paura,
che mi respira accanto.

venerdì 6 agosto 2010

30…65…19

30…2…65…6….19….18….
No, non sto dando i numeri, ognuno di questi numeri porta con sè un carico immenso di dolore.
Oggi, 65 anni fa…Hiroshima…
Il 2 agosto, 30 anni fa…la stazione di Bologna…
Il 19 luglio, 18 anni fa, Borsellino muore pochi mesi dopo Giovanni Falcone…
E la lista potrebbe continuare…
65 anni fa non c’ero, ma ciò che accadde quel giorno ha trovato codoni per essere espresso nel DNA della memoria di chi è venuto dopo…nel mio libro di lettura di terza elementare c’era un racconto – e credo fosse anche , come dire, annacquato, seppur vero e veritiero – di una sopravvissuta all’atomica…mi ricordo ancora la pelle d’oca nel leggerlo, la mia ingenuità nel chiedere continuamente “ ma perchè è successo???” agli adulti che mi stavano intorno…perchè non capivo e volevo capire…rompibolle fin d’allora…l’interrogativo è rimasto, perchè risposte a quei perchè non ne ho avute…
30 anni fa c’ero, e ricordo dove ero…primi giorni di vacanza, sempre in famiglia. Ricordo lo sgomento ed il grande vuoto assieme…ricordo che in spiaggia calò un silenzio strano, quotidianità interrotta e solo appelli per andare a donare il sangue…l’impotenza e le domande che spaurivano anche gli adulti…tutti ci sentivamo così piccoli…
18 anni c’ero e ricordo cosa stavo facendo…ero in pausa dallo studio di istologia, esame croce, e avevo accesso la tv…improvviso il nero, le immagini di via d’Amelio, “è tutto finito” e cominciai a piangere…l’esame lo diedi più avanti, e non lo ricordo, ma quel dolore e quelle lacrime si… assieme al carico di domande ancora senza risposta…
Fare memoria è raccontarsi vicendevolmente, ognuno con i propri mezzi, piccoli o grandi che siano, questi orrori…magari porgendo l’un l’altro un fazzoletto per qualche lacrima…
Ricordare e raccontare è un imperativo categorico.

(Mahatma Gandhi)

Torta rovesciata di pesche senza glutine senza lattosio senza latte vaccino ... Upside down peach cake gluten free dairy free cow milk free

Direttamente dal Cucinario di Nonna Ivana una torta semplice, molto versatile ma soprattutto BUO-NIS-SI-MA!

Ieri, in laboratorio è stato fatto “il pranzo degli Highlanders” , ovvero i superstiti che ancora sono al lavoro.
Con ottima organizzazione e coordinazione, ognuno doveva portare qualcosa.
Io mi sono offerta di portare l’insalata di riso (Insalata di Riso Bice di Eugenia, che è strepitosa) e un dolce, che potessi ovviamente mangiare anche io.
Ed ecco che ho fatto la torta rovesciata alle pesche, senza glutine e senza latte vaccino.
E questa era la prima versione…
Ieri era anche il compleanno di mia suocera, che pochi giorni fa ha cambiato il gesso ed adesso può finalmente mettere il piede a terra e provare a camminare.
Indecisi su cosa regalarle abbiamo chiesto consiglio alla cognata che ci ha detto “sarebbe bello un dolce fatto da Fabiana”…ok via con la seconda torta, ma avendo anche poco tempo ho provato la II versione perfezionata della torta rovesciata senza glutine e senza latte vaccino.

Torta rovesciata di pesche senza glutine senza lattosio senza latte vaccino
Upside down peach cake gluten free dairy free cow milk free

Quindi senza indugio, gli ingredienti:

uno stampo da 24 cm di diametro
Forno caldo a 170°

per il fondo
3-4 belle pesche mature (le mie erano miste a pasta gialla e c’era anche una percoca)
50 gr di burro di bufala,
due cucchiai da tavola di acqua
80 gr  di zucchero di canna

fate sciogliere il burro, l’acqua e lo zucchero sul fornello, non troppo alto, poi aggiungere la frutta a spicchi o a rondelle, cercando di riempire tutti i buchi.
E lasciare il tutto in frigo, mentre preparate l’impasto.

Impasto

3 uova intere grandi extrafresche cat. 0
120 g di fecola (ricordando che per chi è celiaco sia una marca consentita*)
60 g di farina MIX IT DS (senza glutine)
50 g di burro di bufala fuso e intiepidito
120 g di zucchero
polvere di limoni 1 cucchiaino, oppure scorza grattuggiata di limone
1 cucchiaino di vanilla bourbon mix  (il mio mix attuale è 4/5 di vanilla bourbon , 1/5 zucchero zefiro)
2 cucchiaini di lievito (ricordando per chi è celiaco sia una marca consentita*)

Miscelare la farina con il lievito, montare bene nella planetaria le uova con lo zucchero, aggiungere gli aromi, poi 1/3 circa alla volta la miscela farine – lievito.
Togliere la teglia con la frutta dal frigo, versarvi sopra l’impasto e mettere il tutto nel forno.
Io ho cotto nel mio forno con la funziona ventilata ed in 35 minuti era perfetta, morbida e profumata.
Lo strato di pasta non è nè troppo nè troppo poco, giusto per sentire la frutta e i suoi gusti.
Ho messo la teglia in frigo semplicemente per evitare che lo zucchero si sciogliesse e/o che la frutta si “cuocesse”, vista la stagione.
Ecco il tutto pronto per portare dalla suocera…
...lo so, sono imperdonabile, il chaltron style va per la maggiore pure nelle foto, magari con due chili di stanchezza in meno per occhio…chissà… e magari fotografando di giorno e non di sera, chissà…. ;-) :-D
Ah!la spilla è opera delle generose e talentuose mani di Emma.
Alla prova assaggio, questa II versione è risultata migliore della prima che ho quindi omesso.
E’ piaciuta e assieme alla torta abbiamo bevuto un ottimo infuso freddo profumato.
La prossima prova delle rovesciate è susine e se le trovo albicocche!
Grazie ancora Nonna Ivana!



* ricordando sempre bene  anche questa Nota del Ministero della Salute, prot. 600.12/ AG32/2861, del 2 ottobre 2003, perchè l’informazione è la vera medicina ;-) ovvero che sia presente la SPIGA SBARRATA o o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009

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Insalata di Riso Bice della Belle Auberge ed in due versioni senza glutine senza lattosio senza latte vaccino ... Bice's Rice Salad gluten free dairy free cowmilk free

Nonostante la pressione lavorativa, qualche giretto nella blogsfera l’ho fatto e ho conosciuto nuovi ed entusiasmanti blogs.
Uno di questi è quello di Eugenia, La Belle Auberge, dove ho trovato e trovo sempre interessanti inputs da elaborare e provare.
Nel mio usuale chaltron style ho provato a rifare la sua Insalata di Riso Bice, con qualche piccola variante.
E l’ho fatta in due versioni, tanto per strafare o gradire ;-).

Insalata di Riso Bice della Belle Auberge ed in due versioni 
senza glutine senza lattosio senza latte vaccino
Bice's Rice Salad gluten free dairy free cowmilk free

Ma arriviamo al sodo, ovvero agli ingredienti (tra parentesi trovate gli ingredienti di Eugenia:

riso Arborio (Carnaroli), circa 500g
pomodori perini  ben lavati, asciugati, e tagliati a cubetti
1 peperone rosso
1 peperone giallo
pisellini primavera surgelati (capperi sott'aceto) 1 pacchetto
tonno sott’olio ben sgocciolato (occhio! che sia Friend of the Sea ;-) che non è una marca, è ben più importante…)
uova da rassodare 4 - io uso sempre uova grandi extrafresche cat.0

Procedimento

Per i peperoni ho seguito il consiglio di Eugenia e ho quindi portato a bollore dell’acqua leggermente salata e poi vi ho immerso le listarelle dei peperoni precedentemente lavati e mondati (i semini ed il bianco vanno tolti molto bene).
Poi, in un altra pentola ho portato a bollore dell’acqua leggermente salata dove ho lessato (anche in questo caso bastano pochi minuti) i pisellini.
Nel mentre, anche il riso veniva lessato in acqua salata, cottura bella al dente; il riso va ben scolato ed Eugenia lo mette a raffreddare su di un telo pulito…io, purtroppo non avevo il telo pulito – e neanche tanto tempo, come sempre in cucina-, quindi per essere certa che non continuasse a cuocersi, un getto di acqua freddissima e subito dopo due abili salti nel colariso per essere certa che non ci fosse acqua residua…eh si! ogni tanto ho della manualità in cucina pure io ;-).
Poi, in una terrina capiente, ho mescolato il riso, i pisellini, i peperoni, il tonno ed i pomodori.
Ho quindi messo le uova a rassodare.

E adesso si arriva al bello: la salsa Bice!

Qui ho seguito le direttive di Eugenia tranne per un punto e ho usato una misura assolutamente scientifica: la misura spannometrica (anche perchè avevo davvero preso tanto prezzemolo e tanto basilico).
Di base gli ingredienti sono i seguenti :

olio d'oliva extravergine,
sale e pepe
succo di limone  (io ho utilizzato del lime)
tanto basilico e prezzemolo tritati (io ne avevo troppo :-O)
1 cucchiaio di maionese (spannometricamente ho abbondato),
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro o ketchup (idem),
1 cucchiaino di senape (idem),
(1/2 bustina di zafferano, non me lo sono proprio ricordato!)

Il risultato è una salsa molto profumata e fresca, gradevolissima che una volta messa sul riso vi stupirà!
L’ho mescolata al riso, che ho poi guarnito con le uova a mimosa (ovvero bianco tagliato a cubetti piccoli sull’esterno, e il tuorlo sbriciolato all’interno, ovviamente il tutto sulla superficie del riso). Siccome la salsa che ho fatto, era davvero tanto l’ho conservata in un contenitore di pirex con coperchio in frigo e l’ho usata per condire una semplice insalata mista con pomodori. Una goduria!
Ok questa è la I versione

risobicefabi

I commenti dei miei due uomini sono stati positivi, entrambi mentre ne facevano il bis.
Una piccola nota di demerito: Ale mi ha detto, mentre recuperava l’ultimo chicco di riso dal piatto “Mamma, mancava il mais, la prossima volta mettilo!”

Allora, vi propongo immediatamente una seconda versione orientaleggiante con i gamberi, che ho preparato per il cosidetto “pranzo degli Highlanders” che è stato fatto tra noi colleghi di laboratorio ieri.
Ingredienti come sopra,  tranne che:

al posto dei peperoni ho messo degli champignons (surgelati e scottati in acqua bollente) che dopo aver scolato per bene ho condito con curry Madras dolce e poco olio d’oliva extravergine
al posto del tonno, gamberoni scottati in acqua bollente e sgusciati (of course!)
mais direttamente dal barattolo ma ben sciacquato e scolato (occhio! prendete quello che non ha zucchero aggiunto)
uova strapazzate, morbide ed insaporite con mix di pepe vario tritato al momento
gli ingredienti della salsa bice come sopra tranne che:
non avendo trovato il basilico, ho utilizzato più prezzemolo
invece  dello zafferano, ho messo lo stesso curry di cui sopra.

risobicegamberi

Ecco il tutto pronto per essere doverosamente impacchettato e portato in laboratorio, a Venezia.
I miei colleghi l’hanno davvero molto apprezzata! I
o ne sono doppiamente felice, perchè è la conferma che questa insalata di Eugenia è MERAVIGLIOSA!

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.
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