venerdì 30 settembre 2011

Listeriosi, Listeria monocytogenes ed i decessi in USA

http://www.onli.it/index.php?option=com_content&view=article&id=36320:usa-16-morti-per-la-listeria&catid=501:latest-news&Itemid=539

Tramite Ivana, una cara amica di blogger e non solo, sono venuta a conoscenza di questa notizia.
Vista la mia forzata immobilità casalinga - la tracheite mi ha messo KO - sono andata a rispolverare le mie conoscenze al riguardo.

Ma chi è mai la Listeria monocytogenes

E’ un batterio gram positivo, che significa che trattiene il colorante basico e si colora di viola – perchè la sua parete cellulare (i batteri hanno anche la parete cellulare) contiene aminozuccheri quali N-acetilglucosamina e acido N-acetilmuramico, ai quali sono legate altre catene aminoacidiche che donano consistenza e stabilità alla parete.
Perchè  il colorante viene trattenuto?
Perchè l'alcol, utilizzato come decolorante nel metodo di colorazione di Gram, non riesce a passare la spessa parete cellulare idrofila e quindi le molecole di colorante che vi rimangono intrappolate.

N-Acetil Glucosamina
La Listeria è anche asporigeno, che vuol dire che non produce spore come forme di resistenza a condizioni estreme, in quanto sopravvive bene in un intervallo di temperatura che va dai 3° C ai 45°C, con un intervallo ottimale di crescita che varia dai 30°C ai 38°C. Ma sopravvive anche tra i 3°C e 0°C. 
Inoltre si mantiene vitale anche a temperature prossime a quelle utilizzate per il processo di pastorizzazione – vi ricordo che bassa pastorizzazione 60°C-65°C e alta pastorizzazione 75°C – 85°C. 
Quindi, intanto la conservazione in frigo alla temperatura di 4°C non è utile all’inattivazione di questo batterio e anche con la catena del caldo potrebbe esserci qualche incoveniente; questo crea non pochi problemi nel gestire la conservazione degli alimenti.

Piccolo inciso: non è propriamente corretto parlare di distruzione/eliminazione del patogeno, come spesso si legge, ma è corretto parlare di inattivazione più o meno completa del patogeno. Fine dell’inciso.
E anche un anaerobio facoltativo, significa cioè che vive bene in presenza di ossigeno, ma ne tollera la carenza.
Acido N-Acetil muranico e N-Acetil glucosamina
Presenta anche una buona resistenza alle variazioni di pH (range 4,4- 9,6). 
Si chiama monocytogenes, poichè può penetrare l’epitelio gastrointestinale e stabilirsi poi nei monociti, nei macrofagi e nei leucociti polimorfonucleati (tutti appartenenti al gruppo familiarmente noto come globuli bianchi). Il batterio può quindi essere trasportato al sangue. Poichè può penetrare nei macrofagi/fagociti, può accedere al cervello e potrebbe permetterne il passaggio attraverso la membrana placentare.
Questo batterio è responsabile di una tossinfezione alimentare, la listeriosi.
Qauesto batterio può essere definito come ubiquitario, poichè si trova nel suolo, nell’acqua, nel foraggio normale e fermentato. Molti animali domestici e selvatici, e anche alcune persone, presentano questo batterio nella loro flora batterica, potremmo assimilarli a dei portatori sani.
Vista la sua diffusione ambientale, il batterio può trovarsi in ortaggi e verdure, ma anche un’ampia varietà di cibi crudi (da carni a verdure) e di cibi processati come i formaggi molli e i piatti freddi contenenti carne, tipici delle gastronomie, hamburger e hot dog, i paté di carne, i salumi, il burro e i prodotti lattierocaseari, in particolare quelli fatti con latte crudo. Gli alimenti possono essere contaminati anche dopo la cottura e prima della vendita.
Ribadisco il concetto: dal momento che la conservazione in frigo non è del tutto efficace, per inattivare anche questo batterio attenzione alla cottura! Quindi ancora una volta thumb down per cotture al sangue o rosate nel caso di alimenti a rischio...lo so che tra gli chefs, anche tra quelli televisivi, e anche nel mondo del food blog tali cotture vanno sempre per la maggiore, ma meglio un cibo cotto e sano, che una tossinfezione. E ribadisco a) certe carni animali al sangue proprio no e b) cotto non significa privo di sapore, qualità organolettiche o altro.
Ma torniamo alla Listeria...
la dose infettiva di Listeria è piuttosto bassa: bastano infatti 102 cellule batteriche per grammo di alimento a causare la tossinfezione. Della dose necessaria allo sviluppo di una tossinfezione avevo parlato anche altrove nel blog.

Quale sintomatologia???

Sembra facile...intanto si possono avere due forme di listeriosi, quella gastrointestinale tipica di molte tossinfezioni ed intossicazioni, che però insorge poche ore dopo l’ingestione dell’alimento contaminato - e questa è una discriminante importante – e la seconda detta invasiva o sistemica. Quest’ultima è piuttosto grave, poichè è in relazione con la capacità di penetrazione dei fagociti da parte del batterio, penetrazione che ne favorisce il trasporto al flusso sanguigno e a diversi distretti corporei. Infatti, la forma invasiva o sistemica può comportare forme acute e gravi di sepsi, encefaliti, meningiti e nelle donne incinte anche aborto, poichè tale batterio – per le capacità di cui sopra – può superare la barriera placentare, oltre a quella emato-encefalica. In questo caso tra l’ingestione dell’alimento a rischio e la manifestazione dei sintomi possono passare anche periodi di tempo piuttosto lunghi, dai 30 giorni fino a 90 giorni (casi più rari).

Come si manifestano le encefaliti e le meningiti da Listeria monocytogenes?

I primi sintomi: febbre, dolori muscolari, nausea, diarrea. Con la diffusione dell’infezione al sistema nervoso, si possono manifestare emicranie, confusione, irrigidimento del collo, perdita dell’equilibrio o anche convulsioni.Infine...tanto per gradire (della serie non facciamoci mancare nulla) endocardite, lesioni granulomatose del fegato e altri organi, ascessi localizzati interni o esterni, lesioni cutanee pustolose o papulari, ch a volte si possono osservare anche sulle mani e le braccia derivate dal contatto diretto con il materiale contaminato. Ovviamente, le complicanze di questo quadro clinico possono comportare il decesso, come è accaduto negli USA.

Quali sono le persone più a rischio?

Gli immunodepressi, i malati di cancro, diabete, Aids, le persone anziane, i neonati e le donne in gravidanza. Nel caso la listeriosi nella donna in gravidanza si manifesti asintomaticamente, il bimbo potrebbe contrarre la listeriosi e manifestare poi la malattia sotto forma di polmonite e/o meningite, poco distinguibili a livello sintomatico da infezioni causate da altri agenti patogeni. Inoltre, nei neonati la listeriosi può dare anche altri sintomi,  quali inappetenza, vomito, irritazione epidermica. Per il neonato c’è anche il rischio di subire danni neurologici a lungo termine e sviluppo ritardato...insomma una tragedia!
Per la prima diagnosi è necessaria l’osservazione, con il microscopio, della presenza di bastoncelli nel meconio, nel sangue o nel liquido cerebrospinale. La conferma della diagnosi iniziale si ha con l’isolamento del batterio dal fluido cerebro-spinale, sangue, liquido amniotico, meconio, lavaggi gastrici e altri siti di infezione che, in condizioni normali, dovrebbero essere sterili. L’isolamento dalle feci non è purtroppo attendibile. Inoltre è necessaria una diagnosi differenziale, poichè è necessario distinguere il batterio da altri batteri gram positivi con la stessa forma (soprattutto difteroidi) e/o che possono dare patologie similari.
Per quanto riguarda l’isolamento dagli alimenti o dall’ambiente, il tempo necessario può richiedere da 5 a 7 giorni, con i metodi tradizionali, che richiedono coltivazione e arricchimento (da 24 a 48 h) seguite da altri test.
La listeriosi non è poi così comune , sebbene si siano verificate anche delle epidemie.

Come prevenire?

Ci sono poche regole basilari, una fondamentale: il buon senso.
Mi ripeto – e magari annoio – ma è fondamentale:
lavarsi sempre bene le mani;
evitare le crosscontaminazioni (cibi crudi e cotti assieme, materie prime diverse assieme, utensili sporchi usati senza essere stati lavati, ecc);
conservazione! La catena del freddo non inattiva completamente il batterio e allora surgelazione e, in casa, congelamento seguendo poi bene le buone norme per lo scongelamento;
cottura! Che deve essere completa e corretta soprattutto per gli alimenti considerati più a rischio, quindi questo comprende tutte le carni;
consumare panini e altri prodotti gastronomici dopo averli riscaldati ad alte temperature.
Per i soggetti a rischio, evitare anche prodotti molto manipolati, soprattutto se non inscatolati (l’inscatolamento segue dei protocolli di sterilizzazione spesso severi) e i prodotti affumicati, che non siano inscatolati o che siano estremamente deperibili.
Ribadisco che se il nostro sistema immunitario funziona, reagiamo alla presenza del batterio, ma le buone norme di cui sopra vanno applicate, soprattutto riguardo l’igiene e la conservazione.

Cosa può essere successo in America? 

Sembra abbiano trovato i “responsabili” ossia la frutta, in particolare i meloni...significa che prima di essere affettati non erano stati ben lavati, almeno sotto l’acqua corrente, da chi li ha comperati e preparati? Significa che le derrate non sono state ben conservate e manipolate e che non è stata rispettata l’igiene del luogo e del manipolatore? Un insieme di tutte queste cose...per essere sicuri bisognerà attendere nuovi sviluppi, sperando che non ci siano ulteriori decessi, anche se le autorità hanno già "messo le mani avanti". Ho anche letto in rete di chi crederebbe più "sicuri" i prodotti trattati con pesticidi. peccato che la contaminazione possa avvenire anche nel trasporto e nello stoccaggio, peccato che possa avvenire nelle celle frigorifero, peccato che quello che ammazza tutto durante la coltivazione dell'alimento lasci residui, non solo sull'alimento (c'è una precisa regolamentazione al riguardo per il raccolto), ma nel suolo e nelle falde acquifere e conseguentemente nelle acque in generale, peccato che l'inquinamento da locale diventi globale a seguito dei cicli biogeochimici delle sostanze, peccato che le conseguenze di vedano anche dopo decenni e decenni...peccato che quello che ammazza tutto sugli ortaggi e sulla frutta alla fine ammazzi anche noi...ma che peccato!

Un’ultima cosa, proprio stamattina leggendo un post di Gunther , interessantissimo ed esaustivo come sempre, mi ha colpito la sua precisazione “quello che scrivo non è solo frutto della mia fervida fantasia ma documentato attraverso studi medico clinici pubblicati su riviste internazionali autorevoli.” 
Ecco, quello che scrivo riguardo alla conservazione, sicurezza alimentare, igiene, cottura non è frutto della mia fantasia o del mio gusto, ma proviene da studi professionali personali e non, che sono documentati e documentabili.

Ribadendo quanto sia importante pensare, chiedere, informarsi correttamente e conoscere, come sempre vi ringrazio per passare di qua, leggere e magari lasciare anche la vostra opinione.

Buona lettura a tutti

Fonti:
Microbiologia Generale - Boyd R.F., Medical Books
Conoscenze acquisite come docente di corsi per personale addetto alla produzione e alla vendita di sostanze alimentari - Regione Veneto

giovedì 29 settembre 2011

Salad di pollo, finferli, fichi morbidi e fichi caramellati croccanti all'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena senza glutine senza latte vaccino ... Chicken salad with chanterelles, soft figs and crunchy caramelized figs seasoned with Traditional Modena Balsamic Vinegar gluten free cow milk free...uff, ce l'ho fatta! ;-)

Come dice Gabriela, mia “amica di forum” su Universocucina, “ci sono lunedì che sono troppissimo lunedì...ma così può anche essere una settimana intera”.
Ecco! La mia è una settimana fatta di tanti “troppissimo lunedì”.
Oggi, giornata di lavoro stile trottola, con i miei fidi compagni –un raffreddore/congestione con mal di gola-, arrivare alle 19.30 in Piazzale Roma e guardare il bus 19 che è già stracolmo...dirigersi alla piazzola della linea 5 e “godere” di qualche bizarro pezzo di vita dei turisti...suona voyeristico, ma è una cosa di cui non si può fare a meno...
...intanto, una volta che il bus si ferma al capolinea i turisti a bordo hanno un ritardo nel loro tempo di reazione, manciate di secondi, sembra abbiano difficoltà a realizzare che quello è il capolinea, che bisogna scendere...non so se li lasci perplessi la nuova piazza, il fatto che il bus la percorra per buona parte della sua circolarità (per tornare nel senso di marcia che li porterà verso la terraferma) o se si aspettino di trovare l’acqua...che è solo qualche gradino più sotto...
...altra cosa strabiliante – che rende il medio e autoctono passeggero della linea 5, che non vede l’ora di andarsene a casa, piuttosto nervosetto – sono i bagagli: enormi valigie che sembrano armadi miniaturizzati – probabilmente dalla fantomatica pistola di Paperinik – che i turisti all’aeroporto sono riusciti non si sa come a mettere sul bus, ma farli scendere...una fatica erculea...stasera poi c’era una coppia nel pieno fulgore dei loro “anta”, lei anche acciaccata e loro, le valigie, ed il marito con tatuati in faccia tutti gli improperi possibili immaginabili in qualsiasi lingua conosciuta che tentava disperatamente di fare 5 passi 5 per scendere dal bus...il suo sguardo ha persino fulminato un ragazzo che voleva aiutarlo...che fosse anche per lui un martedì che è troppissimo lunedì???
Unica nota positiva del viaggio verso casa...prendere una stazione radio semisconosicuta e ascoltare della musica jazz...impagabile!

E con quella colonna sonora mi decido anche a postare il mio modesto contributo al contest delle (St)Renne indetto da Stefania , riguardante i fichi ed il senza glutine, che ha pubblicato oggi una bella ricetta con un'altro balsamico, non tradizionale ma di alta qualità.





Immaginatemi mentre dico stile puffo “Io Odio I Contest”...
Ho una profonda idiosincrasia per tutto quello che è gara/contest/premio in palio...che dipenda dal fatto che già per lavoro mi tocca fare concorsi e concorsi e similari che non li amo proprio???
Comunque, siccome questo riguarda il senza glutine, mi son detta “ma sì, dai, prova a dare il tuo chaltron contributo e alla via così...”
E allora eccomi qui!
La mia ricetta...inventata alla mia chaltron maniera e che avrei potuto chiamare anche le 3 Effe (finferli, fichi e fichi) o ancora più semplicemente Fabi Salad, ma un titolo così altisonante

  • a) fa molto foodblogger e 
  • b) suonava piuttosto carino


La difficoltà ve la esprimerei in kiwis (conoscete vero Arturo e Kiwi?), ma non ne esistono i multipli negativi...

Salad di pollo, finferli, fichi morbidi e fichi caramellati croccanti all'Aceto Balsamico 
Tradizionale di Modena 
senza glutine senza lattosio senza latte vaccino 
Chicken salad with chanterelles, soft figs and crunchy caramelized figs seasoned 
with Traditional Modena Balsamic Vinegar 
gluten free dairy free cow milk free



Le dosi misurate con metodo occhiometrico (per 4 persone)

280 gr di valeriana/songino (o soncino, sarset, valerianella, grassagallina, dolcetta...insomma quella! Io la compero bio in busta – completamente riciclabile nel compost- già lavata che lavo nuovamente ...tanto per essere sicuri) che è naturalmente SENZA GLUTINE
200-240 gr di petto di pollo da tagliare a cubetti, no OGM e naturalmente SENZA GLUTINE
240 gr di finferli (gialletti, galletti, gallinacci...insomma quelli) che sono naturalmente SENZA GLUTINE, ma vanno lavati molto bene e controllati che non presentino buchini, indice di possibili parassiti
90-120 gr di pecorino semistagionato DOP, fatto con latte crudo di pecora che è naturalmente SENZA GLUTINE
12 fichi freschi che sono naturalmente SENZA GLUTINE
120-150 gr di fichi secchi, non infarinati, ho usato quelli della Noberasco, non so se ci siano altre marche “certificate”, ma nella lista degli ingredienti c’erano solo fichi essicati, acqua ed E202 anidride solforosa.
Olio evo che è naturalmente SENZA GLUTINE
Sale che è naturalmente SENZA GLUTINE
Aceto Balsamico tradizionale di Modena IGP Giuseppe Giusti, che NON contiene caramello o coloranti o addensanti, ma solo mosto d’uva e aceto di vino e solfiti, tutto naturalmente SENZA GLUTINE.

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.


Procedimento ovvero come diamine ho fatto???

La cosa più lunga è stata controllare i finferli, lavarli, scottarli in acqua bollente cosicchè non perdessero profumo, ma fossero sicuri.
Dopo li ho saltati in padella con poco olio evo e sale.
Siccome tutti e tre amiamo i finferli ne avevo comperati parecchi e solo una piccola parte è stata utilizzata per questa insalata.
Ho tagliato il petto di pollo a cubetti e l’ho cotto croccante in padella con poco olio e sale.
Ho tagliato anche il pecorino a cubetti.
Dopo queste “difficili” operazioni ho dato il meglio di me nel “caramellare” i fichi secchi, tagliati a listarelle, con l’aceto balsamico.
Come dicevo, non so se ci sono fichi secchi “certificati”, in commercio se ne trovano sia infarinati sia non.
Quelli della Noberasco erano morbidi e assolutamente non infarinati.
In alcuni loro prodotti usavano il frumento, ma nella lista degli ingredienti esso attualmente non compare.
Nei loro stabilimenti processano frutta a guscio e frutta secca, prodotti che possono contenere allergeni.
Per il discorso cross-contaminazioni io vi rimando al solito link e calcolarice alla mano si possono calcolare le tracce (se qualche celiaco lo fa oltre me alzi la mano :-D)
Poi ho sbucciato e tagliato i fichi freschi.
Infine ho assemblato il piatto: letto di insalata, al centro pollo e finferli, intorno cubettini di pecorino, ancora più all’esterno alternare fichi freschi e croccanti caramellati al balsamico.
Ancora qualche goccia di balsamico qua e là et voilà...la salad è pronta!



Oltre alla ricetta per il contest in omaggio una “poesia dorsale”

Haiku:
Il re dei giochi, Quattro casalinghe a Tokyo
Dolce amaro a Bombay.

“Poesia dorsale” è una iniziativa di Temperamente (lhttp://www.temperamente.it/) che ho conosciuto su Fb tramite “un’amico di Anobii”.
Una volta anche io avevo una biblioteca virtuale su Anobii...in realtà l’avrei ancora, ma non l’ho più aggiornata per una serie di motivi.
Ma la mia vera biblioteca è sempre in espansione.
Leggere è come respirare, come farne a meno?
Così, quando ho viste le prime poesie dorsali, composte sfruttando i titoli dei libri come fossero versi, ero entusiasta, ma ovviamente non ho potuto partecipare per mancanza di tempo... per l’idiosincrasia ai contests... perchè due libri su quattro sono sottosopra come me? Mah..
Mi piace “ciacolare” e mi piace ciacolare anche di libri – uno dei mie piccoli pazzi sogni sarebbe quello di poter creare un club del libro.
Ho già notato che anche altri foodbloggers parlano dei libri che hanno letto, e non sono solo libri di cucina.
Questi quattro li consiglio caldamente e riuniscono molti miei amori letterari: la poesia (Haiku), il giallo (Il Re dei Giochi e Le Quattro Casalinghe di Tokyo), il Giappone (Le Quattro Casalinghe di Tokyo) e l’India (Dolceamaro a Bombay).
E potrei parlarne per ore, ma...magari in un altro post ;-).
E adesso la colonna sonora così struggente la dedico a tutti quelli che passano di qua e che leggono i miei lunghissimi voli pindarici...sperando che siano sempre piacevoli :-D


Serena notte :-*

mercoledì 21 settembre 2011

Torta di mele alla svedese senza glutine senza lattosio senza latte vaccino Swedish Apple Cake gluten free dairy free cow milk free ... il mio chaltron mood ovvero della cucina e del real comfort food!

Ci sono momenti che si fissano nelle parole di getto, il fluire dei pensieri è come acqua che scorre. 
Poi ci sono momenti in cui le parole circolano a vuoto, il fluire dei pensieri è un mulinello che si nutre di se stesso... 
Così, anche scrivere un semplice post diventa una serie di false partenze...alla terza si è squalificati se non erro; ecco, speriamo che sia la volta buona.

Nonostante la mia mole, sono attratta dai voli pindarici come l’ago della bussola dal nord, ma quando il volo pindarico è multidirezionale che si fa? 
Ci si ammutolisce, che poi è un po’ come sfracellarsi al suolo per chi tenta di scrivere (anche fosse un tema a scuola, un blog o quant’altro).

Su l’Internazionale ho letto un articolo interessante sulla cucina moderna e la gastronomia molecolare; la ricerca di nuovi metodi di cottura, l’attenzione e la cura nei confronti della sicurezza alimentare, una strumentazione che fa assomigliare una cucina ad un laboratorio, destrutturazioni, schiume, spume, emulsioni, sferificazioni e “cubizzazioni”...per non parlare degli additivi ed emulsionanti utilizzati. 

Agar Agar? 
Ma siete vecchi! 
Bisogna andare oltre e pensare ad esempio alla carbossimetilcellulosa, detta anche gomma di cellulosa e utilizzato come addensante e inserito nella lista degli additivi come E466.


Degli additivi avevo già parlato in un mio precedente post (http://fabipasticcio.blogspot.com/2010/08/dalla-marmellata-alla-pectina-agar-agar.html).



Struttura della carbossimetilcellulosa (www.barzaghi.com)

L’utilizzo della carbossimetilcellulosa, o meglio del suo sale sodico (che contiene cioè sodio, Na) è diffuso nell’industria enologica, poichè contribuisce alla stabilizzazione tartarica dei vini, soprattutto vini bianchi e spumanti. Perchè è necessaria la stabilizzazione tartarica? 

La precipitazione tartarica è un fenomeno naturale e conosciuto dalle origini della produzione del vino tanto che gli antichi Romani la chiamavano faecula. 
Nel mosto e poi nel vino si può formare un fine precipitato di cristalli di bitartrato di potassio, meno evidente nei vini rossi, più evidente nei vini bianchi. 
Questo non significa che il vino sia “difettoso”, ma è una presenza normale nel vino, che purtroppo non è sempre accettata dal consumatore – infatti è spesso vista con sospetto. Ecco perchè ci sono metodi fisici e chimici per stabilizzare tale precipitazione. 
Tra gli additivi chimici quello che ha meno controindicazioni, che permette al prodotto di mantenere il suo livello qualitativo è appunto la carbossimetilcellulosa o gomma di cellulosa o E466. 
Ma va ovviamente utilizzato secondo dosi precise e seguendo un protocollo, per evitare – come dice Serena Fontanot  – di superare le dosi consigliate e di sciupare il prodotto.
Oltre che nell’industria enologica, la carbossimetilcellulosa e la carbossimetilcellulosa sodica sono utilizzate nei cosmetici, nei fertilizzanti, nei mangimi, negli antiparassitari, nelle pitture e nei detergenti e come eccipiente nell’industria farmaceutica – soprattutto nei lassativi, perchè può passare attraverso il tratto digerente senza essere digerita, perchè ha la capacità di trattenere acqua e di aumentare la massa in virtù della sua sola presenza.

struttura della carbossimetilcellulosa

Certo che passare dai lassativi all’haute cuisine è un volo pindarico mica da poco...
Come mai allora è finita nella cucina più di avanguardia?
Perchè ha delle interessanti proprietà: carattere idrofilo (si scioglie in acqua), elevata viscosità, formazione di un film resistente ai grassi, colloide, stabilizzante, incollante, inodore, incolore.
Riporto quanto presente nel Nuovo Dizionario di Chimica e Merceologia Applicata: “Alcune delle proprietà colloidali della carbssimetilcellulosa sono simili o superiori a quelle degli amidi solubili in acqua, gelatine, gomme ed altri colloidi idrofili nell’addensare, stabilizzare soluzione e nella dispersione e sospensione delle particelle”.

Aspetto della carbossimetilcellulosa
Nonostante mi diverta veder fare il caffè shakerato con l’azoto liquido, il gelato al cioccolato con l’azoto liquido (che in laboratorio viene benissimo, sia perchè si può avere l’azoto liquido, sia perchè lo si può manipolare come si deve ed in sicurezza e trasportare in dewars, adatti all’uso), credo che sia fondamentale sapere cosa si mangia, oltre al meravigliarsi dell’avanguardia in cucina.
Se devo mangiarmi un film di eccipiente lassativo o quant’altro – e non tocchiamo il tasto costi/prezzi – vorrei deciderlo sapendo...voi no?


Concordo con l’autore quando afferma che alla fine ciò che cerchiamo è comfort food.

Comfort food che per me non è solo cibo nutrimento, ma è cibo memoria, fotogrammi di ricordi che si sovrappongono tra loro, infondendosi di profumi e sentori. 
Sono estremamente convinta di quanto siano importanti e fondamentali gli ingredienti in cucina, ma bisogna fare attenzione a non diventare “talebani” in questo come non bisogna diventare avanguardisti tout court e sbandierare spume, cubi, emulsioni e sferificazioni come le uniche nuove frontiere possibili.
Sono in disaccordo con quanto dice l’autore riguardo al fatto che “gli chef più ambiziosi fanno con la cucina un’operazione simile a quella di William Wordsworth con la poesia: creare i presupposti di gusto necessari per poter apprezzare le novità.” 
Amante della poesia come sono, considerato che ogni poeta un innovatore come è innovatrice la forza della vita, considerata la poesia intrinseca del cibo – come ho già detto prima – continuerò a preferire il comfort food, da qualsiasi parte del mondo provenga piuttosto che avanguardie troppo ricche in eccipienti.
All'aria, sebbene non fritta, preferisco - ahimè - la sostanza.
Cosa c’è di più comfort food di una torta di mele? 


Torta di mele alla svedese senza glutine senza lattosio senza latte vaccino  
Swedish Apple Cake gluten free dairy free cow milk free


Ecco qua il mio voletto pindarico per introdurre questa semplice ricetta. 
Lo so che il web è pieno di torte di mele, ma sono sempre buone - qualsiasi versione prepareremo e/o mangeremo.
L’originale l’ho preso da un libro di cucina di mia mamma, l’ho modificato alla mia chaltron maniera, sfruttando sia i suggerimenti di Carlauan (forum.gamberogrosso) sia l’intramontabile torta allo yogurt.

Ingredienti (tra parentesi la ricetta originale r.o.)

Stampo da 24 cm di diametro (r.o. 25)


4 mele piccole, rosse, dell’Alto Adige biologiche (ricetta originale 3 mele)

4 uova grandi bio di galline allevate a terra e con mangimi naturali

250 gr di zucchero

un vasetto da 200 gr di yogurt bianco di soia non dolcificato (r.o. 250 gr di burro fuso tiepido)

50 gr di olio evo

50 gr di farina di riso consentita, che abbia dicitura senza glutine, spiga sbarrata e/o provenga da stabilimenti dove sono processate solo materie prime senza glutine

95 gr di fecola di patate consentita, che abbia dicitura senza glutine, spiga sbarrata e/o provenga da stabilimenti dove sono processate solo materie prime senza glutine
115 gr di farina MixIt DS senza glutine (r.o. 175 gr di farina 00)
2 o 3 cucchiaini di mix per Spekulatius (r.o. cannella)
lievito per dolci che abbia dicitura senza glutine, spiga sbarrata e/o provenga da stabilimenti dove sono processate solo materie prime senza glutine – io uso il lievito senza fosfati, “organico” e reperibile nei negozi bio con tanto di spiga sbarrata (che costa il giusto tra l’altro)

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.


Procedimento ovvero come ho fatto?


Ho tagliato a cubetti le mele rosse e le ho messe in una ciotola con lo yogurt di soia e con il minipimer ho frullato il tutto. 

Poi ho messo nella planetaria –dimenticatevi di chiedere in che ordine- le uova, lo zucchero, l’olio evo, il mix per Spekulatius ed il composto frullato, ho mescolato il tutto con la frusta per impasti morbidi (quella adatta anche ai muffins). 
A parte ho mescolato le farine ed il lievito e l’ho aggiunta al composto, ho mescolato il tutto (il composto è piuttosto liquido, ma funziona). 
Dopo aver rivestito la teglia di carta forno, ho messo il composto nella teglia ed infornato a 180° in forno caldo funzione ventilata. 
Ho cotto per 50 minuti o più, ma ho fatto la prova stecchino. 
Si sa che ogni forno è un mondo a sè.

Fragrante, morbidissima, ottima con la composta di more e ribes (frutto di riciclo ed invasettamento folle). E’ piaciuta tantissimo al consorte, che decisamente non ama le mele, e anche al cucciolo.

E se sieti arrivati a leggere fin qui, oltre ad una fetta di dolce 


vi offro un po’ di buona musica.


E sulle note sempre incantatorie, benefiche e magiche di Michel Petrucciani, a presto! Questa ricetta partecipa al contest di Simona "Dolcemente privi di..." perchè è senza glutine, senza latte vaccino, senza lievito di birra

giovedì 15 settembre 2011

Lemonish Lemon! Lemon curd senza lattosio senza glutine senza latte vaccino ... lemon curd dairy free gluten free cow milk free ... per un inizio scolastico dolce e grintoso

Piccolo inciso
E’ iniziato un nuovo anno scolastico, già denso di novità!
A breve Ale ed i suoi compagni torneranno nella loro vecchia aula rinnovata e multimediale, corredata di LIM e touchscreens, il percorso della classe 2.0 entra nel vivo e loro non stanno più nella pelle.
E l’ultima novità, di ieri pomeriggio, è il prossimo arrivo di bimbi dalle nazioni partners o da una sola di essa nell’ambito del progetto Comenius e noi, come famiglia, ci siamo offerti di ospitarne uno di loro quando saranno qui, nel periodo di S. Martino. 
Alla notizia Ale era eccitatissimo, già si preoccupava per la lingua. 
Così io ed il consorte gli abbiamo detto “Ma tu andresti a trovarlo?”. 
E lui impassibile ci ha freddato con un “Ma certo!”. 
E ho davvero capito quanto una mamma possa essere iperansiosa per il suo cucciolo...magari le sue piccole ali sono ancora davvero tanto piccole, il suo volo potrebbe essere ancora inesperto, però siamo più spesso noi genitori ad aver più paura per i loro primi voli che non loro stessi.
Per prepararmi a tutto questo domenica scorsa ho cucinato parecchio, cucinare tiene sotto controllo lo stress...almeno dicono...peccato che invece le calorie siano incontrollabili. Meno male che l’anno scolastico inizia una volta sola...
Ah! Ringrazio sempre i visitatori che passano di qua e si fermano a leggere; in particolare ringrazio gli amici che si son fermati anche a commentare la ricetta delle Brioches al pesto di zucchine e mi scuso per non aver risposto loro, ma tutte queste novità mi han fatto andare in balla! 
Inoltre per rispondere ad Anna io parto con una ricetta (in quel caso l'ispirazione erano le brioches al prezzemolo) ma con il mio chaltron style ho sempre idee estemporanee e quindi sostituisco, cambio, modifico...mi sa che sono poco capace di seguire alla lettera una ricetta :-DDD...ecco come poi si arriva anche a questa ricetta ;-).

Che cos’è il lemon curd? 
Curd significa cagliata, quindi letteralmente è una cagliata di limone. 
E’ una crema a base di tuorli/uova, zucchero, burro e limone. 
Per me è una meravigliosa, peccaminosa e molto sostanziosa tentazione che incontrai la prima volta che andai in viaggio di studio in Inghilterra...praticamente parlo della mia preistoria.
Assaggiai la prima volta questa meraviglia spalmata su uno scone. 
Nonostante nessuno dei due fosse casalingo, fu subito amore...sono facile preda di coup de foudre culinari!
Ho sempre cercato il modo di farlo, soprattutto ho sempre cercato l’ingrediente fondamentale per farlo: ovvero ottimi limoni non trattati. 
In più, quando ho scoperto che dovevo evitare fonti di glutine e di latte vaccino dalla dieta volevo trovare una ricetta che non li comprendesse. Quindi, per anni sono riuscita ad evitare questa delizia e tutte le sue libidinose ma pericolose calorie.
Poi sabato scorso, dal mio fruttivendolo di fiducia vedo delle meraviglie: belle rotondità e profumo intenso in bella mostra...dei limoni non trattati eccezionali. 
Mi sono lasciata prendere la mano un pochino...un pochino tanto, visto che ne ho presi più di tre chili. E
 quando una delle deliziose signore alla cassa mi ha chiesto “ma cosa se ne fa di tutti questi limoni?” 
Ho risposto “Marmellata e lemon curd”!
Stavolta la congiuntura astrale era in mio favore e non potevo più tirarmi indietro! Non volevo tirarmi indietro!
Avevo sempre in mente la ricetta che che ho utilizzato, ricetta che ho visto per la prima volta su UniversoCucina postata da Elvira (che conosco da diversi anni di forum in forum), ma è una ricetta di Alessandra Raravis (che non conosco, ma che so essere anche blogger di Menù Turistico). 
Ecco che domenica scorsa - presa dalla mia frenesia culinaria -  ho preparato il mio lemon curd! 
Ovviamente (ma altrimenti che chaltron woman sarei!) ho apportato delle modifiche perchè con mio profondo sconcerto in casa non avevo un grammo, un singolo grammo di maizena (ma si può?).
Tempo pochi millisecondi, e con in mano il sacchetto della tapioca ho detto “ma posso usare la tapioca come addensante”. E’ bello constatare in frangenti come questi che le proprie sinapsi funzionano alla grande ;-).

Lemon curd senza lattosio senza glutine senza latte vaccino
Lemon curd dairy free gluten free cow milk free

Ingredienti (ho raddoppiato la ricetta originale)

6 limoni non trattati di cui sara’ utilizzata la scorza grattugiata ed il succo
4 tuorli
4 uova intere
400 grammi di zucchero
3 cucchiai non rasi di tapioca (consentito per celiaci, quindi fate attenzione alla spiga sbarrata e all’etichetta)
3 cucchiai rasi di olio evo (Valli Trapanesi nel mio caso, saporito ma non troppo. In caso il sentore di olio di oliva fosse troppo forte si potrebbe usare dell’olio di riso)
La tapioca è naturalmente senza glutine, deriva dalla manioca (cassava) ed è un ottimo addensante nonchè un ottimo componente per alimenti per la prima infanzia, poichè ha proprietà nutritive simili a quelle del latte (ma non ne contiene le proteine e non contiene lattosio).
Perchè ho messo tre cucchiai di tapioca? 
Nella ricetta originale veniva dato il numero dei limoni, senza particolari riferimenti alle dimensioni e al quantitativo di succo. I miei sei limoni pesavano più di un kilo ed erano estremamente ricchi di succo, quindi per intuito mi sono detta che due cucchiai non sarebbero stati sufficienti ad addensare.

Come ho fatto??? Ovvero Procedimento


Ho lavato bene i limoni, poi con la microplane ho grattugiato la scorza, avendo cura di non grattuggiare il bianco (la microplane è imbattibile in questo ;-) ) e l’ho messa in una capace casseruola. 
Poi, mentre spremevo il succo dei limoni, il ken (imbattibile anche esso) montava le uova, i tuorli, lo zucchero e la tapioca. 
Ho trasferito il composto uova, zucchero ecc. Nella medesima capace casseruola e piano piano ho aggiunto il succo, mescolando con cura. 
Poi ho messo il tutto sul fornello, a fuoco medio, continuando a mescolare. 
Non ho contato i minuti, ho fatto la prova cucchiaio: quando il composto lasciava un velo consistente sul cucchiaio era pronto.
Nel frattempo avevo preparato sei piccoli vasetti (Jamming Jamming Jamming) e appena il lemon curd era pronto ho invasettato e messo capovolto, coperto con canovaccio e ho atteso che si raffreddasse. 
Alla fine con questa dose ho invasettato 5 vasetti soltanto (capacità 250). La ricetta diceva di filtrarlo...
Ora non pensate che me lo sia dimenticato...come direbbe Arisotele “è nella natura del mio chaltron style il mio agire”...ergo non l’ho filtrato.
Siccome è una preparazione con uova, si conserva poco ed in frigo, non volevo perdere neanche un grammo di questa meraviglia, ho messo in congelatore tre vasetti...mi son detta “la va o la spacca”, poi ho scoperto (QUI!) che il lemon curd si può congelare e si mantiene per un anno inalterato in sapore e profumo. 
Intuizione felice, dunque.
Il non averlo filtrato a mio parere non l’ha diminuito. Lo dico con cognizione di causa, perchè ho aperto uno dei vasetti; adoro la buccia di limone, quindi quei microscopici pezzettini che ogni tanto si trovano, sono stuzzicanti. 
Ripeto, parere personale.
Inoltre, è venuto non troppo dolce. 
Questo è in relazione alle proporzioni tra zucchero e succo di limone. 
Me lo ricordavo più dolce, ma così l’ho trovato fresco e gradevole. Nel caso voleste farlo, spremete i limoni prima di miscelare uova e zucchero e, se volete, fate le necessarie proporzioni tra succo e zucchero.
Purtroppo ha una pecca e non perchè l’ho fatto io...intendiamoci, non è il mio chaltron style che gli ha creato il difetto, è tutto del lemon curd, anche in questa versione. 
Qual’è il difetto? 
Dà una dipendenza pazzesca! 
E’ godurioso pure mescolato nello yogurt...è meglio averlo congelato altrimenti sarei la sorella maggiore di Violetta Beuregarde, dopo aver masticato la gomma da pranzo – non un bel vedere di certo.
E ho fatto un’altra scoperta sensazionale: il curd si può fare con l’arancia, con il lime, con il frutto della passione, con il mango, con i cranberries, con i lamponi, persino con la banana...un universo di infinite possibilità ...peccato – o per fortuna - che non riusciranno mai ad entrare tutte insieme nel mio piccolo congelatore.

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.

domenica 11 settembre 2011

11 settembre dieci anni dopo...dove eravamo dieci anni fa?

Questa è una iniziativa pubblicizzata da un grande quotidiano nazionale: ricordare l'11 settembre che cambiò il nostro tempo, che ci fece sentire il peso della storia andando con la mente a dove eravamo, cosa stavamo facendo.
Io ricordo dov'ero...era un giorno lavorativo ed ero in clean room a mettere su un campione...all'epoca studiavo ancora le acque ed in particolare la speciazione di elementi in tracce in esse e per questi studi si lavora in clean rooms (camere bianche), per minimizzare contaminazioni. Per me settembre si riferiva ad un altro anniversario...
Un anno prima, esattamente in settembre, mentre ero in crociera oceanografica nel Pacifico, durante una sosta a terra mi ruppi malamente caviglia e gamba destra. Dopo un anno, operazione con placca, viti e amenità varie e riabilitazione, qualche dolore c'era ancora (ogni tanto c'è ancora, soprattutto quando cambia il tempo) ma camminavo e lavoravo...era il mio ultimo anno di dottorato.
Avevo una piccola radiolina, molto plasticosa che riuscivo a tenere in tasca, che non so come facesse a funzionare tanto sembrava un giocattolo; così mentre ero sola in clean room ascoltavo musica, quando potevo. Fu così che sentii la prima edizione straordinaria...non ricordo quale fu la primissima sensazione che provai, ma ricordo con certezza che uscii dalla clean room e chiesi a chi era in laboratorio se avevano per caso sentito cosa stava succedendo a N.Y. e ricordo che cercammo in rete qualcosa per saperne di più.
Le notizie erano frammentarie e rendevano parzialmente il piccolo armaggedon che era in atto.
Ricordo che finii più in fretta che potevo per rientrare a casa appena possibile. E appena a casa accesi il televisore e le prime immagini che vidi furono quelle del crollo della prima torre...lacrime e smarrimento...ricordo che chiamai mio marito per raccontargli ciò che stava accadendo...rimasi davanti al televisore, di canale in canale per capire, per sapere, per esorcizzare la paura pensando che fosse solo un attacco terroristico e non un contrappunto epocale...
Ricordo il giorno dopo, la vita quotidiana che continua, il lavoro, lo spettro della Storia che incombe, il sentirsi sollevata perchè l'allora fidanzata del mio tutor di dottorato, che era a N.Y per lavoro, era a posto...
Si cercava anche da questa parte dell'oceano di vivere di nuovo una normalità, ma la Storia ci aveva toccati tutti, anche se eravamo tanto lontani da quella parte dell'oceano...
Adesso, dieci anni dopo crediamo di aver trovato alcune delle risposte a quell'armaggedon, ma ne mancano tante, troppe...quando c'è una strage, la verità sembra essere morta con le vittime -in Italia nel nostro piccolo ne sappiamo qualcosa, Ustica, Bologna, l'Italicus, Piazza Fontana...solo per citarne alcune.
Tante parole scritte e dette e nessuna è ancora riuscita a spiegare fino in fondo il dolore grande, la spaccatura di quel giorno di dieci anni fa ...ci riuscirà mai?
Oltre alla memoria, ci resta la speranza?
Oltre alla memoria, ci resta la speranza...
over the rainbow...