venerdì 23 novembre 2012

Muffins bacon & chives: erba cipollina, pancetta e...fantasia, ma sempre senza glutine e senza latte vaccino

Perchè mi viene voglia di cucinare nei giorni in cui il tempo meteorologico è bruttino, se non addirittura pessimo? 
In effetti stare in cucina rallegra lo spirito, anche quando fuori c'è poco da stare allegri...perchè tra le notizie di cronaca interna ed estera manco più lacrime per piangere...
L'altro ieri, il giorno della Madonna della Salute, il cielo era sereno...
...mi piace guardare il cielo limpido con minimi sprazzi bianchi qua e là...mi ricordano lo zucchero a velo. 
Ieri invece era già grigio e quel grigiore lento entra dentro...
...in più il cucciolo aveva una giornata NO, stranamente per colpa della scuola...era stanco, arrabbiato...aveva bisogno di essere rinfrancato.
Avevo in mente di fare qualcosa in cucina, scartabellando la mia wish list, cercando ricette da accoppiare con farine da provare sono spuntati questi muffins, che volevo fare da un po'.
Avevo chiesto al cucciolo di darmi una mano dopo che avesse fatto i compiti e si fosse riposato, ma  la giornata era davvero NO :-(
...in più aveva mal di testa...Sì, ci voleva qualcosa di sfizioso che lo tirasse su...
Così, dopo aver sistemato un po' di lavoro e le lavatrici, mi sono messa in cucina. Ecco il risultato


Dalla ricetta del pane che avevo fatto domenica (Amish Country Bread) avevo avanzata della farina, ma era davvero poca. Questa farina è per pane, focacce e dolci...dolci, eh??? Ma per fare i muffins salati uso lo stesso mix che uso per i dolci e quindi...quindi perchè non provare? Sarò chaltron woman con una ragione ;-)

Muffins bacon & chives


la cui ricetta originale si trova su questo blog Thibeault's Table
La ricetta originale contiene molti più grassi rispetto alla mia, ma i muffins salati sglutinati con troppi grassi non vanno d'accordo, per lo meno è quanto ho constatato...o non lievitano bene o non si cuociono bene...insomma dopo diverse dozzine buttate direttamente nell'umido ho capito ;-). 

Ingredienti ovvero cosa ci ho messo dentro

100 g di pecorino toscano grattugiato
275 g di farina per pane, focaccia e dolci de L'Altro Gusto, con lievito addizionato
3 uova medie extrafresche BIO  (di solito uso la cat. O, ma anche la cat. 1 con solo mangimi naturali)
500 g di yogurt di soja bianco, con fermenti lattici aggiunti e calcio aggiunti, ma senza zucchero
200 g di pancetta a cubetti#§
sale fino
pepe dal mulinello
1 cucchiaio da tavola di erba cipollina
1 cucchiaino da the di cremore+bicarbonato§
pirottini per muffins

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.
# per le proteine del latte e per il lattosio pochi alimenti riportano la percentuale in etichetta, ma molti salumi ed insaccati riportano la dicitura "senza proteine del latte, senza lattosio" sia in etichetta sia sulla confezione
♪se 500 g di yogurt sembrano tanti, sulla base della ricetta originale in relazione alla quantità di farina glutinosa impiegata ci andrebbero circa 140 gr di burro e 320 g di latte (circa 334 ml di latte), io ho sostituito il latte ed i grassi direttamente con lo yogurt di soja

Procedimento ovvero come diamine ho fatto

Ho cotto i cubetti di pancetta, facendoli rosolare. In una terrina ho mescolato tutti gli ingredienti secchi, escluso il formaggio grattugiato.
In un'altra terrina ho mescolato le uova, il sale, il pepe, il formaggio e lo yogurt; poi ho aggiunto tutta la miscela secca. Infine ho aggiunto l'erba cipollina e per ultimi i cubetti di pancetta. Poi ho messo l'impasto nei pirottini, che sono andati nello stampo da 12 e l'impasto avanzato è finito in due stelle. Ho cotto per 25 minuti in forno caldo a 180° C, sempre facendo la prova stecchino.
Una volta cotti li ho messi sulla gratella a raffreddare...dopo cinque minuti il cucciolo aveva addentato il primo ..."mamma, ma è proprio buono! posso mangiarne un altro???"...ecco, se ne è mangiati tre uno dietro l'altro ed il sorriso è tornato...magari bastasse sempre un muffin per riconciliarsi con il mondo :-D


Sono venuti profumati e morbidi al punto giusto, proprio come ci piacciono! Ce li siamo gustati per cena, con una bella zuppa calda di verdure...ma andrebbero bene anche per pranzo, per una merenda in compagnia...so già che si rifaranno ;-)

Per  finire in bellezza...un libro...

"Perchè il creato suona e c'è una musica che può raggiungere per una volta l'unisono tra la creatura e l'immenso"
Erri De Luca - Una nuvola come tappeto

Il secondo libro che ho letto di questo autore, libro che ho amato moltissimo...Un mesetto fa circa ho avuto modo di assistere ad un incontro con l'autore, dove l'autore era Erri De Luca. L'incontro aveva luogo nella Basilica dei Frari, qui a Venezia, una delle chiese che più amo...imponente, ci si può perdere dentro, eppure ci si può sentire a casa...almeno io mi sento così quando ci vado.

Sono andata a quell'incontro con alcuni conoscenti...arrivati in basilica, entriamo anche perchè la sera è ventosa, nonostante il giorno abbia fatto caldo...all'entrata un ragazzo sta allestendo un tavolo con diversi libri di De Luca, ci avviciniamo...sono quasi tutti i libri che ho...arrivano delle persone che chiedono al ragazzo se ci sarà anche l'ultimo libro di De Luca
...in quel momento arriva De Luca, le persone lo salutano, mani che si stringono e io - in perfetto stile chaltron! - gli stringo la mano
...queste persone gli chiedono se ci sarà il suo ultimo libro e io realizzo che la mia bocca ha già parlato prima di pensare "Meraviglioso, davvero meraviglioso!".
 E in quell'istante me stessa mi dice " Maaaa...ti sei resa conto che quelle persone e De Luca probabilmente si conoscevano già?"..ecco perfetto - penso io - ho fatto la figura di quella che si mette in mezzo :-( e me rincara la dose " in effetti il libro è meraviglioso, ma non potevi dirlo con un tono meno ...meno da fan che si strapperebbe i capelli???"...Ecco appunto - penso io - come farsi riconoscere subito (nel senso peggiore :-( ). 
C'è ancora tempo prima dell'inizio, c'è una fila per farsi firmare gli autografi.
...persona schiva, di poche parole ma gentile, De Luca è lì che firma.
...che faccio??? aspetto la fine??? 
Ma nooo, tanto ormai la mia chaltron figura l'ho fatta e mi metto in coda con il libro che in assoluto amo di più...c'è chi ne ha tre o quattro in mano...pfiùùù, ne ho solo uno...mi sono contenuta...mi firma il libro, scambiamo due o tre parole e mi lascia con uno sguardo color del cielo delle montagne che tanto amo, che sono le montagne che anche io ho imparato ad amare, parte di questa terra per me adottiva...io le vedo dal basso, lui le scala, va verso l'alto...
Inizia l'incontro - intervista e si passa da un suo libro all'altro, da versi a parole, da parole a versi...è rigenerante per me, piano piano mi si pulisce l'anima, mi butto diverse negatività accumulate dietro le spalle. 
In un altro suo libro scrive 
"Lieti gli abbassati di vento, quelli che stentano a respirare per come sono oppressi, quelli con il cuore calpestato. [...] Essi sono i primi del mondo". 

Stentare a respirare per il cuore calpestato...conosco la sensazione...però ad ascoltarlo, il respiro trova un ritmo meno doloroso, il cuore è gonfio, ma quando il cielo è sereno si può ancora sorridere.

Perchè mi è tornato in mente ieri, a quasi un mese di distanza???perchè ho visto il cucciolo spento e arrabbiato e avrei voluto avere un cielo sereno da mostrargli...adesso può essere ancora sufficiente un muffin per fargli tornare il sorriso, ma sta crescendo e...dovrò inventarmi cose nuove ;-)

Intanto, serena giornata a voi, con ottimi libri e muffins fragranti




Ester Phillips - A Taste of Honey

N.B.: i muffins mangiati a pranzo oggi erano più di quelli mangiati ieri sera, erano rimasti umidi al punto giusto.

mercoledì 21 novembre 2012

Schiacciatine ai pomodori senza glutine senza lattosio senza latte vaccino per festeggiare ...oggi è La Salute (21 Novembre 2012)

Oggi è La Salute, o meglio è La Madonna della Salute ed è festa grande, come avevo già raccontato in un altro post (Oggi 21 Novembre: La Madonna della Salute).

Inizio con un piccolo prologo, poi vi do la ricetta e finisco con un epilogo.

Prologo
siccome qui è festa grande, sia l'università sia le scuole sono chiuse, ieri sera abbiamo pensato di portare nove - 9, nove 9 - ragazzini al cinema. 
Siamo andati a vedere Hotel Transylvania. 
Il film, sebbene sia un cartone, merita di esser visto perchè ha molte chiavi di lettura, dal rapporto genitore-figlio alla diversità, alla paura della diversità e all'accettazione della diversità...tutto ovviamente in chiave divertente, anzi divertentissima!
Diciamolo: la parte un po' meno divertente possono essere nove ragazzini di dieci anni, che sembrano avere carica illimitata - gli orologi atomici gli fanno un baffo! 
Dopo una giornata di lavoro, purtroppo anche stressante - ma ultimamente è la quotidianità - non c'ho più il fisico per certe cose...invecchio...

E adesso la ricetta: sperimentata domenica pomeriggio, tra una elaborazione e l'altra (con excel è sempre odio - amore ...sgrunt) e tratta liberamente da una ricetta presente in questo libro meraviglioso


Il Pane delle Dolomiti di Richard Ploner, ed. Athesia.

E' davvero un grande libro sul pane...
...certo ce ne sono tantissimi, ne ho tanti anche io, però questo mi ha dato sempre grandi soddisfazioni, soprattutto nel passaggio da ricette glutinose a  ricette sglutinate (vedasi ad esempio la ricetta per la pizza, mai pubblicata, fatta innumerevoli volte con farine diverse e sempre ottima riuscita, o vedasi la ricetta Brioche al pesto di zucchine, riuscita al primo colpo...mica merito solo del fattore C ;-) ).
Volevo trovare una ricetta per la quale poter provare la farina per la pizza de L'Altro Gusto e a pagina  60 del suddetto libro mi sono imbattuta nella ricetta delle schiacciate ai pomodori che nella mia chaltron cucina sono diventate  Schiacciatine ai Pomodori
...ovviamente il chaltron mood si è scatenato un po' anche con gli ingredienti e la lievitazione...ma andiamo per ordine

SCHIACCIATINE AI POMODORI SENZA GLUTINE SENZA LATTOSIO SENZA LATTE VACCINO


Ingredienti

50 g di polpa di pomodoro BIO (soli pomodori italiani)
200 g di latte di soja tiepido (il mio è lievemente dolce e addizionato in calcio)
3.5 g di lievito di birra granulare (che mi erano avanzati dalla ricetta dell' Amish Country Bread)
un cucchiaino di sale
origano secco a piacere
2-3 cucchiai di olio di riso
Per guarnire:filetti di alici sott'olio (olio evo)

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.

Procedimento ovvero come diamine ho fatto

Ho scaldato in MW il latte di soja con la salsa di pomodoro, devono essere tiepidi, non caldi. 
Nella planetaria KEN ho messo i 350 g di farina, il lievito, l'origano e ho aggiunto il mix latte e pomodoro tiepidi. Con il gancio a uncino ho impasto, ho aggiunto il sale e ho finito di impastare. 
Ho messo a lievitare per due ore circa nel mio forno precedentemente riscaldato al minimo (lo accendo per pochi minuti a 50 °C).
Richard Ploner fa delle lievitazioni piuttosto rapide e con quantità di lievito che a certi mastri fornai non piacerebbero affatto, ma...
ma bisogna pensare alle condizioni a contorno per la lievitazione, spesso di pani tradizionali, ovvero tempo, umidità e temperatura...per tacer dell'acqua più o meno dura!
Con questa ricetta e con questa farina mi son comportata, a chaltron mood, come facevo nella mia vita glutinosa nella stessa cucina, freddina assai e poco asciutta  ;-).
Quindi, dopo circa due ore presa dai miei fogli excel - o saranno questi che fan la differenza nella mia panificazione??? - sono andata a controllare il mio impasto, che era pressochè raddoppiato. 
Ho tolto la planetaria dal forno, che ho riscaldato a 200°C. 
Ho aggiunto all'impasto i 100 g di farina per pizza restanti, impastato di nuovo con il gancio ad  uncino. 
Poi con le mani ben unte di olio di riso, ho prelevato palline di impasto, appiccicosetto ed ecco il perchè delle mani ben unte. e ho formato delle schiacciatine/pizzette...come vi pare...che ho messo dentro la teglia da sei pizzette (ne ho due, prese dal consorte che ha naso per teglie e co. ;-) ). 
Alcune le ho guarnite con le alici, altre sono rimaste nude. Con questa dose me ne sono venute dieci. Le ho cotte in forno caldo per quindici minuti abbondanti, io ho controllato che fossero cotte "bussandole", e ho dato un occhio alla pasta: quando si staccava bene dai bordi erano cotte.
Ogni forno è a sè, comunque.

si vede la lievitazione???

Ce le siamo pappate calde, ma anche tiepide ed il giorno dopo erano morbide, ma necessitavano di un passaggio in MW che le ha riportate alla loro fragranza.
Nessun retrogusto di lievito, nessun altro retrogusto...ci sono piaciute!
E adesso si provano altre versione con la farina avanzata ;-)




Epilogo
oggi è La Salute, festa grande. 
Persino il tempo meteorologico si è vestito a festa: cielo sereno...che sia foriero di serenità che nel cuore manca, in questo momento...purtroppo...perchè anche nei momenti di festa un pensiero, seppure piccolo, va a chi in questo momento, in un mondo non troppo lontano dal nostro, sta vivendo la tragedia...
La tragedia che cambia spesso nome, colore, faccia, ma che è sempre la tragedia...che si accompagna con due amici degni della sua tragicità: odio, fratello di cecità, e distruzione, loro degno cugino.
Ci sono momenti in cui è insostenibile essere...
Ci sono momenti in cui spero di essere umana...
...come ad esempio una domenica mattina, durante la messa, mentre tutti si cerca di ascoltare, mio figlio irrompe con una domanda sussurrata e la leggi poi muta nel viso delle amichette che gli sono accanto e provo a spiegargli, a spiegare loro la diversità, il male che fa non accettarla, il volerla annientare a tutti i costi, l'odio che cresce e la morte...
...mamma mia come mi sento piccola...
Sotto questo cielo sereno oggi si festeggia la guarigione di una tremenda pestilenza...magari per sconfiggere le pestilenze attuali ci vorrebbe una magica medicina, come quella del libro di Roald Dahl, magari...
...magari ci vuole anche che insegniamo al nostro futuro - i nostri figli - che certe pestilenze si guariscono accettando qualsiasi diversità, di pensiero, di parola, di genere...
...perchè la diversità è ricchezza...e sognare è ancora lecito...

Buona Salute a tutti!!!

Sarah Vaughan - Over the rainbow

domenica 18 novembre 2012

Amish Country Bread (ma senza glutine e senza latte vaccino)...dalla mia wish list in tavola ♥

Da dove comincio???
...mi direte dall'inizio, se decidessi qual è sarebbe più facile...
Inizio settimana - che è la mia settimana allo strumento, quindi significa full immersion al lavoro - dopo l'ennesima giornata e nottata infernale per via del mal di testa (emicrania? cefalea?...non saprei decidere qual è, so solo che fa male :-( ), con la prescrizione della neurologa vado finalmente dal mio medico di base e ho la prescrizione del medicinale (che funziona!) e mi toccano anche due giorni di malattia - io penso al lavoro che si accumulerà, la dottoressa al fatto che devo star meglio.
Urge cambiare davvero modus vivendi...
Comunque, trigemino a parte (che tanto fa quello che vuole :-( ), con il mal di testa sotto controllo è  tutta un'altra storia ;-)
Al lavoro mi sento sempre come Marilù di Altrove (Nowhere)...cose strane succedono ad Altrove...cose strane succedono alla sottoscritta...ma io non ho Leone (Courage) che mi venga a salvare...
In compenso ho due uomini che badano a me, ed il più piccolo - il cucciolo - è anche peggio del consorte! Avendo fatto tardi al lavoro, il cazziatone più grande è sempre da parte di mio figlio, che non cena se non sono a casa, che controlla gli orari...ed è precisissimo... di mamma.
Nonostante il sabato lavorativo (mezza giornata) ieri me li sono goduti i miei due uomini, come non succedeva da tanto. E tra una cosa e l'altra ho cominciato a depennare la mia wish list di ricette, cominciando da questa 
che io ho ovviamente fatto in versione senza glutine (gluten free) e  senza latte vaccino (cow milk free), utilizzando la farina per pane e focacce de L'Altro Gusto.

AMISH COUNTRY BREAD SENZA GLUTINE SENZA LATTE VACCINO AMISH COUNTRY BREAD GLUTEN FREE COW MILK FREE


Questa ricetta richiedeva un impasto diretto.
...ora in anni di fora ho provato a capire la differenza tra biga, poolish o pouliche o biga polacca, crescente, pasta acida, pasta di riporto, lievitino e co. ...
Qualcosa l'ho capita, ma applicarla era sempre un problema.
...vedevo pani meravigliosi sfornati dai vai amici di fora, eppoi pensavo alla mia fredda cucina, alla mia umida cucina - la mia casa è esposta a nord con un clima che ...diciamolo...NON è affatto favorevole alla panificazione...
Quando ho ricominciato a panificare SENZA GLUTINE, ho seguito molto i consigli di Gaia, come ho detto nel post "Che soddisfazione! il pane senza glutine fatto in casa..." e ho cominciato ad usare il lievitino per gli impasti senza glutine, cosa che ho fatto con questa farina per pane e focacce ed in questa ricetta 
Quindi adesso vi do gli ingredienti

LIEVITINO
400 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di miele millefiori BIO (produzione Veneto)
300 gr di farina senza glutine e senza lattosio per pane e focacce L'Altro Gusto.
3,5 g di lievito di birra secco

IMPASTO
2 cucchiai di olio di riso +  1 cucchiaio per spennellare
1 cucchiaino di sale
110 ml di latte di soja
380 gr di farina senza glutine e senza lattosio per pane e focacce L'Altro Gusto.
40 -50 gr della stessa farina per spolverare

Guarnire con:
sale grosso
rosmarino
pecorino grattuggiato

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.


PROCEDIMENTO

Dall'alto verso il basso, da sinistra a destra, in primis il lievitino, fatto al mattino alle 8.00 prima di andare al lavoro, la foto è stata fatta  alle 14.00 circa
...di solito lasciavo il lievitino tutta notte e con doppia quantita di lievito per ottenere lo stesso risultato ed invece...SURPRISE...SURPRISE...
Alle 14.00 in fretta e furia ho impastato il lievitino con la farina (esclusa quella per spolverare), il latte di soja intiepidito, l'olio di riso e tutto il lievitino. Poi ho messo la massa che vedete nella ciotola del KEN dentro il forno riscaldato a 50°C (funzione ventilata, 5 minuti).
Dopo siamo usciti per andare a Kayak...
Questo è il passaggio fondamentale: portare il cucciolo a Kayak, dimenticare di avere la pasta a lievitare e tornare dopo circa 4 ore, dopo aver fatto una passeggiata lungo il parco in piacevolissima compagnia, chiacchierando e godendosi la laguna, dopo un caffè, dopo la spesa...
Ecco si torna a casa e a quel punto si guarda la massa ben lievitata, si toglie dal forno, lo si fa scaldare a 200°C, intanto si prende uno stampo con cerniera, ci si mette della carta da forno inumidita, poi si prende la farina per spolverare e si recupera la massa lievitata (un po' appiccicosa), la si mette nello stampo, si pennella con l'olio di riso, si fanno i tagli con una spatola adatta (ebbene sì, ne ho ben 3 per il pane, come ho due sets di cups and spoons...io le cose le compero, ma me le dimentico pure!), si spolvera con rosmarino, sale grosso e pecorino o nella combinazione che volete e si mette in forno.
Nel mio forno ( con funzione resistenza sopra e sotto, no ventilato) ci sono voluti ...???...boh...diciamo circa 40 minuti - ho fatto in tempo a preparare la crema di funghi porcini, i funghi trifolati, i pisellini -.
In realtà io ho aspettato che si colorisse bene bene e ho bussato...suonava vuoto, quindi era cotto. 
Dopo ho messo su una gratella, ma ero curiosa di vedere l'interno e volevamo assaggiarlo - anche se i due uomini della mia vita non lo ammetteranno mai!


E per essere stato tagliato ancora caldo, mica male eh! ;-)
Ce lo siamo mangiato con la crema di funghi e senza niente ieri sera. Stamattina l'ho scaldato 10 secondi in MW e me ne sono pappata due fette "nature" per colazione...a pranzo ce lo siamo pappato - sempre scaldandolo pochi secondi in MW - con l'arrosto, i pisellini ed i funghi...ci litigavamo le fette (:-O ), ma per tociar era perfetto!

Insomma di quella pagnotta ce n'è un miserissimo terzo...
che dite???
secondo voi è piaciuta???



Mentre sto scrivendo, i due uomini della mia vita  - il grande ed il piccolo - sono in fermento: bisogna andare a prendere gli amici, dopo in carovana tutti al cinema a vedere Hotel Transylvania
...e nel frattempo si butta un occhio alle bancarelle - la fiera di San Martino in ritardo di una settimana causa maltempo - soprattutto si butta l'occhio ai falconieri che portano qui bellissimi uccelli ogni anno. Io scrivo e lavoricchio per domani, che sarà un'altra giornata campale poi dopo devo al mio corpo, a me e alla mia famiglia un po' di riposo per stare davvero meglio.
Mentre un altro esperimento sta prendendo corpo, auguro a tutti una buona domenica e vi lascio con un pò di musica, per alleggerire il cuore reso pesante dalle notizie del mondo.

Marvin Gaye Inner City
Miles Davis My funny Valentine

* se voleste sapere qualcosa di più sul poolish e la biga senza glutine vi consiglio il blog un cuore di farina senza glutine
Io ringrazio tutti i compagni di fora, da Maria - Marialice a Susanna Giovannini a Roberto Potito,  a Paola Petrini, a Ofelia che mi hanno spiegato con le loro ricette la panificazione. 
Ma io sempre chaltron rimango ;-) 
Ringrazio tante foodbloggers sglutinate e glutinose e scusatemi se non vi nomino tutte, perchè grazie alle vostre ricette con il mio chaltron mood e la mia voglia di pasticciare faccio

venerdì 16 novembre 2012

Amido di mais, maizena, fecola di patate, arrow root...sembra facile dire AMIDI, ma non è ;-)

Riporto qui una breve specifica sugli amidi che è già presente nel post dei MUFFINS ALL'ORANGE CURD (SENZA GLUTINE SENZA LATTE VACCINO), che anche Sonia (http://lacassataceliaca.blogspot.it/) mi ha fatto notare che sarebbe stato meglio a sè.
E allora pronti e via!

Il mio post è stato pubblicato il 13 marzo 2012

Non tutti gli amidi sono uguali, gelificano in maniera diversa e quindi possono essere utilizzati in maniera diversa. 
Per l'amido di mais (maizena) vale lo stesso discorso della farina: deve essere cotto bene altrimenti lascia un retrogusto poco piacevole. 
Nelle torte va usato con attenzione, perchè se messo in eccesso ne peggiora la consistenza o, se volete, la texture. 
Diciamo che la dose non deve superare un 1/3 della quantità di "farina".

Rispetto all'amido di mais, la fecola di patate (potato starch) addensa di più, ma senza retrogusto.
 Se usata nelle torte, la cottura sarà più breve, però la torta sarà più umida, discorso opposto per l'amido di mais (e per tutti gli amidi da cereali). 

L'amido di mais, provenendo da un cereale, ha due caratteristiche: catene  più corte (che influenzano la capacità legante) e un sapore più marcato. 
Rispetto all'amido di mais, la fecola di patate, ma anche la tapioca e l'arrow root (amidi da  tuberi e rizomi) presentano catene  più lunghe e sapore più neutro
Le temperature sono differenti per gli uni e gli altri: 

1)l'amido di mais (ma stesso discorso va bene per gli amidi da cereali quindi anche riso e frumento - per coloro che possono utilizzarlo) gelifica a temperature più elevate rispetto agli amidi da tuberi. Il range di temperatura è compreso tra 66°C e 74°C, in relazione alla varietà di mais che è utilizzato per produrre l'amido.

2)la fecola di patata ha la temperatura di rigonfiamento più bassa di tutti (compresa tra 62°C e 68°C, cuoce a 65°).

Inoltre, vale la pena ricordare che il caldo della cottura ed il successivo raffreddamento possono favorire la gelificazione del prodotto. 

Se i prodotti che contengono amidi sono surgelati e scongelati, è più facile che vi sia rilascio di liquidi con amidi da cereali che non con amidi da tuberi e rizomi.

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.

Per altre considerazioni sugli addensanti e sugli emulsionanti metto i links di posts già presenti su questo blog
http://fabipasticcio.blogspot.it/2010/08/dalla-marmellata-alla-pectina-agar-agar.html
http://fabipasticcio.blogspot.it/2011/09/torta-di-mele-alla-svedese-alla-mia.html
http://fabipasticcio.blogspot.it/2009/05/il-glutine-lamido-il-malto-il.html

Per altre considerazioni su come usare gli amidi in qualche ricetta, curds inclusi
http://fabipasticcio.blogspot.it/2011/09/lemonish-lemon-lemon-curd-senza.html
http://fabipasticcio.blogspot.it/2012/02/banana-curdsing-along-banana-song-senza.html
http://fabipasticcio.blogspot.it/2012/06/rifatte-senza-glutine-viii-puntata.html



**fonti: bibliografia personale, note di Francesca Spalluto, www.dolcesalatoweb.it


trovate altre info sul blog di Francesca di Una Cucina tutta per sè, una RSG anche lei, ecco il link

http://blog.francescalorenzoni.com/2012/09/21/amido-di-mais-amido-di-riso-e-fecola-di-patate-cosa-sono-e-come-si-usano/

ecco anche a cosa servono le RSG: condividere informazioni!
Buona serata♥

Ulteriore aggiornamento: per chi volesse saperne di più c'è anche Simonetta Glu Fri direttamente dall'altro emisfero!

giovedì 15 novembre 2012

Rifatte Senza Glutine II ed. : Blinis alla zucca, farina di ceci e "ricotta" (senza glutine, senza lattosio, senza latte vaccino)

pant...pant...non chiedetemi come, ma credo di avercela fatto anche questa volta a essere una RSG (invece non sono proprio riuscita ad essere una Quantista, ma ammiro tantissimo Anna e Ornella e tutta l'allegra brigata delle Quantiste come le chiamo io...chissà forse un giorno riuscirò a portare il mio chaltron contributo...chissà)...

Comunque, bando alle ciance la ricetta da "rifare "questo mese era questa

Vi metto subito la mia chaltron foto e poi vi dico come l'ho rifatta (intanto piglio fiato, che non c'ho più il diaframma di una volta...)



BLINIS ALLA ZUCCA FARINA DI CECI E... senza glutine, senza lattosio, senza latte vaccino

Ingredienti

250 g di purea di zucca, cotta nel MW
120 g di yogurt di soja, senza lattosio, senza glutine§, senza zucchero, arricchito di calcio e fermenti lattici
300 gr di farina di ceci senza glutine §
2 uova medie extrafresche (di solito uso la cat. O, ma anche la cat. 1 con solo mangimi naturali)
5 cucchiai da tavola rasi di zucchero (ne avevo messi 3 inizialmente, ma era davvero insipida la pastella, così li ho portati a 5)
1 cucchiaino da the di lievito senza glutine bio § (uso sempre la miscela cremor tartaro e bicarbonato consentita)
1/2 cucchiaino da the raso di cannella in polvere (con la zucca ci sta divinamente)
1 cucchiaino da the di vanilla bourbon (che soprendentemente sta benissimo con la farina di ceci, senza coprirne le caratteristiche)
olio di riso

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.


Procedimento ovvero come diamine ho fatto

Dall'alto verso il basso
1) ho pulito una metà di una zucca media, fatta a pezzi e messa in un piatto con 1-2 cucchiai di acqua, poi in MW (900 W per 5 minuti, di solito dopo due minuti e mezzo apro, controllo, mescolo e faccio finire la cottura per i restanti due minuti e mezzo). Poi ho schiacciato la zucca con la forchetta, l'ho messa in una ciotola capiente, poi ho aggiunto lo yogurt, le uova, lo zucchero e...
2) poi ho aggiunto la farina, il lievito, la cannella e la vanilla bourbon. Poi via di Minipimer! Impasto liscio, perfetto.

Perchè ho omesso l'acqua minerale frizzante
L'acqua minerale frizzante aggiunge CO2 a quella che dovrebbe liberare il poco lievito presente, lievito per dolci che non è la miscela di cremor tartaro e bicarbonato, che uso e preferisco usare. 
Nel mio impasto, essendoci lo yogurt, non avevo bisogno di una componente acida che innescasse la produzione di CO2 per far gonfiare l'impasto. 
Inoltre, sottolineo che nell'impasto di Oxana c'è la ricotta, che è fatta dal siero di latte, il quale ha una acidità diversa dal latte medesimo; infatti il pH della ricotta si aggira intorno a 5.50 (acido) mentre quello del latte vaccino è compreso tra 6.6 e 6.7 . 
Avete presente quando negli impasti dei quick breads o dei muffins o di altri pani anglosassoni si mette il latticello? 
Ecco il latticello si mette per far si che il cremore e il bicarbonato agiscano da "lievito", sviluppando CO2 e gonfiando l'impasto.
Perchè non ho aumentato il numero delle uova
Ho preferito aumentare i grammi di yogurt, quello che uso è piuttosto compatto,  l'impasto è infatti venuto della consistenza giusta. Ho privilegiato lo yogurt di soja, perchè pur essendo vero che il colesterolo che introduciamo con la dieta contribuisce in bassa percentuale al colesterolo totale, contribuire ancora meno è meglio ;-)

3) ho unto la padella con l'olio di riso, gusto molto neutro, e poi con il cucchiaio ho versato l'impasto nella padella. Il primo è venuto ok,  e l'ho subito assaggiato (BUONO MA BUONO!), poi ne ho buttati 4 di seguito perchè si attaccavano, padella troppo calda...insomma il caos! Ma dal caos non so come si è aperto il cassettino della memoria: Scottish Drop Scones...e allora ho abbassato la fiamma,la padella tiene (fin troppo) bene il calore, ho unto di nuovo con l'olio di riso (avevo dello scottex con dell'olio sempre pronto)e sono andata avanti a cuocere. Tutto ok! :-)

Perchè Scottish Drop Scones
Sono degli scones particolari, che sono anche chiamati Scotch Pancakes, che ho fatto per tanto tempo in versione glutinosa, con la ricetta presa da un librino che mi regalò la mia landlady scozzese (bei ricordi ♥). Hanno bisogno di una padella sempre ben unta, calda ma non bollente perchè devono cuocersi, non bruciarsi e soprattutto fare le "bolle", con il caratteristico suono, le bolle le vedete nella foto n.3...il suono??? 'gna posso fare...abbiate pazienza...
Quindi in realtà invece dei blinis ho rifatto degli Scottish Drop Scones che rimandano ai pancakes?  L'austroungarico che è in me s'è mescolato con la predilezione per tutto quello che è anglosassone.
Questa è chaltron fusion :-D

4) ho continuato fino alla fine dell'impasto.
5) ne sono venute fuori 12 più le 4 in pattumeria, quindi le dosi vanno bene per 16 blinis-drop-scones-similpancakes :-D

Ecco qua come le ho servite (e fotografate in tutta fretta...come sempre)

Confettura di fragole home made e apple butter home made! Una lotta dura decidere con quale delle due stava meglio...e nonostante abbia aumentato lo zucchero il realtà erano lievemente dolci e con la marmellata non "stuccavano" affatto. Dentro erano perfettamente cotte, ma morbide morbide, insomma una tentazione cui è difficilissimo resistere!



Oxana standing ovation per la tua ricetta (eppoi lei mica è una fotografa chaltron come me :-D, è una signora fotografa oltre che signora foodblogger)! 

Per chi può: provatele con confettura di fragole e clotted cream e ne riparliamo ;-)!
Un consiglio per una versione completamente salata:
niente zucchero nell'impasto, un pizzico di sale, no vanilla bourbon, ma noce moscata e pochissima cannella, meno di una punta di un cucchiaino da the (ricordatevi un po' dei sapori dei tortelli di zucca tradizionali ;-))...le vedrei bene servite con un battuto di lardo e rosmarino o con della mousse di salsiccia o semplicemente con una ottima ricotta di latte di pecora o un caprino o...come più vi piace...

A proposito di chaltron fusion: mai come in cucina è stupendo vedere l'evoluzione convergente! Pensate alle crepes che diventano palatschinken,  palacsintával, etc. C'è un filo sottile che lega alcune preparazioni, quindi perchè non pensare che ci sia un filo che collega la patria dei blinis con la Scozia e con gli USA?



Cosa è successo a contorno della preparazione di questa ricetta?
Avete presente l'acqua alta eccezionale a Venezia e la pioggia torrenziale e i fiumi esondati? Era solo la domenica di San Martino...il mio umore? definirlo nero era fargli un complimento (avrei da dire, ma meglio :-X :-#)
...Diciamo che il mio vaso è traboccato, tracimato, esondato da diversi mesi, è stato ed è un periodo fisicamente e mentalmente difficile...molto...ma in questo nero meteorologico ed umorale arriva sempre un piccolo raggio di sole e dalle persone cui meno te lo aspetti e sicuramente il raggio di sole arriva sempre da mio figlio e dai suoi amici - sono dei bambini meravigliosi, se continuano a crescere così saranno adulti meravigliosi, sono la speranza!

Come ho detto nel post con gli auguri per il compleanno io so che "inciampo ad ogni passo nella mia ignoranza", me ne prendo la responsabilità...ma mica potrà essere sempre a senso unico??? Dai mo'...cominciamo almeno con il senso unico alternato..eh!
Sto cominciando a scrollarmi un po' di negatività eh? ;-)
Stavolta vi metto il link di una canzone che mi piace e che sto ascoltando spesso, ma tanto spesso - è tutta colpa della mia amica Silvia se sono andata in fissa con questo cantante! ;-D. Vediamo chi lo conosce?




E per finire...con le RSG ci si rivede il 15 dicembre  a casa di Simonetta con la sua ricetta Gateaux au chocolat


Buona giornata

domenica 11 novembre 2012

Bertrand (Russel) I ♥ U


“Non smettete mai di protestare; non smettete mai di dissentire, di porvi domande, di mettere in discussione l’autorità, i luoghi comuni, i dogmi. Non esiste la verità assoluta.
Non smettete di pensare.
Siate voci fuori dal coro.
Siate il peso che inclina il piano.
[…]
Siate sempre informati e non chiudetevi alla conoscenza perché anche il sapere è un’arma. Forse non cambierete il mondo, ma avrete contribuito a inclinare il piano nella vostra direzione e avrete reso la vostra vita degna di essere raccontata.
Un uomo che non dissente è un seme che non crescerà mai"
Bertrand Russel

Condiviso su Facebook , con mia aggiunta personale
"Un uomo che non dissente è un seme che non crescerà mai"...ecco spiegato tanto deserto...

John Coltrane - Spiritual


venerdì 9 novembre 2012

Oggi...eoni fa...Tantissimi auguri a me!!! con tanto di torta e candeline (senza glutine e senza latte vaccino)

...Ovviamente la torta  è senza glutine e senza latte vaccino, non le candeline ;-)
Buon compleanno a me!!!


Ebbene sì, oggi è il mio compleanno, non conto più gli anni, ma la torta non poteva mancare neanche quest'anno, anche se solo virtualmente.
Questa la feci io diversi anni fa, con le mie mani da chaltron woman (si vede che sono fiera di esserlo vero? ;-)), le mie idee in testa, la passione, la voglia di stare insieme e forse un pizzico di spensieratezza in più che spero ritorni...
E' la mia Torta Mimosa con crema di castagne di Fabi, in versione autunnale, la ricetta è sempre stata sul sito di UniversoCucina. Le foto sono quelle scattate di corsa al momento, tra una risata e l'altra, su una tavola piena di tanto...sono scarse, ma il realtà qualitativamente superiori per i ricordi ;-D.
Manca la ricetta delle cupcakes, che è nel mio archivio cartaceo e del cuore...ricordo ancora lo scambio di mails con Paola del Canada (♥) per cercare di fare una specie di copertura che però non contenesse latte, usando decorazioni senza glutine - ovviamente con la mia chaltron manualità - , unica concessione gli smarties perchè quella volta festeggiammo il mio ed il  compleanno del cucciolo insieme...Era la primissima volta non che facevo un pan di spagna (di glutinosi ne ho fatti di tutte le forme) senza glutine, mi ero messa in testa di fare la torta mimosa, dovevo preparare la cena di compleanno per forse??? 15 persone e avevo tutto il parentame in casa...sì mi lanciavo in mission almost impossible ;-)
Mai stata ferrata nelle decorazioni, anzi! Io e le decorazioni siamo come i pinguini e gli orsi polari: impossibilitati ad incontrarci a meno di andare in uno zoo...per le decorazioni...c'è Michele il Pasticcere!
Mia cognata oltreoceano ha visto le foto e ha detto che la torta con il kayak le ricordava la torta trattore che feci tanti anni fa sempre per il compleanno del cucciolo...anche alle chaltron women  piace fare la ruota, ma più tacchineggiando ;-) :-D
Ecco questa torta me la dedico nuovamente, non solo per questa giornata ma per i prossimi 365 giorni, me la dedico farcita di sogni e speranze e con un proposito: guardarmi di più alla specchio ma per vedere davvero la vera me, non quella che vedono o meglio vogliono vedere gli altri, e nel guardarmi allo specchio, sorridere e scrollare via con un'alzata di spalle piccole e grandi negatività che  mi vengono generosamente offerte, scrollandomi via piccoli e grandi brutti pensieri, scrollandomi via un po' di uggia e ritrovando invece un sorriso.
E con questo faccio anche gli auguri al mio blog, in ritardissimo, ma ci stanno bene...eppoi il blog sa perchè ;-)
l'interno, pan di spagna soffice e la mia crema!

Un po' di musica? ;-)

Eh...Stevie ♥ è Stevie, punto.
e John? Non ha bisogno di parole♥

" Mal preparata all'onore di vivere,
reggo a fatica il ritmo imposto dall'azione.
Improvviso, benchè detesti improvvisare. 
Inciampo ad ogni passo nella mia ignoranza"
( da Una Vita all'Istante - Wislawa Szymborska)
This is me, period ;-)

domenica 4 novembre 2012

Oggi...dieci anni fa...Buon compleanno Ale♥♥♥

Dieci anni e qualche ora fa per la prima volta ci siamo guardati negli occhi...
Dieci anni e qualche ora fa che sembrano essere volati come il soffio di vento, che ieri pomeriggio ti ha accompagnato nel tuo giro in kayak...
la tua piccola mano è cresciuta nella mia durante questo viaggio...che questo viaggio continui e sia per te sempre ricco di sorprese, risate e gioia...per le lacrime ai fazzoletti ci penso io, son qui per questo, sono la Mamma.
Io e il tuo papà abbiamo sempre detto che tu sei il cielo dove i nostri soli splendono felicemente.
Tanti tanti, ma tanti auguri cucciolo! Buon compleanno!

Ti voglio bene come tutto l'universo andata e ritorno... almeno due volte
Il kayak pure sulla torta!!! (grazie Michele il pasticcere!)


Gli amici!

Spooky and crazy ;-)

Ma che sorpresa!
Happy B-day son!!!

Ma che faccio? Soffio?

Fatto! Evviva!