mercoledì 15 maggio 2013

Le Rifatte Senza Glutine II Serie...La Torta Amaretto senza glutine, senza lattosio, senza latte vaccino, senza margarina

Oggi siamo a casa di Gaia per preparare la sua Torta Amaretto!


Mi sono esercitata ancora di più con i vari SENZA, aumentando il divertimento ancora di più!

TORTA AMARETTO SENZA GLUTINE SENZA LATTOSIO SENZA LATTE VACCINO SENZA MARGARINA


Ingredienti
per uno stampo da 18 cm (metà dose di quella della ricetta originale fatta da Gaia)

la base:
2 tuorli d'uovo (io di solito uso categoria 0 bio, extrafresche)
1 cucchiaio di fecola di patate§
1 cucchiaio di farina di mais fioretto §
30 g di burro di cacao§
2 cucchiai di zucchero
1/4 di bustina di cremor tartaro-bicarbonato, che corrisponde ad un cucchiaino§

la crema
2 albumi d'uovo (io di solito uso categoria 0 bio extrafresche)
100 g di farina di mandorle prodotta da me medesima, ovvero fatta in casa
100 g di zucchero
1 pizzico di cremor tartaro- bicarbonato§

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni.


Procedimento
Preriscaldare il forno a 180°C.
Ho fatto sciogliere il burro di cacao nel MW e ho atteso che diventasse tiepido.
In una ciotola ho messo insieme in questo ordine gli ingredienti per la base: il cucchiaio di fecola di patate, quello di farina di mais fioretto, il burro di mandorle, i due tuorli, lo zucchero, il lievito ed infine ho aggiunto il burro di cacao sciolto e tiepido.
Ho quindi impastato il tutto e senza far riposare ho steso il composto nella tortiera foderata di carta da forno.
Mentre impastavo la base, ho messo nella planetaria gli albumi con un pizzico di cremore-bicarbonato per montarli a neve ferma.
Ho mescolato insieme la farina di mandorle che ho fatto io  e lo zucchero.
Ho aggiunto quindi questo miscuglio agli albumi montati.
Il composto così ottenuto l'ho versato sulla base, nello stampo.
Ho infornato per circa 30 minuti in forno caldo. Ho controllato che la superficie fosse ben dorata prima di sfornarla.
Una volta cotta, l'ho messa su una gratella per dolci e poi su un piatto di portata.
Et voilà...fatto!



Ho fatto metà dose, perché il cucciolo aveva espresso qualche dubbio ..."ma le mandorle...ma proprio le mandorle..." 
Peno sempre per fargliele mangiare...però il profumo di questa torta lo ha stuzzicato parecchio! Appena cotto ha cominciato "quando posso assaggiarla? ma posso assaggiarla? ...la devi fotografare?...posso averne un pezzetto piccolo?...
Un tormento!
Ho fatto la foto e gli ho detto "è ancora calda, ma se vuoi te ne faccio assaggiare un pezzetto"...
"Ma è buonissima!"...
Mentre io ero al computer, persa tra foto e parole, il cucciolo mi chiede "posso mangiarne un altro pezzetto?"..."Ok , ma piccolo, altrimenti non ceni..."
Tutto ciò accadeva in poco meno di mezzora e quando sono andata in cucina ...si era fatto fuori mezza torta! Mezza torta!
" Ma Ale! Avevo detto un pezzetto..."
"Mamma, ma è buona sai!"
Meno male che ho fatto in tempo ad assaggiarla!
Siccome questa domenica facciamo il pranzo di classe, con maestri, genitori, compagni, penso che la rifarò, magari più di una...visto che mezza sarà per lui!
Delle proprietà delle mandorle ho parlato qui; sono davvero dei frutti salvavita e l'aver usato il burro di mandorle fatto in casa nell'impasto è stato davvero ottimo, perché ha potenziato il profumo, senza renderlo forte. 
All'apparenza, considerata la dose di zucchero, potrebbe sembrare stucchevole, ma non lo è! E' ben bilanciata, davvero.
Grazie Gaia per questa torta che anche per me e i miei due uomini è diventata una torta da rifare, rifare, rifare, rifare, rifare...
Per il prossimo appuntamento ci ritroviamo con le RSG a casa di Tania senza glutine con la sua pasta sfiziosa

♥Alla prossima!♥

lunedì 6 maggio 2013

Quanti modi di fare e rifare La Bughatsa dolce di Salonicco (in questo caso senza glutine senza lattosio senza latte vaccino)

Sottotitolo: Dove osa la Chaltron woman

Eccoci al consueto appuntamento con Quanti modi di fare e rifare!
Oggi siamo volati fino in Grecia da Marina che nel suo laboratorio ci ospita per preparare tante versioni diverse ma buonissime della Bughatsa dolce di Salonicco.
Sglutinare e delattosare del tutto questa ricetta è stata una sfida non da poco per la sottoscritta chaltron woman!
Di solito ad osare sono le aquile, invece stavolta è toccato alla chaltron woman volare alto, osando l'inosabile...
Ecco il risultato!

Bughatsa dolce di Salonicco senza lattosio senza glutine senza latte vaccino - Salinka Sweet Bughatsa gluten free dairy free cow milk free


Ingredienti per la pasta sfoglia

200 g di farina per dolci e pane Pauly §
50 g di farina senza glutine Cereal aproteica §
125 g di farina di riso §
5 g di xantano
1 cucchiaio da tavola di aceto di mele bio (uso il Germinal che ha un gusto delicato)
2 cucchiai da tavola di olio di riso (che ha un gusto neutro)
1 cucchiaino di sale §
200 g di margarina senza grassi idrogenati senza lattosio
farina per spolvero sempre farina senza glutine per dolci e pane Pauly §

Ingredienti per la crema
Ne ho fatta metà della dose di Marina

250 ml di latte di soja senza glutine §
50 g di zucchero di canna
1 cucchiaio e mezzo di maizena - amido di mais §
1 tuorlo (io uso di solito uova extrafresche grandi, BIO, cat. 0 o cat. 1 con soli mangimi naturali)
1 cucchiaino di vanilla bourbon § 
1 cucchiaino di cannella in polvere §

per spennellare
un tuorlo
zucchero di canna

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce cross-contaminazioni.

Procedimento

Come ho fatto la pasta sfoglia - giorno 1
La chaltron woman ha fatto un sacco di cose nella sua vita in cucina, anche incredibili nella sua vita glutinosa - che ci crediate o no -, ma mai aveva fatto la pasta sfoglia. 
Perchè voler provare a farla nella sua vita sglutinata e delattosata?
Perchè altrimenti le mie due vocine a e b non avrebbero ragione d'essere...ovvio!
Beh...diciamo che questo potrebbe essere un buon motivo...un altro è che avevo bisogno di una prova, di uno stimolo, di un ghiribizzo che mi facesse uscire da un certo impasse...sì, certo...ci sono modi più semplici, più facili...ma mica sono chaltron woman per caso.
In un momento di tregua del mio lupo mannaro, il primo maggio ho impastato la pasta sfoglia, seguendo le indicazioni di Marina (qui e qui). 
Per come comportarmi, per i giri, il riposo ecc. sono andata dalla mia amica, provetta cuoca e pasticcera, Sonia che aveva già fatto con brillante successo la pasta sfoglia senza glutine.
Io però dovevo pure farla senza lattosio e non potevo usare la farina usata da Sonia. Quindi ho fatto una cosa davvero professionale...HO INCROCIATO LE DITA E HO PROCEDUTO!
Tra le spiegazioni di Marina ed il tutorial di Sonia a sera inoltrata sono comunque riuscita ad avere il mio panetto di pasta, con tutti i suoi giri!
Come aveva già detto Sonia nel suo tutorial, ovviamente nulla ha a che vedere con la pasta sfoglia glutinosa...dovevo vedere solo quanto non aveva a che vedere...

Tra il fare la sfoglia e la crema c'è stato un intervallo, un esame per il lupo mannaro con effetti collaterali. Poi mi sono rimessa e quindi il 3 maggio ho detto alle mie due voci "girls, c'abbiamo una bughatsa da portare a termine...ai cucchiai!"

Come ho fatto la crema  - giorno 2
Ho mescolato il tuorlo con lo zucchero di canna, la cannella in polvere, la vanilla bourbon. Poi ho aggiunto il latte di soja freddo, sempre mescolando. Infine ho aggiunto la maizena sempre mescolando. Ho messo sul fuoco e sempre mescolando ho atteso che si addensasse. 
E' venuta di colore più scuro per la presenza sia dello zucchero di canna sia della cannella.
Credo si sia addensata un po' troppo...non ho ricordato che il latte di soja ha abbastanza lecitina e quindi potevo rimanere un pelo indietro con la maizena.
Ho messo la crema in una ciotola, in frigo perchè fosse ben fredda.

Come ho allestito la bughatsa - giorno 2
Ho preso il panetto di pasta sfoglia e l'ho diviso in tre parti. 
Ho steso la prima parte, aiutandomi con la carta da forno e la farina senza glutine Pauly. Si stendeva bene e non aveva odori particolari. Ho steso sulla pasta la crema freddo, chiuso a libro il lato lungo, sigillato i lati corti e ho messo la bughatsa sulla teglia con le chiusure verso il basso.
Mi sono aiutata con un altro foglio di carta da forno.
Con il secondo terzo ho fatto un'altra boughatsa e ho proceduto nello stesso identico modo.
Ho fatto dei tagli diagonali sulla superficie di entrambe le bughatse e ho spennellato con il tuorlo d'uovo sbattuto con lo zucchero di canna.
Con il terzo terzo ho fatto delle girandole che ho spennellato sempre con il tuorlo sbattuto con lo zucchero.
Ho messo le bughatse in forno già caldo a 220°, poi dopo dieci minuti ho abbassato la temperatura a 200° e ho lasciato cuocere finchè non sono state belle colorite. A metà cottura ho pennellato nuovamente con tuorlo e zucchero per dargli più colore.
Una volta sfornate, mi sono accorta che non avevo zucchero a velo, quindi una è rimasta nature e l'altra l'ho spolverata con cannella.
Ecco qua le mie bughatse SENZA lattosio, glutine e latte vaccino!


Impressioni!
Allora la mia pasta sfoglia NON è  come quella glutinosa, forse non è neanche come quella sglutinata fatta da Sonia, non ha sfogliato granchè...però posso dire con  grande certezza che ho riprodotto la sorella gemella della sfoglia senza glutine e senza lattosio, in vendita surgelata ed in scatola gialla e blu!
Anzi, la mia è meglio, perchè non è così oleosa, si è cotta bene e profumava di sfoglia! Non si è rotta, è rimasta in forma...non so se riproverò a farla, ma posso dire che il sei meno meno in pasta sfoglia senza glutine e senza lattosio la chaltron woman l'ha portato a casa ;-) !!!
La crema come ho già detto potevo farla un pelo meno densa, però in cottura si è ammorbidita il giusto e la cannella al suo interno ha reso il binomio pasta e crema molto piacevole. Il cucciolo mi ha chiesto cosa avevo messo nella crema - si è accorto subito del profumo diverso -, gliel'ho detto e mi ha risposto che era molto buona così. Nonostante fosse febbricitante e con poco appetito se n'è fatta fuori una bella fetta ancora calda.
Sì...la crema ha risollevato le sorti della chaltron woman...io e le mie voci abbiano deciso che in fondo un bel sette ce lo meritiamo!

La prossima volta dove andiamo per Quanti Modi di Fare e Rifare?


Buona giornata a tutti ♥

domenica 5 maggio 2013

5 maggio Giornata della Celiachia in Argentina... di festeggiamenti ed iniziative...

Oggi nell'altro emisfero non so se ricordano i versi con i quali Manzoni scolpì la memoria della morte di Napoleone...di certo oggi nell'altro emisfero ricordano invece che cos'è la celiachia, che cosa significa essere celiaci.
Non so se augurarmi che prima o poi ci sia anche una giornata tutta dedicata alla gluten sensivity oppure augurarmi che il fatto di vivere SENZA non debba più essere sottolineato, ma vissuto semplicemente!
Perchè SENZA glutine, lattosio, latte vaccino e co. SI PUO' CUCINARE!  
SI PUO' CUCINARE BENE E VIVERE BENE!

Lo dico da anni, lo scrivo da diversi anni anche in questo piccolo spazio virtuale tutto mio, a misura perfetta di chaltron woman.
Ho parlato di tracce...
Ho parlato di etichette e legislazione...
Ho parlato di glutine...
Ho parlato di amidi...
Soprattutto ho raccontato delle avventure di una chaltron woman in cucina e fuori dalla cucina, alle prese con una vita che ha avuto un cambiamento inaspettato: una malattia autoimmune, una tiroide completamente anarchica, la necessità di togliere questo o quell'alimento, il ritrovarsi a vivere una vita con molti SENZA, ma sicuramente ricca, profumata, saporita, colorata...

Non è sempre facile...vero! 
Le difficoltà maggiori non sono però i SENZA di cui devo fare a meno, ma la vera difficoltà è spiegare con semplicità, ragionevolezza e raziocinio che cosa è la celiachia, che cosa è la gluten sensitivity...
La difficoltà maggiore è scrollare dalla mente delle persone l'ignoranza, la poca conoscenza, le false informazioni acquisite e stratificate nella memoria...un po' come l'ortica e la gramigna degli orti, che crescono bene ovunque, dovunque e comunque...ma non sono l'insalata di cui abbiamo bisogno!



Vivendo in cucina con i miei SENZA, la sottoscritta chaltron woman non ha solo imparato a cucinare, non ha solo osato l'inosabile, infranto tabù personali, collezionato spatasci e soddisfazioni...no, la sottoscritta chaltron woman ha cercato, studiato, s'è informata, ha cercato di diffondere informazioni, di dare piccoli aiuti, ha ricevuto tanti inputs anche da persone glutinose e lattate (leggasi persone che mangiano glutine e lattosio ;-) ), ha ricevuto anche tanti altri inputs da persone sglutinate e delattosate (leggasi persone che non mangiano glutine e lattosio ;-) ), ha anche ricevuto silenzi da molte altre persone...
Di fronte alla diversità capita...
All'inizio di questa mia vita sglutinata e delattosata tornare a cucinare è stato difficile, perchè nonostante bazzicassi forum di cucina, nessuno sapeva che cosa era una intolleranza, nessuno aveva idea di cosa veramente fosse la celiachia...
Ho imparato moltissimo sul folding, l'autolisi, il lievito madre che è padre e figlio pure...ma prima di fare un pane decente con le farine che utilizzavo all'epoca - sto parlando di otto anni fa circa - quanti spatasci!
Ho fornito compost per anni...dovrebbero festeggiarmi solo per questo!
Della mia avventura nel web ho comunque parlato nel post dedicato alla Memoria

In questa foto, come in quelle precedenti  ci sono diverse ricette fatte con successo, tutte ovviamente SENZA lattosio, glutine, latte vaccino e co. Oso dire tutte buone buone buone...spero che le foto parlino...


Non è mai stato facile, non è facile...non credo lo sarà se non cambiano certi meccanismi nell'affrontare la diversità...
Nel caso della celiachia e della gluten sensitivity, si parla di etichette, di claim, di marketing, di ricerca scientifica...tutto giusto, tutto corretto, ma ci si dimentica che c'è la vita...
Le persone celiache e le persone gluten sensitive vivono, respirano, amano, pensano, cucinano  e mangiano come qualsiasi altra persona su questa terra.
Devono solo escludere dalla loro dieta alcune cose e con poche, semplici accortezze il celiaco, il gluten sensitive ed il glutinoso si possono sedere assieme ad un tavolo e gustare delle ottime pietanze.
Stesso discorso è applicabile per altre intolleranze...
Lo dico da sempre, lo dico da quando è nato questo piccolo spazio tutto mio CUCINARE SENZA E' COMUNQUE CUCINARE CON TANTI CON

Magari da questo piccolo spazio al resto del mondo la mia voce si perde....allora la unisco al coro dei festeggiamenti in Argentina!
Chissà magari arriva un pelo più in là...;-)


Saltando come un novello Pindaro vorrei parlare di una iniziativa che mi è stata segnalata in un gruppo di food-bloggers che seguo su Facebook.

L'iniziativa è questa Live Below the Line
Attualmente l'iniziativa è attiva negli USA, in Canada, In Nuova Zelanda, In Australia ed in Inghilterra.
Di cosa si tratta?
In collaborazione con altri enti, quali il World Food Program USA, OXFAM , Unicef, Save the Children, The Global Poverty Project,  si vuole sensibilizzare attraverso l'esperienza  e raccogliere fondi per combattere la povertà nel mondo.
"Quite simply, we’re building a movement of passionate people willing and able to make a meaningful difference to those who need it most."


Traduzione: Stiamo semplicemente costruendo un movimento di persone interessate, volenterose e capaci di fare una differenza significativa per coloro che hanno più bisogno.

Vi invito a leggere poi ciò che scrivono nella sezione USA, in Canada, in Nuova Zelanda, n Australia e in Gran Bretagna.
E' esaurientemente spiegato perchè e come è stata scelta la cifra che rappresenta la soglia di povertà per molte nazioni nel nostro mondo...è spiegato per quale ente si possono poi raccogliere e devolvere soldi...è possibile trovare consigli su come fare a vivere below the line, ovvero sotto la soglia di povertà, per i cinque giorni richiesti, negli USA è possibile coinvolgere il liceo che si frequenta, l'Università che si frequenta, persino la chiesa che si frequenta...
Iniziativa lodevole...cinque giorni soltanto per provare a vivere in modo diverso e fare come dicono sopra una differenza significativa per coloro che hanno più bisogno...
La chaltron woman parte da due  pensieri distinti:
1) "Quello che fai e non dici vale più di tante parole" pensiero che mi disse anni fa un maestro zen
2) "Il bene non si dice, si fa" pensiero che ripetevano i miei nonni
Che vuol dire?
Vuol dire che per fare una significativa differenza per coloro che hanno più bisogno basta alzare lo sguardo, attraversare una strada, informarsi presso il centro di quartiere, il centro di municipalità o la parrocchia...perchè nel tuo quartiere c'è chi ha bisogno...ci sono anziani in difficoltà, famiglie in difficoltà, case famiglia e comunità che possono aver bisogno...
Intorno a noi c'è molta gente che ha bisogno, che ha davvero bisogno.
Raccogliere coperte, raccogliere alimenti, dare ore gratuite di servizio - per qualsiasi cosa, dalle pulizie all'aiutare a studiare - è fare una differenza significativa per coloro che hanno più bisogno.
Credo fermamente nel fatto che si insegni alla generazione successiva più con un gesto di gratuità che con mille slogan.
Ripeto, l'iniziativa è lodevole, ma considerato che anche a 300 metri a casa nostra ci potrebbe essere chi vive al limite della povertà, non sarebbe fantastico cominciare da lì? 
Iniziare con un favoloso Km 0 a fare la differenza per coloro che hanno più bisogno!
Non solo per cinque giorni a settimana, ma finchè si può...
Del donare non è necessario parlare. Si fa e punto.
Facciamolo!



sabato 4 maggio 2013

Maiale Collina dei Papaveri senza glutine senza lattosio senza latte vaccino - Poppies Hill Pork gluten free dairy free cow milk free

Sottotitolo: MIYAZAKI RULEZ!

Il piatto che descriverò vuol essere un omaggio a Hayao Miyazaki, alla sua arte, alla sua poesia cinematografica, a tutte le produzioni dello Studio Ghibli che io ed i miei due uomini adoriamo.
Potrei dire che il cucciolo è cresciuto a pane e Miyazaki, senza esagerazione. 
Il primo DVD di Miyazaki lo ricevette in regalo dallo zio all'età di quattro anni o poco più. Era "La Città Incantata".
Lo vedevamo a salti perchè le scene con gli spiriti gli facevano paura.
Quando Il Castello errante di Howl venne trasmesso in TV, il cucciolo era già più grandicello. Fu amore a prima vista! 
Finalmente vedemmo La Città Incantata per intero...un altro colpo di fulmine!
Poi sono venuti tutti gli altri...al cinema e in DVD...non ne abbiamo perso uno! Li abbiamo visti e rivisti tante e tante volte ed ogni volta è sempre una meravigliosa avventura!
Quando dico che siamo innamorati di tutte le produzioni dello Studio Ghibli, non è un caso...Il regista de La Collina dei Papaveri è Gorō Miyazaki, figlio di Hayao.
Il film è magnifico punto.
Come si collega il film al piatto???
Senza raccontare la trama del film - la chaltron woman non rovina sorprese meravigliose - posso solo dire due cose:
a) la protagonista del film cucina moltissimo. Mentre vedevamo il film, il cucciolo mi ha detto "Mamma, a forza di guardare mi ha fatto venir fame...sai che mi mangerei un bel piatto di quello che sta cucinando..."
b) avevo letto da poco la fantastica ricetta di Anna Subuta Maiale in agrodolce. Non avrei potuto di certo replicarla per mancanza di ingredienti e di capacità culinaria - sarò mica chaltron woman per scherzo...
Complice l'insonnia, ecco cosa ho pensato e poi cucinato e adesso vado a presentarlo...

MAIALE COLLINA DEI PAPAVERI SENZA GLUTINE SENZA LATTOSIO SENZA LATTE VACCINO



Ingredienti:
Noce di maiale g 600
salsa di soia§
scorza grattugiata di limone bio
erba cipollina§
mix di fiori e spezie senza glutine§
cannella§

peperoni gialli 2
peperoni rossi 2
cipolle ramate 3
pisellini primavera surgelati 150 g
salsa di soia senza glutine §
olio di riso
sale§
pepe dal mulinello§


per accompagnare:
riso thai 250 g§
cannella§
olio di riso
salsa di soia§

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: il discorso sulle tracce cross-contaminazioni è assolutamente fondamentale, come ho spiegato nel post.
In merito al  regolamento CE 41/2009 accertarsi che la filiera produttiva sia esente da cross-contaminazioni, che sia presente, laddove necessario, il simbolo della spiga sbarrata o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE.
La salsa di soia da me utilizzata è certificata senza glutine, a basso tenore di sodio, in vendita presso supermercati che vendono prodotti biologici.
Ci sono produttori di spezie con coltivazione biologica e con certificazione per: senza glutine, senza lattosio senza soja. 

Procedimento
Tagliare la noce di maiale in fette, batterle e poi tagliare ulteriormente a listarelle. Metterlo a marinare per almeno una notte, in frigo con la salsa di soja, l'erba cipollina, la cannella - un pizzico -, il mix di fiori e spezie, la scorza grattugiata di limone bio.
Il giorno successivo preparare le verdure e farle saltare in un wok con olio di riso. le verdure devono cuocere, ma i peperoni devono rimanere croccanti.
Mettere a lessare il riso thai con un pizzicone di cannella, in acqua salata alla quale va aggiunto un cucchiaio di olio di riso. Il riso thai va ben sciacquato prima di metterlo a cuocere.
A noi piace piuttosto al dente, quindi dopo dieci - undici minuti era perfetto. Va scolato, sciacquato sotto acqua fredda e di nuovo scolato bene, per fermare la cottura. Va poi messo in una insalatiera e va aggiunta poca salsa di soia.
Contemporaneamente alla cottura del riso, in un secondo wok cuocere bene il maiale marinato con olio di riso.
E' fondamentale fare piccoli "straccetti" così il maiale cuocerà velocemente e contemporaneamente al riso e alle verdure.
Una volta cotto il maiale, impiattarlo con la corona di verdure e servire in un piatto a parte il riso thai aromatizzato.
Ecco il risultato finale!



Il piatto ci è piaciuto molto e il nome l'abbiamo deciso io ed il cucciolo insieme, per ricordarci di quanto ci sia piaciuto il film. Però, considerati i colori del piatto, ci fa anche pensare a quanto bello è passeggiare per prati e boschi in questa stagione - allergie permettendo!
La cannella sia nella carne sia nel riso va a rafforzare le spezie, non le copre, le rafforza, ovvero si sentono meglio nel naso ed in bocca. 
Provare per credere...
Non è un piatto grasso ;-) l'olio di riso è ricco in omega tre e soprattutto ha un sapore neutro che per certi piatti trovo sia migliore, pur rimanendo una grande sostenitrice ed amante dell'olio extravergine di oliva.
Non mi resta che augurarvi buon appetito, lasciandovi con un pizzico di poesia...

Tanka 

Rosso il tutù
papaverino che
il mondo indossa

danzerine emozioni
desiderose danze

Creazione originale di Laura D'Aurizio



giovedì 2 maggio 2013

Burro di mandorle senza glutine senza lattosio senza latte vaccino Almond butter gluten free dairy free cow milk free

Ho bisogno di distrarmi perchè oggi devo fare un esame un po' invasivo per capire qualcosa di più del mio trigemino, il quale ha ben pensato di ricordarmi alla grande la sua esistenza. 
Una buona distrazione è occuparsi del mio blog ed eccomi qui! oggi scrivo di...

BURRO DI MANDORLE SENZA GLUTINE SENZA LATTOSIO SENZA LATTE VACCINO ALMOND BUTTER GLUTEN FREE DAIRY FREE COW MILK FREE

Le mandorle dolci sono dei salvavita...Quelle amare lo sono un po' meno...
Mandorla deriva dal tardo latino amandula, che a sua volta deriva dalla forma greca amygdalē, che significa una mandorla. In inglese il termine almond deriva dall'antico francese almande o alemande.
In assonanza con l'al arabo, che è articolo, l'a davanti alle diverse varianti linguistiche è spesso andato perduto, così nella lingua italiana da a-mandula siamo giunti a mandorla.
L'amygdala è la struttura presente nel nostro cervello che prende il suo nome direttamente dal termine originario greco e ha effettivamente la forma di una mandorla.
Le mandorle dolci, che sono poi quelle che troviamo normalmente in commercio, con guscio (shelled), senza guscio ma con la loro pellicina (unshelled) e sbiancate, ovvero private della loro pellicina (blanched) sono dei salvavita, poichè contengono vitamine e aminoacidi essenziali e hanno proprietà nutritive e nutriceutice interessanti.
Innazitutto sono ricche di vitamina Avitamina E e di vitamine del gruppo B; poi contengono proteine nobili, un terzo di queste è composto da aminoacidi essenziali, ovvero acido glutamico, acido aspartico, arginina, glicina, leucina, fenilalanina, ma anche lisina, triptofano, valina, tirosina e altri ancora.
Inoltre sono ricche di minerali essenziali ed oligoelementi, quali magnesio, calcio, potassio, ferro, fosforo e rame. 
Sono anche ricche di acidi grassi monoinsaturi ed uno di questi potrebbe potenzialmente contribuire ad abbassare il colesterolo LDL (Low density Lipoprotein cholesterol); contengono inoltre fitosteroli, con ben documentate proprietà di abbassare il livello del colesterolo, pur non avendo poi effetti sulla diminuzione del rischio di malattie cardiovascolari (N.B. ricordare le sinergie ;-) ).
In bassa percentuale le mandorle dolci contengono anche laetrile.

Struttura dell'amigdalina - da Wikipedia
Cosa è il laetrile?
Le mandorle amare sono un po' meno salvavita rispetto a quelle dolci, poichè contengono una notevole quantità di amigdalina, un glucoside in grado di liberare acido cianidrico in presenza dell'enzima beta glucosidasi. Sebbene questo enzima non sia presente nei mammiferi, la flora batterica intestinale possiede operò enzimi affini che sono in grado di degradare l'amigdalina, che a sua volta libera acido cianidrico.
Un glucoside è composto da una parte zuccherina e da una parte non zuccherina; in particolare un glucoside è un glicoside la cui parte zuccherina è costituita dal glucosio.
La parte non zuccherina è chiamata aglicone.
Negli anni '50 Krebs disse di aver isolato una sostanza simile alla amigdalina e la chiamò laetrile, convenzionalmente conosciuta come vitamina B17. Krebs sostenne che tale molecola potesse essere utilizzata come potente agente anticancro. 
Tale ipotesi non fu, non è stata e non è supportata da studi ed indagini scientifiche appropriate.
Attualmente, sembrerebbe che il laetrile sia l'aglicone dell'amigadalina.
Quando ho parlato di proprietà nutritive e nutriceutiche interessanti non mi riferivo a questo, ma per dovere di scienza ho riportato il tutto.

Cosa altro contengono le mandorle? La pellicina delle mandorle è ricca di flavonoli e flavanoli, due classi distinte di flavonoidi. Questi sono molecole importanti, in quanto sono antiossidanti e sono spesso indicati  come utili per la prevenzione del rischio cardiovascolare.
Contengono inoltre acidi idrossibenzoici, tra i quali l'acido salicilico, che potrebbero avere effetti positivi come antiinfiammatori.
Le mandorle sono ricche di oli, che appartengono al gruppo degli omega 9 e degli omega 6.

Le mandorle possono generare allergie ed intolleranze, nonchè cross-reattività.

Le mandorle, come poi anche tutta la frutta a guscio, sono facilmente attaccate dalle aflatossine, agenti carginocenici e genotossici prodotti da muffe come l'Aspergillus flavus. In merito alle aflatossine ci sono controlli severi lungo tutta la filiera e anche nelle nazioni dove i prodotti sono importati per la vendita. L'unione Europea ha una regolamentazione per le aflatossine specifica per ogni gruppo di materie prime che possono essere contaminate; nel caso della frutta a guscio la direttiva che è seguita è la CE 1881/2006 e successive modifiche, come la UE 165/2010
Inoltre l'import - export è regolamentato da CE 1152/2009.
Ad esempio, in USA dal 2007 l'USDA ha reso obbligatoria la pastorizzazione (con vapore) o il trattamento con ossido di propilene  delle mandorle californiane. Tali trattamenti non sono obbligatori per:
mandorle importate (controllo da parte delle nazioni importatrici e controllo per le aflatossine)
mandorle vendute in piccole quantità direttamente dai produttori ai consumatori
mandorle destinate all'esportazione (controllo da parte delle nazioni esportatrici e controllo per le aflatossine)

Le mandorle in natura non contengono lattosio (a meno di eventuali cross-contaminazioni, vedi  processarle in uno stabilimento dove è presente latte vaccino e similari o metterle in una torta contenente burro o latte vaccino).
Le mandorle in natura non contengono glutine (a meno di eventuali cross-contaminazioni, vedi  processarle in uno stabilimento dove processano frumento e altri cereali contenenti glutine o metterle in una torta contenente farina di frumento, kamut, segale, farro, ecc.).
Va detto che solitamente le mandorle sono processate per essere sgusciate o spellate/sbianchite e le filiere o in industrie che poi le mettono in vendita come materia prima o in industrie che poi le processano ulteriormente.
Nel primo caso, le cross-contaminazioni avvengono più in fase di manipolazione da parte del cliente che non in altre fasi.
Tale discorso può essere applicato ad altra frutta a guscio.

Pur essendo un alimento calorico, in relazione alla quantità di acidi grassi presenti, il contenuto di carboidrati è piuttosto basso, tanto che le mandorle ed i loro derivati sono caldamente consigliate nelle diete con basso contenuto di carboidrati. Oltre al basso contenuto di carboidrati, è anche il  buon contenuto di fibre che le fa consigliare in tali diete. Sembra inoltre che le mandorle abbiano un indice glicemico vicino allo zero, quindi non hanno impatto rilevante sui livelli di glicemia nel sangue e, se mangiate con altri alimenti ad alto indice glicemico, abbassano l'indice glicemico complessivo del pasto e prevengono i picchi di glucosio nel sangue.

Dopo aver comperato un interessantissimo libro di ricette su consiglio della mia amica 'mmericana,  dopo aver fatto varie ricerche in rete ho prodotto diversi barattoli di burro di mandorle, almond butter.
Ho utilizzato sia mandorle spellate (blanched) sia mandorle sgusciate (con pellicina, unshelled).
Considerate le proprietà delle mandorle, vi consiglio di utilizzare le seconde!

La ricetta è una non ricetta!
Ingredienti
mandorle sgusciate con pellicina (unshelled)§
*olio di riso q.b. , perchè ha un sapore assolutamente neutro ed è ricco di acidi omega 3§

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: il discorso sulle tracce cross-contaminazioni è assolutamente fondamentale, come ho spiegato nel post.
In merito al  regolamento CE 41/2009 accertarsi che la filiera produttiva sia esente da cross-contaminazioni.



Procedimento

Tostare le mandorle con la loro pellicina in forno a calore moderato, attenzione a non farle bruciare.
Poi inserire le mandorle tal quali nel robot con lama normale.
Ho utilizzato l'accessorio robot della mia planetaria.
Far andare la lama finchè le mandorle non saranno ridotte in polvere. Far andare ancora finchè la polvere comincia a raggrumarsi, a questo punto *aggiungere l'olio di riso e far andare nuovamente la lama del robot.
La quantità di olio di riso dipende dalla quantità di mandorle e da quanto fluido volete il vostro burro.
Quello da me ottenuto è spalmabile su una fetta di pane senza glutine, senza colatura alcuna.
Ottimo per una buona fetta di pane con tutti i miei SENZA e confettura fatta in casa. Conservatelo in barattoli ben chiusi, possibilmente di vetro scuro - come tutti i prodotti ad alto contenuto di grassi è fotosensibile! - ed in frigo.
Volendo, lo si può aromatizzare con zucchero o con sale o con cioccolato o...
Sinceramente lo preferisco nature!
Credo che questo sistema si possa applicare ad altra frutta a guscio ed ottenere quindi butters di qualità, essendo sicuri  delle materie prime. 

* in molti dei siti consultati non aggiungono mai olio di riso nè aggiungono altro olio, ma visto che avevo paura di fondere il robot, l'aggiunta si è rivelata provvidenziale sia per il robot sia per la qualità del prodotto finale (conservazione, ecc.). In altri siti comunque aggiungono olio di ottima qualità e generalmente dal sapore neutro.

Fonti:
fonti bibliografiche personali
EUROLEX
WHFoods
British Journal Nutrition
USDA
Joss et al. 2007, Metabolism
Wolever et al. 2008, The American Journal of Clinical Nutrition
Jenkins et al. 2006, American Society for Nutrition


Buona giornata a tutti...mandatemi pensieri positivi, please ♥











mercoledì 1 maggio 2013

Torta Mantovana di Pellegrino Artusi senza glutine senza lattosio senza latte vaccino...perchè il remake è anche ricordare ♥

Alzi la mano chi non ha mani bruciato contenuto più pentola in cucina...
Che deserto!
Evidentemente sono cose che ai foodbloggers non capitano, alla chaltron woman sì. Non con la frequenza affermata dall'ingegner consorte, altrimenti in questi anni di convivenza due o tre note marche di pentole, padelle e affini mi avrebbero insignita del titolo di cliente benemerita e magari un bel tegame...anzi una batteria di pentole me l'avrebbero anche regalata.
Però mi capita, soprattutto quando metto la fiamma al minimo e poi vado in un'altra stanza e mi lascio prendere dal mio chaltron vibe...ed è quanto è accaduto domenica scorsa. Purtroppo mi sono lasciata prendere dalla lettura di un libro meraviglioso e la pentola, pur essendo sul fuoco più piccolo e al minimo, si è bruciacchiata per bene. Per fortuna sono riuscita a recuperarla...la pentola...il contenuto no, l'ho decisamente affumicato!
Siccome ero amareggiata dalla pentola ustionata, dalla perdita del suo contenuto e dalle litanie dell'ingegner consorte sul fatto che passo il tempo a fiammeggiare pentole e padelle per vedere l'effetto che fa, dovevo tirarmi un po' su.
Così, mentre tentavo di mettere in ordine ricette e foto che avrei in mente di pubblicare, dall'archivio fotografico sono spuntate le foto di questa torta...Senza indugio dall'archivio mentale della chaltron woman si è palesato il nome della torta, che avevo ri-fatto - ecco perchè il remake ;-) - dopo aver letto un post nel blog della mia amica Antonella.
Quel post mi aveva fatto tornare in mente - ed ecco il ricordo! - che nel lontano 2009 feci spesso questa torta con tutti i miei SENZA e la postai anche nel forum nessunonasceimparato, che adesso non c'è più
Adesso ve la vado a presentare.

TORTA MANTOVANA DI PELLEGRINO ARTUSI SENZA GLUTINE SENZA LATTOSIO SENZA LATTE VACCINO

Ingredienti
50 g di amido di mais §
50 g di farina di riso §
70 g di fecola di patate §
170 g di zucchero
150 g di margarina senza lattosio §
50 g di pinoli
1 uovo intero
4 tuorli
scorza grattugiata di limone non trattato (di solito uso quelli bio)
zucchero a velo§

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce cross-contaminazioni.


Procedimento
Nella planetaria ho montato l'uovo ed i tuorli con lo zucchero, fino a che il composto non è diventato bianco. Ho poi aggiunto il mix di amido, farina di riso e fecola e ho continuato a montare. A parte con il fido e vetusto Mr Braun ho montato la margarina, affinchè fosse morbida e spumosa.  Ho aggiunto poi al composto nella planetaria la margarina così montata e ho aggiunto la scorza grattugiata di limone. Ho continuato a montare.
In una teglia precedentemente cosparsa di margarina e farina di riso ho versato l'impasto. La torta non deve essere troppo alta. Sul libro di Pellegrino Artusi c'è scritto che non deve essere più alta di due dita, quindi va scelta una teglia adeguata - come ricordava anche Antonella
Prima di infornare in forno caldo a 180° ho cosparso i pinoli sulla superficie della torta. 
Va cotta per circa 30 minuti, qualcosa di più o di meno in relazione al vostro forno. 
I consigli della chaltron woman: fare sempre la prova stecchino e osservare che i bordi della torta si stacchino via dallo stampo ;-).
Una volta cotta, l'ho lasciata raffreddare circa cinque minuti con il forno aperto, poi l'ho sfornata su una gratella per dolci, spolverato poi zucchero a velo e messa la torta su un piatto di portata.
In un giorno di festa, dopo aver mangiato o un  primo piatto senza glutine senza lattosio senza latte vaccino o questo primo piatto senza glutine senza lattosio senza latte vaccino è bello concedersi un dolce, come questo.

Per finire in bellezza un po' di poesia...

"Torre lontana
racconta alle nuvole
amori e vite"
(haiku aprile 2013)

"Quadro dipinto
pennelli di Natura:
nuvole e terra"
(haiku aprile 2013)