giovedì 24 dicembre 2015

Ginger snaps di Martha Stewart senza glutine senza lattosio senza proteine del latte per #Nutrifree



"Allora, si parte o no?" esordisce la mia voce a bitchy.
La guardo con lo sguardo sperso che ho solitamente la mattina, appena sveglia, senza neanche un microgrammo di caffeina nel corpo.
Mentre sorseggia il suo cappuccino, con uno sguardo da compatimento, la mia voce a bitchy ripete con lentezza l'interrogativo di cui sopra, arguendo che più lentamente lo ripeta, più facilmente qualche sillaba sarà catturata dalla mia capacità di intendere.
"Per dove si dovrebbe partire?" rispondo, guardando intensamente la sua tazza fumante.
Mi guarda e guarda la tazza, mi riguarda e... mi passa la tazza aggiungendovi del caffè.
Ogni tanto la comprensione della mia voce a bitchy mi sorprende piacevolmente.
"Bevi tutto che poi ti spiego..." risponde la mia voce a bitchy.
Come non  detto...

L'unica destinazione per cui si parte è la cucina.
L'attività ferve; quest'anno siamo a casa per Natale e quindi via con le ricette.
Questa ricetta è per Nutrifree


Questi biscotti sono tipici del periodo delle Feste, per via delle spezie e dello zenzero. Sono adatti ad ogni momento: per la mattina di Natale, con una buona cioccolata calda ed un buon libro, con un the in compagnia.


Sono anche un gentile dono profumato, che piacerà a tutti, soprattutto se è anche nella versione "senza", ma appunto "per tutti".


Ginger snaps di Martha Stewart 
senza glutine senza lattosio senza proteine del latte per #Nutrifree
Martha Stewart's Ginger Snaps
gluten free dairy free milk proteins free for #Nutrifree

Ingredienti
per 46 ginger snaps grandi

480 g di farina Nutrifree per dolci
1 bustina di Mix Xantano Nutrifree*
1 g di cannella macinata*
1 g di noce moscata macinata*
1 g di pimento macinato*
2 g di zenzero macinato*
35 g di zenzero fresco già sbucciato da grattugiare
1,5 g di bicarbonato di sodio
200 g di zucchero di canna integrale da agricoltura biologica (Alce Nero)
200 g di burro di soja bio
2 uova grandi extrafresche bio
200 g di zucchero di canna demerara grezzo
Farina di riso Nutrifree per lo spolvero
20 ml di latte di riso senza glutine bio (facoltativi)

* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009, da D.L 111/1992,  e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.



E adesso via con le canzoni natalizie, Bing Crosby e Frank Sinatra, "La vita è meravigliosa" e fiumi di cioccolata calda e zabaione.


Buone feste a tutti!



mercoledì 23 dicembre 2015

Insalata Rosa d’inverno senza glutine senza lattosio senza proteine del latte vegan


"Uhm...non male l'alveolatura, però..." esordisce la mia voce a bitchy e non le lascio il tempo di dire altro e ribatto "Antipasto?"
Tempo d'Avvento e tempo di esperimenti in cucina, che a volte non vengono esattamente come uno si aspetta, ma dai primi risultati si riparte, correggendo e limando qua e là.
Uno dei tanti esperimenti, anche un po' folli e che mi hanno riempito d'orgoglio è la ricetta che vi presento oggi.
Questa ricetta è stata da me"creata" - il virgolettato è d'uopo - perchè è l'antipasto del mio menù di Natale con molti senza, che è stato pubblicato domenica scorsa nell'edizione cartacea de Il Quotidiano del Sud, aka Il Quotidiano della Calabria.

Autrice di questo mio coinvolgimento, assieme a due chef, Danila Forciniti e Francesca Narcisi, e cuochi professionisti  è Mita Borgogno.


"Mita sa scrivere e sa coinvolgere il lettore" esordisce tra un boccone e l'altro la mia voce a bitchy.
Per chi non l'avesse ancora imparato, le esternazioni della mia voce a bitchy sono estremamente veritiere...insomma c'ha sempre ragione lei. 
Mentre seguite la mia voce a bitchy vi servo questo antipasto, che mette d'accordo tutti o quasi: vegan, celiaci e gluten sensitive, ma anche allergici al frumento e alle proteine del latte e intolleranti al lattosio.

Insalata Rosa d’inverno senza glutine senza lattosio senza proteine del latte vegan 
Winter Rose Salad gluten free dairy free milk proteins free vegan


Rosa d'inverno è come viene anche chiamato il radicchio di Treviso tardivo IGP, un'eccellenza veneta. Privilegiare ingredienti stagionali e del territorio può rendere una semplice insalata un piatto degno di nota.

Ingredienti (per 6 persone)

3 cespi di radicchio di Treviso tardivo IGP  (da agricoltura biologica)
2 finocchi medi (da agricoltura biologica)
3 arance non trattate (da agricoltura biologica)
150 g di olive verdi snocciolate
150 g di olive nere snocciolate
sale fino
pepe macinato dal mulinello
70 g di olio extravergine d’oliva ligure DOP

* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009, da D.L 111/1992,  e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.

Lavate bene i tre cespi di radicchio. Tagliate ogni cespo in quattro parti e poi tagliate ogni parte a metà.
Pulite i finocchi; poi affettateli sottilmente.
Lavate le arance. Tagliate due arance a rondelle e successivamente tagliate ogni rondella a metà. Tagliate a metà la seconda arancia; una metà va spremuta e ne va conservato il succo, mentre l’altra metà va sbucciata e gli spicchi vanno pelati a vivo.
Sciacquate bene le olive dalla salamoia e mettetele da parte.
Cominciate a comporre l’insalata.
In una terrina di vetro, disponete le rondelle d’arancia tagliate a metà per tutta la circonferenza della terrina.
Fate un primo strato di radicchio tardivo di Treviso, poi aggiungete metà delle olive verdi, fate uno strato di finocchi e aggiungete quindi metà delle olive nere.
Fate un secondo strato di finocchi e aggiungete metà delle olive verdi. Fate il secondo ed ultimo strato di radicchio tardivo di Treviso, aggiungete gli spicchi d’arancia pelati a vivo e l’altra metà delle olive nere.
Preparate quindi l’orangette, il condimento dell’insalata. All’interno di un vaso da marmellata ben pulito unite il succo d’arancia spremuto il sale e il pepe. Tappate e agitate per sciogliere il sale. Aprite e aggiungete 70 g di olio d’oliva extravergine ligure DOP. Tappate nuovamente e agitate fino ad ottenere una salsa omogenea e leggermente densa.
Versate l’orangette sull’insalata appena preparata e portate in tavola.
Potete servire l'insalata sia in una unica terrina sia in terrine monoporzione.


La mia voce a bitchy, mentre si aggiusta il boa di piume di struzzo blu notte, dice " Sperimentare in cucina ti fa bene...fa bene anche a me che poi mi gusto i tuoi esperimenti".
Avrà ragione anche questa volta?

mercoledì 16 dicembre 2015

Pancarrè dolce con lievito madre senza glutine senza lattosio senza proteine del latte


Quando si varca l’arco di ingresso al tempio dei sogni, lì, proprio lì, c’è il mare…
(Luis Sepulveda) 


"Hai finalmente messo via la valigia? Non ci sono altri viaggi all'orizzonte?" mi chiede la mia voce a bitchy.
"Sì... e no. Non trovi che vivere sia un continuo viaggiare?" rispondo.
"O my great goodness...sei in vena di filosofeggiare...il tuo umore peggiore" ribatte la mia voce a bitchy.
In realtà, non sono in vena di "filosofeggiare".
Mi piace l'idea che ogni spiaggia sia approdo e partenza, alla ricerca di se stessi, del migliore dei futuri possibili, del meglio che i nostri sogni possono immaginare.
"Non per cinismo, ma per sopravvivenza, più in grande sogni, da più in alto cadi. Questo non è un paese per sognatori." alita la mia voce a bitchy in una densa spirale di fumo.
"Non per cinismo, ma per sopravvivenza, sognare è uno dei grandi motori evolutivi, altrimenti staremmo ancora a mollo nel brodo primordiale che, dopo eoni, sarebbe molto più che stagnante." ribatto io.
La mia voce a bitchy mi fa un sorriso compassionevole, mentre disegna un'altra spirale di fumo.
"Vedi...un pattinatore su ghiaccio dopo aver fatto il suo primo axel, pensa già a come poter fare il triplo axel, pensa già a lanciarsi in una avventura ancora più grande e anche più pericolosa, ma se così non fosse, dovrebbe smettere di andare sul ghiaccio e fare altro. Il divertimento sta in questo: pattinare al meglio, sognando in grande" continuo.
"Filosofeggi, pensi a metafore, sogni in grande...ma il pane quando lo sforni?" mi dice la mia voce a bitchy.
Come essere riportata alla realtà in pochi nanonsecondi: ho un pane da sfornare.
"Comunque, cara lei, fare il pane è sempre un gran bel sogno" e l'ultima parola, stavolta, tocca a me.


Pancarrè dolce 
con lievito madre senza glutine senza lattosio senza proteine del latte.
Sourdough Sweet Sandwich Bread
gluten free dairy free milk proteins free



Ingredienti

800 g di farina Nutrifree per pane senza glutine senza lattosio
350 g di lievito madre appena rinfrescato
100 g di zucchero di canna bio
120 g di olio extravergine di oliva (meglio se ligure)
700 ml di latte di soja senza glutine bio
3 g di sale fino
farina Nutrifree per spolverare

planetaria Kenwood, frusta a gancio, leccapentole, spatole, ciotola, 2 teglie da plumcake di 20 cm di lunghezza, staccante per teglie o carta da forno, griglia per dolci

* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009, da D.L 111/1992,  e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.


Procedimento

Nella ciotola della planetaria ho pesato il lievito madre, le farine e  lo zucchero.
Ho aggiunto il latte di soja tiepido e l'olio di oliva extravergine, con la frusta a gancio, ho mescolato a bassa velocità.
Ho poi aggiunto il sale fino e mescolato, aumentando la velocità mano a mano.
Una volta mescolato il tutto, con il leccapentola ho messo la massa in una ciotola e l'ho coperta con la pellicola per alimenti.
Ho fatto riposare l'impasto in frigo per 8 ore e poi l'ho tirato fuori dal frigo e l'ho lasciato a temperatura ambiente, in un posto riparato, per  6 ore.
Dopo le sei ore, ho diviso in due l'impasto su di un piano infarinato
Ho dato una piega.
Ho spruzzato lo staccante per teglie nelle due teglie.
Ho quindi posto ciascua porzione di impasto nelle due teglie e ho fatto lievitare un'altra ora.
Nel frattempo ho fatto riscaldare il forno a 200° C.
Ho infornato in forno caldo e ho cotto per 35 - 40 minuti.
In caso colorissero troppo, coprire con la carta stagnola le teglie.
Una volta cotti, ho aspettato 10 minuri prima di sfornarli e poi li ho passati sulla griglia per dolci.


E' leggero come una piuma!
Con questa ricetta partecipo, sempre con molto piacere, a Panissimo#36 ospitato da ospitato da una delle sue mamme, Barbara, che assieme a Sandra di SonoIoSandra ha ideato Panissimo.


"Potremmo fare dei fantastici sandwich, un thermos di caffè ed uno di the e andarcene a fare un picnic, magari proprio sulla spiaggia della foto..." esordisce la mia voce a bitchy.
"E la sognatrice sarei io, eh!...Beh...si potrebbe tornare a trovare Paula e andarci con lei in spiaggia. Sarebbe una fantastica idea" ribatto.
Non per cinismo, ma per sopravvivenza, si mangia bene per sognare meglio.



martedì 8 dicembre 2015

Stollen senza glutine senza lattosio senza proteine del latte vaccino ricordando il #GlutenFreeExpo2015

Si ricomincia da qui!

Tempus fugit
Dal più grande muffin del mondo, che è giustamente entrato nel Guiness World Records ad oggi sono passati giorni ed eventi.
La mia voce a bitchy, dopo l'evento di Milano, si è presentata con un set di valigie stile traversata oceanica in assetto da diva, con gli occhiali da sole più vintage della sua collezione, e mi ha reso edotta del fatto che partiva.
Non ho neanche potuto pensare di chiederle dove andava e come andava, che era già svanita in una nuvola di  fumo azzurrino - ha ripreso a fumare le Gauloises.
Proprio quando avevo più bisogno della sua ironia e anche del suo sarcasmo, la mia voce a bitchy mi ha abbandonato a me stessa.
Non è stato facile.
Non è stato semplice.

Ottobre si è dissolto nelle nebbie, ma ha portato con sè un viaggio speciale dalla mia amica Paula - ma questa è un'altra storia.
Le nebbie han portato con loro la pubblicazione del libro corale di Gluten Free Travel and Living, Gluten Free per tutti i gusti, edito da Gribaudo. In questo libro corale io ho partecipato con le ricette di lievitati con lievito madre e per l'ispirazione di alcune ricette devo ringraziare le mie muse Barbara di Bread and Companatico e Maria Teresa di De Gustibus Itinera e anche la mia cara amica Alessandra Bartoli.


 Le nebbie han poi portato Novembre e tantissimi eventi, tutti legati al Gluten Free Expo, che si è svolto a Rimini.
Di tutto quello che è accaduto in quattro giorni ricchi di eventi, di incontri con vecchi e nuovi amici, è stato scritto su Gluten Free Travel and Living.
Nello spazio Agorà, che quest'anno è stato una delle grandi novità del Gluten Free Expo, come #GFTL abbiamo portato dei contenuti nelle varie tematiche trattate sul portale.
Abbiamo avuto il piacere e l'onore di essere intervistate, dopo le nostre presentazioni.
Per l'area scienza ho parlato di etichette e di gluten sensitivity (Guida Rapida ai Celiaci ha inserito la mia intervista in questo filmato - ai minuti 1.41 si parla di gluten sensitivity). Poi, tanti amici vecchi e nuovi sono passati allo stand e ci hanno lasciato il segno!


Tra le firme di tante amiche, con le quali ci conosciamo da anni nel mondo virtuale, io mi porto dietro la dedica di una giovanissima e splendida ragazza sensibile al glutine, che mi ha lasciato questa dedica.


"E io che pensavo che senza di me saresti morta di inedia!" mi apostrofa la mia voce a bitchy, che nel frattempo, a sorpresa, ha fatto ritorno.
" Morta di inedia? Io? Figuriamoci! ... però mi sei mancata... parlare con te è un vero antistress" le rispondo.
"Così sarei solo un antistress! Moi? La migliore tra le migliori voci a bitchy sulla piazza? Tzè" ribatte piccata.
"Lo sai che ti voglio bene anche io" rispondo io.
La mia voce a bitchy, prima, mi guarda come solo Medusa sapeva fare, poi invece di tramutarmi in pura pietra, fa una voluta di fumo, si aggiusta gli occhiali da sole vintage e mi dice "Il tuo essere prolissa è peggiorato, ma continua pure ad aggiornarmi".
E' veramente tornata a casa.

Novembre mi ha salutato mettendosi sciarpa e cappello e facendo entrare Dicembre, con i tramonti rossi che fanno venir voglia di biscotti, profumi di spezie e infusi che si spandono per la casa.
Tempo d'Avvento, tempo di Natale.
Nonostante la mia salute pensi di essere ad Halloween, visto che continua a giocare a scherzetto o dolcetto, nonostante il mondo e tutto il resto, in questo periodo mi riprendo il sorriso e riprendo anche a raccontare delle mie avventure in cucina e non solo.
Ricomincio con una ricetta perfetta per questo periodo, ovviamente sempre con i miei senza.

Stollen 
senza glutine senza lattosio senza proteine del latte vaccino
Stollen
gluten free dairy free milk proteins free



Ingredienti
Per uno stampo da stollen di 38 cm

500 g di farina Nutrifree per dolci senza glutine e senza lattosio
200 g di zucchero di canna grezzo da agricoltura biologica
2 uova medie extrafresche cat 0 (bio)
250 g di uva sultanina da agricoltura biologica Noberasco ammollata*
150 g di canditi misti Rebecchi senza glutine*
100 g di cedro candito Rebecchi senza glutine *
20 ml di rum scuro
450 g di tofu vellutato Demeter senza glutine da agricoltura biologica*
100 g di olio di riso
5 g di vanilla bourbon in polvere *
1 bustina di lievito per dolci Biovegan (cremor tartaro+bicarbonato, senza glutine certificato)
Zucchero a velo Eridania senza glutine *

ciotola della planetaria Kenwood, frusta a K per impasti morbidi, leccapentola, ciotoline, caraffa graduata, spatole, 1 stampo da stollen di 38 cm, staccante per teglie, griglia per dolci

* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009, da D.L 111/1992,  e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.



Procedimento

Questo è il quark stollen, una delle tante variante dello stollen, dolce natalizio per eccellenza in Germania.
La mia versione è con il tofu silk, per eliminare ogni fonte di latte animale.


Preriscaldate il forno a 180°, funzione ventilata.
Nella ciotola della planetaria ponete il tofu vellutato, le uova intere e lo zucchero di canna. Mescolate, con la frusta a K per impasti morbidi, fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungete l’olio di riso, il rum e la vanilla bourbon e continuate a mescolare.
Mescolate in una ciotola la farina per dolci con il lievito; aggiungetela poi al composto nella planetaria e mescolate finchè il composto non è completamente omogeneo.
Aggiungete la frutta candita, il cedro candito e anche l’uvetta ammollata.
Mescolate ancora, fino ad ottenere una palla di impasto morbido.
Spruzzare lo staccante per teglie sull’apposito stampo da stollen.
Ponete il composto nello stampo da stollen poggiato su una teglia ricoperta con carta forno, aiutandovi con le mani. Una volta riempito, rovesciatelo sulla teglia ricoperta di carta da forno ed infornate in forno caldo.

Cuocete il quark stollen in forno caldo a 180° per 60 – 80 minuti, finchè si stacca dallo stampo ed è ben dorato. Spolverate con zucchero a velo e servite

Questa ricetta la trovate anche in edicola: è sul numero 10, il numero di Dicembre 2015, di Free, la rivista senza glutine di RCS.


Oltre alla versione presente sul numero 10 di Dicembre di Free, ho fatto anche una versione con ricotta di capra, che è stata molto apprezzata dai miei uomini e anche dalla mia amica Paula.
La ricetta è identica.
Al posto del tofu silk, va sostituito un uguale quantitativo di ricotta di capra ben scolata e setacciata.




A questa ricetta, invece di un libro, associo una splendida canzone tradizionale di Natale, che è tra le mie preferite: Carol the bells.