venerdì 10 giugno 2016

Baguette attorcigliata e ciabatta quinoa e ceci senza glutine senza lattosio senza proteine del latte con lievito madre

Tanto vale che ti ci abitui subito: sarai esaminato per tutta la vita. Bisogna rendere i conti, dall’inizio alla fine, e che siano giusti! Il medico legale farà il totale dell’addizione.

(Daniel Pennac)

Tempo d'esami.
L'uomo piccolo comincerà quelli di terza media.
Lo guardo e penso che solo qualche anno fa era un piccolo uomo, che all'asilo si portava dietro i numeri vecchi di Quattro Ruote, conservati gelosamente per anni da mio marito, come copertina di Linus.
La sua passione era la Subaru.
Lo guardo e penso che le sue passioni sono cambiate, mutate, cresciute con lui, ma ancora adesso quando sorride, gli occhi li si riempiono di stelle e il sorriso è un raggio di sole che ti illumina il cuore.

Lo guardo e penso ai miei tredici anni e ai miei esami. Non fu un bel periodo per tantissimi motivi e la mia capacità di sorridere, all'epoca, era pari allo zero Kelvin. Tra le altre cose, per tutto l'anno dovetti combattere contro l'opinione della professoressa di italiano che mi giudicò "inadeguata".
"E' il termine più carino che ti viene in mente per quanto disse?" esordisce la mia voce a bitchy.
"No, è quello più politically correct." rispondo.
"Lei non fu politically correct, però..." dice di rimando la mia voce a bitchy.
"Già...come non lo fu la preside allora e anni dopo, al tempo della maturità, come non lo fu la professoressa di matematica...Eheh! Siamo state circondate da persone non politically correct, che all'epoca ci han fatto molto poco sorridere, ma alla fine siamo diventate capaci di ridere a pieno cuore!" ribatto, ridendo di gusto.
"Perchè, come sempre, abbiamo fatto il meglio che potevamo!" conclude la mia voce a bitchy, ridendo di gusto.

Sempre col sorriso, vado a spiegare all'uomo piccolo perchè a volte  le decisioni degli adulti sanno di profonda incoerenza e vorrebbero sapere di inclusione. Il problema è che noi adulti abbiamo smesso di essere adolescenti, ma siamo incoerenti allo stesso modo e molto spesso non possiamo giustificare ciò con "stiamo crescendo, ci stiamo evolvendo". Anzi. 
Ho impiegato diverse paia di scarpe e camminato diversi chilometri, con molte salite, e quello che oggi regalo a mio figlio, perchè disegni il suo viaggio di vita, è questo: ci sarà sempre qualcuno che sarà "più bravo, più bello, più magro, più alto...più..." di te, come ci sarà sempre il furbone della situazione, che pur non "più bravo, più bello, più magro, più alto..più" è sul piedistallo e ti guarda come fossi una cacchetta di formica spalmata sul parabrezza dell'eternità.
Ma entrambi non sono te.
"Eppoi, di eterno al mondo ci sono pochissime cose e l'erosione dei piedistalli è un'emergenza come il cambiamento climatico globale" ribatte la mia voce a bitchy, che conclude dicendo "Oltre ai regali, ricordatevi che l'uomo piccolo deve essere in forze, va nutrito al meglio e bisogna festeggiare la sua brillante ammissione all'esame".

Richiamata all'ordine, volo in cucina con la leggiadra di una grassa oca ridanciana e impasto uno dei pani più buoni che io abbia mai fatto!
Mi sono lasciata ispirare da una ricetta meravigliosa - una delle tante - di Barbara di Bread and Companatico e ho lasciato che la chaltronwomaness operasse al meglio!
Con questa ricetta partecipo al #GFFD


e partecipo anche #Panissimo42 ospitato da una delle sue madrine Sandra, ideato da Sandra e Barbara.



Baguette attorcigliata e ciabatta quinoa e ceci 
senza glutine senza lattosio senza proteine del latte con lievito madre
Sordough twisted Baguette and Sourdough ciabatta
with quinoa and chickpeas
gluten free dairy free milk proteins free



Ingredienti

400 g di lievito madre appena rinfrescato
500 g di farina senza glutine senza lattosio per pane Nutrifree
100 g di farina di quinoa senza glutine Molino Rossetto
300 g di farina di ceci senza glutine Molino Rossetto più quella del primo spolvero
400 ml di latte di soja tiepido senza glutine e senza zuccheri Granarolo
350 ml di acqua tiepida
15 g di sale fino iodato
farina di grano saraceno senza glutine Nutrifree per lo spolvero



* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009, da D.L 111/1992,  e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.


Procedimento

Nella ciotola della planetaria, pesate il lievito madre appena rinfrescato e tutte le farine.
Poi, a queste aggiungete sia l'acqua tiepida sia il latte di soja tiepido.
Con la frusta a gancio, mescolate alla velocità minima fino ad amalgamare gli ingredienti.
Aggiungete quindi il sale e mescolate a velocità crescente.
Di tanto in tanto, spegnete e con il leccapentola raccogliete l'impasto.
Continuate così fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.
A questo punto, sempre con il leccapentola, ponete l'impasto in una ciotola, copritelo e fatelo lievitare a temperatura ambiente per 1h.
Poi, ponete l'impasto coperto a riposare in frigo per una notte.


Il mattino dopo, ponete l'impasto coperto a lievitare a temperatura ambiente costante (in forno con la lucina accesa) per 5-6 h.
Trascorso questo tempo, rovesciate l'impasto su un piano infarinato con la farina di ceci.
Date tre pieghe all'impasto e lasciatelo riposare 30 minuti.
Preriscaldate il forno a 250°C, con le leccarde all'interno, una al livello più basso e l'altra subito sopra.
Dopo aver pulito il piano e spolveratelo con farina di grano saraceno.
Porzionate quindi l'impasto in questo modo:
  1. tagliate con una spatola due lunghe porzioni di impasto per formare le baguette
  2. arrotolatele su se stesse 2 volte e ponetele a riposare
  3. porzionate il resto dell'impasto in pezzi dello stesso peso, verrano fuori 6 ciabatte
  4. spolveratele con la farina di grano saraceno e ponetele a riposare.
Lasciate riposare le baguette e le ciabatte per almeno 1 h.
Una volta che il forno è caldo, ponete, con molta attenzione, le baguette e le ciabatte sulla leccarda più in alto.
Nella leccarda più in basso ponete invece alcuni cubetti di ghiaccio.
Cuocete i pani per 25-30 minuti - il tempo di cottura è in relazione alla pezzatura dei pani e del vostro forno.
Una volta cotti poneteli a raffreddare sulla griglia.




Dopo, gustateli come più vi piace!
Già da soli sono fantastici; con dei pomodori da agricoltura biologica, ottimo olio extravergine di oliva e il mio basilico greco è sublime, come solo la semplicità può essere.
E se voleste gustare il tutto con un buon libro, vi consiglio una raccolta di poesie, io sceglierei Hikmet o Kavafis.
Cheers

venerdì 3 giugno 2016

Baguette alle castagne senza glutine senza lattosio senza proteine del latte con lievito madre

I miracoli sono sempre in attesa, senza far distinzione per nessuno
Banana Yoshimoto

Alla fine faccio sempre quello che mi dice di fare la mia voce a bitchy.
Ultimamente poi, quando mi vede particolarmente stanca o di umore tendente al nero, come il cielo che in questi giorni ci delizia con il suo carico di temporali, la mia voce a bitchy mi "consiglia" di andare a rinfrescare il lievito madre, con la sua solita delicatezza da voce a bitchy.
Normalmente, rinfresco il mio lievito madre, ovviamente senza glutine e senza lattosio, aggiungendo metà quantità di farina di riso e metà quantità di acqua tiepida, ovvero su 100 g di lievito madre aggiungo 50 g di farina di riso e 50 g di acqua tiepida.
Ogni tanto, quando vedo che diventa pigro, quando arriva il giorno del rinfresco, lo rinfresco due volte. sempre con la stessa procedura.
Ma mi sono trovata a dover fronteggiare non solo la sua pigrizia, ma anche la sua acidità.
Infatti, mi è capitato che cambiasse il suo profumo e che le note acide prendessero il sopravvento.
Il primo soccorso che ho provato a fare in questi casi è aggiungere su 100 g di lievito madre da rinfrescare mezzo cucchiaino di sciroppo d'acero e 2 g di bicarbonato di sodio.
Se lo ying e lo yang del mio lievito madre non ha proprio voglia di ritornare in equilibrio, procedo con un rinfresco totale, ovvero su 100 g di lievito madre, 100 g di farina di riso e 100 g di acqua tiepida.
Però, ho dovuto fronteggiare la riottosità del mio lievito madre che si era impigrito ed era diventato davvero molto acido.
Troppi dialoghi con la mia voce a bitchy?
Uhm...ella mi ha giurato sul suo boa di struzzo e sul suo bocchino da Crudelia DeMon che il dialogo con il mio lievito madre era limitato a saluti di rito... decisamente, non è il suo tipo.
Come posso non crederle?
Facendo ricerche in rete sul lievito madre, ho scoperto che uno degli antidoti contro l'eccessiva acidità è fare un rinfresco totale e aggiungere 1 uovo intero - sì, esattamente! -  ogni 100 g di lievito madre.
L'uovo intero andrebbe a nutrire i lieviti stanchi che, riprendendo vigore, si porrebbero nuovamente in equilibrio con i batteri fermentativi presenti.
Ho provato questo rimedio ed effettivamente il mio lievito si è rinvigorito e riequilibrato!
Quindi, quando vedo che il mio lievito è stanco, inacidito, invece di farlo morire e buttarlo nel compost, lo rinvigorisco, perchè continui a fare i suoi piccoli prodigi: pani e panini, crackers e focacce, ma anche brioches...

La ricetta di oggi è un piccolo prodigio, nonchè una rivisitazione di un'altra ricetta che rifaccio spesso, ovvero la Baguette di Paul Hollywood senza glutine senza lattosio senza proteine del latte.
Da quando l'ho fatta la primissima volta per il buffet della cresima dell'uomo piccolo, l'ho rifatta diverse volte e  - finalmente! - sono anche riuscita a fotografarla e così oggi la porto a  #Panissimo42 ospitato da una delle sue madrine Sandra, ideato da Sandra e Barbara.


Essendo anche venerdì, lo porto anche al #GFFD - finalmente!.



Baguette di alle castagne 
senza glutine senza lattosio senza proteine del latte con lievito madre
Sourdough Chestnut Baguette 
gluten free dairy free milk proteins free


Ingredienti

250 g di Farina senza glutine e senza lattosio per Pane Nutrifree
250 g di Farina senza glutine e senza lattosio Mix B Schaer
100 g di farina di castagne senza glutine Molino Rossetto
50 g di farina di semi di lino disoleata bio senza glutine Sma-Li
200 g di lievito madre senza glutine e senza lattosio appena rinfrescato
400 g di acqua tiepida
120 g di latte di soja senza glutine senza lattosio
8 g di sale fino

farina di castagne per lo spolvero

Ciotola della Planetaria Kenwood, frusta a gancio, bilancia, bicchiere graduato, lecca-pentola, ciotola grande, spatola, coltello di ceramica, leccarda da forno, carta forno, gratella per dolci



* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009, da D.L 111/1992,  e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.




Procedimento

Nella ciotola della planetaria Kenwood pesate il lievito madre rinfrescato e le farine .
Aggiungete poi l'acqua ed il latte di soja tiepidi.
Cominciate ad impastare, con la frusta a gancio, a bassa velocità, aumentandola man mano.
Quando il composto comincia ad essere omogeno, aggiungete il sale fino e impastate aumentando la velocità, fino ad avere un composto completamente omogeneo.
Con il lecca-pentola, mettete l'impasto in una ciotola grande e copritela con un foglio di alluminio.
Lasciate lievitare per un'ora circa a temperatura ambiente (in forno con la lucina accesa), poi mettete a riposare in frigo, per circa 12 ore.
Trascorso questo tempo, rimettete la massa a temperatura ambiente (in forno con la lucina accesa) per almeno tre ore.


Con l'aiuto di una spatola, dividete la massa in due e, su un piano spolverato con farina di castagne, date due giri e date poi la forma caratteristica delle baguete all'impasto.
Ponete le due baguette su una leccarda da forno, coperta con un  foglio di carta da forno.
Preriscaldare il forno a 210° e lasciate le baguette a lievitare un'altra ora circa, a temperatura ambiente, coperte con un canovaccio pulito, ma che non abbia profumazioni, così da non interferire con i sentori del pane.
Trascorso questo tempo, con il coltello fate tre tagli in diagonale per ogni baguette ed infornate in forno caldissimo.
Cuocete le baguette per 30-35 minuti finchè saranno ben dorate.
Una volta cotte, fatele raffreddare su una gratella per dolci.


Qualche consiglio su come gustarle al meglio?
Sono ottime spalmate di crema alle nocciole senza glutine e senza lattosio, come la Nocciolata Rigoni, ma sono anche ottime con i salati.
Le abbiamo provate con il baccalà mantecato, ma anche con salumi vari, compreso dell'ottimo salame all'aglio, e anche con i formaggi e come crostini in una ottima vellutata al cavolfiore verde e latte di cocco.
Insomma, è davvero un pane per tutti i gusti che ho fatto e continuo a rifare con grande soddisfazione.

A questa fantastica ricetta abbino un libro di Banana Yoshimoto che io amo profondamente: H/H.

Bon appétit!

mercoledì 1 giugno 2016

Crackers al sesamo bianco e nero con esubero di lievito madre senza glutine senza lattosio senza proteine del latte

Siate generosi, siate generosi sempre, siate generosi con i mediocri, gli scadenti, gli insignificanti e i reprobi, i reprobi soprattutto.
Siate generosi con i lagnosi e gli scontenti, che spesso diventano reprobi perché non sono capaci di salvare la bellezza che non vedono.

Siate generosi con chi cade.
(Io mi chiamo Yorsh - Silvana De Mari)

Da qualche mese, vista la precarietà in cui sono costretta a lavorare come molti colleghi, sto scioperando, continuando a fare il lavoro che faccio da vent'anni a questa parte, che mi è costato lacrime, sudore e sangue, nottate sui libri eoni fa e adesso nottate davanti ad un computer ad elaborare dati, a studiare, a capire...
Buttando un occhio alla cronaca e al suo rimbalzare tra un social e l'altro, sempre in questo periodo, mi sono chiesta che senso avesse fare quello che faccio adesso, ovvero continuare a fare ricerca, a fare scienza.
Domanda retorica?
Mica tanto.
Guardando il turbinio della cronaca, mi rendo conto che il senso critico non è in estinzione, è proprio moribondo e mi rendo conto che essere generosa, misericordiosa in senso più ampio mi diventa sempre più difficile.

"Tesoro, prima che tu ti dia anima e corpo all'elogio del Mutandari e dell'Infrangismo, prima che tu scriva il requiem sul senso critico e sulla nascita della pseudo-scienza, scrivi la ricetta e poi va' a rinfrescare il lievito madre" mi apostrofa con la sua consueta gentilezza la mia voce a bitchy.
"Sbatterei anche i tacchi, dopo essermi messa sull'attenti, ma considerate le scarpe brillanti, non vorrei correre il rischio di vederti sparire come la strega cattiva del Mago di Oz..." ribatto.
"Sei sicura che le scarpe di Dorothy fossero brillanti e non rosse?" mi domanda la mia voce a bitchy.
Decisamente impermeabile all'ironia...

Per utilizzare l'esubero di lievito madre, che è ovviamente senza glutine e senza lattosio, vi propongo un'altra ricetta di crackers, arricchiti con tanti semi e con la farina di canapa.

Crackers al sesamo bianco e nero con esubero di lievito madre 
senza glutine senza lattosio senza proteine del latte
Black and White Sesame Sourdough Crackers
gluten free dairy free milk proteins free



Ingredienti

350 g di lievito madre senza glutine senza lattosio in esubero
150 g di farina MixIt Schaer 
50 g di farina di canapa senza glutine senza lattosio Fattoria Bio
50 g di farina di mais integrale a grana media Mulio Marello
15 g di semi di lino tritati e disoleati senza glutine
20 g di sesamo nero tostato
20 g di sesamo bianco tostato
95 g di olio extra vergine di oliva ligure più quello per spennellare
14 g di sale fino iodato
100 g di acqua tiepida
farina di riso per lo spolvero


* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009, da D.L 111/1992,  e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.



Procedimento

Ponete nella ciotola della planetaria il lievito madre non rifrescato, le farine, i semi di lino tritati, l'olio extravergine di oliva ligure e l'acqua.
Cominciate ad impastare a bassa velocità, con la frusta a gancio.
Quando l'impasto è amalgamato, aggiungete il sale fino, il sesamo bianco e il sesamo nero tostati e impastate alla massima velocità.
Una volta amalgamato il tutto, ponete l'impasto su un piano infarinato con farina di riso.
Formate una palla e lasciatela riposare, coperta da un canovaccio, per 30 minuti.
Preriscaldate il forno a 200°C, funzione ventilata.
Trascorso questo tempo, porzionate l'impasto in palline da 100 g circa; spolveratele con farina di riso.
Utilizzando il rullo per tirare la pasta, stendete ogni pallina (2 volte con la tacca a 1 e 1 volta con la tacca a 2).
Infarinate sempre bene la sfoglia da tirare e spolverare sempre bene i rulli.
Una volta stesa ogni pallina, con un rullo taglia pasta o un coltello ben affilato, tagliate i crackers in quadrati e bucherellateli con una forchetta.
Ponete i quadrati sulle teglie ricoperte di carta forno.
Infornate i crackers in forno caldo e cuocete per 20-25 minuti.


Una volta cotti, poneteli a raffreddare su una gratella per dolci.
Conservateli in una scatola di latta.
Sono ottimi con della ricotta di capra freschissima, ma anche con dell'ottimo formaggio di capra e pecora stagionato in fossa.
Sono anche buoni da soli, come snack da lettura.


Il libro che abbino a questi crackers è Murder Offstage, a Posie Parker Mistery di L.B. Hathaway, una detective story dall' ambientazione londinese negli anni '20, una vera avventura gialla in perfetto british style e con una detective donna, che non è una adorabile vecchietta, ma una giovane ed intraprendente ragazza.


La ricetta la porto a #Panissimo42 ospitato da una delle sue madrine Sandra, ideato da Sandra e Barbara.


Bon appétit!