mercoledì 28 giugno 2017

Brownies alle nocciole senza glutine senza lattosio senza proteine del latte vegan

L'infanzia odora di profumo e di brownies (David Leavitt)

"Non ricordo se la tua, anzi la nostra infanzia profumasse di brownies, ma ricordo che la tua, anzi la nostra cucina era impregnata dei profumi dei brownies giusto un anno fa" ecco l'approccio odierno della mia voce a bitchy.
"Un bentornata, un come stai, anzi un come state sarebbe troppo normale?" le dico.
"Definisci cosa significa normale..." risponde la mia voce a bitchy.
"Ad esempio, normale è sudare e avere solo qualche microgrammo di energia in corpo con questa afa" ribatto.
"Uhm... Intanto sudare non è elegante e le voci a bitchy sono eleganti per definizione. Poi è rinfrescato un po', soprattutto rispetto allo scorso anno di questo periodo...Perciò, potresti riaccendere il forno per fare pratica. Non vorrei che questa breve vacanza ti avesse fatto dimenticare come si fa..."  - risponde, con fare di finta indifferenza, la mia voce a bitchy - "Comunque, dopo aver ripreso mano col forno, sarò lieta di ascoltare tutti i tuoi racconti di viaggio"
"Capito il messaggio nient'affatto subliminale" rispondo io.

Tra una cosa e l'altra è effettivamente passato un anno circa dallo scorso luglio e dalla giornata passata alla Molinella, grazie a Molino Rossetto
In quella caldissima giornata, tra le varie chiacchiere, fu acceso il forno e tutti poterono gustare i miei fantastici brownies al cocco senza glutine senza lattosio senza proteine del latte vegan.
L'idea per la ricetta che presentai quel giorno però mi venne facendo la ricetta di oggi.
Entrambe le versioni sono diventate i brownies più mangiati da amici e parenti.
Con tutti i senza, questi brownies piacciono a chiunque.
Infatti, solitamente ne faccio sempre dose doppia, a volte anche tripla - dipende da quanti amici l'uomo piccolo invita e dal mood della mia voce a bitchy.
Se ne volete un assaggio, ecco la ricetta.

Brownies alle nocciole 
senza glutine senza lattosio senza proteine del latte vegan
Hazelnut Brownies
gluten free dairy free milk proteins free vegan



Ingredienti
per uno stampo 25x35

1 confezione di preparato per torte e biscotti senza glutine senza lattosio Cuore di festa Molino Rossetto dal peso di 300 g
1 confezione di farina di nocciole senza glutine Molino Rossetto dal peso di 100 g
100 g di cioccolato fondente senza glutine senza lattosio senza proteine del latte da spezzare al coltello
400 ml di latte di cocco full fat senza glutine Altromercato
50 g di cacao amaro senza glutine Perugina
50 g di fecola di patate senza glutine S. Martino
60 g di zucchero di canna integrale
1 tazzina di caffè espresso ristretto


* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 609/2013, da Decreto 17 Maggio 2016, da Decreto Veronesi dell'8 giugno 2001 e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Per ulteriori informazioni sulla legislazione invito alla lettura di questo articolo Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.



Procedimento

Preriscaldate il forno a 180°C (funzione ventilata).
Ponete in una ciotola il preparato per dolci e biscotti e la farina di nocciole.
Aggiungete anche il cacao amaro, la fecola e lo zucchero di canna integrale e mescolate.
A questo punto ponete in una ciotola il latte di cocco. Con una frusta, mescolate delicatamente il latte di cocco full fat per renderlo omogeno.
Al latte di cocco aggiungete il caffe espresso ristretto e mescolate.
Poi aggiungete gradualmente i liquidi agli ingredienti solidi, mescolando con cura, finchè il composto è liscio e omogeneo.
A questo punto tagliate il cioccolato fondente a pezzetti.
Aggiungete quindi il cioccolato tagliato al composto e mescolate rapidamente.
Spruzzate dello staccante per teglie su tutta la teglia o ricopritela con carta forno.
Versate quindi il composto nella teglia e infornatela in forno caldo.
Ricordando che il brownie deve essere moist, chewy and decadent, fate cuocere dai 30 ai 40 minuti. 
Comunque, in relazione al vostro forno, fate la prova stecchino.
Una volta cotti, lasciateli raffreddare.
Porzionateli poi nelle dimensioni che preferite e serviteli.


Ottimi con il gelato, ma anche buoni con della frutta freschissima e di stagione, meglio se ricca di composti bioattivi e buoni per la nostra salute (come gli antociani dei frutti di bosco), accompagnati da latte di avena, oppure latte di cocco non full fat.
Potete anche gustarli in purezza.
Il guaio è che sono buoni in qualsiasi modo.

 Enjoy!


giovedì 22 giugno 2017

Pane semi integrale alla birra con licoli senza glutine senza lattosio senza proteine del latte

Senza togliere la mano dalla manopola sinistra vedo dal mio orologio che sono le otto e mezza. Il vento, anche a cento all'ora, è caldo e umido. Chissà come sarà nel pomeriggio, se già alle otto e mezza c'è tanta afa.
(R. Pirsig)

Che io non rida quando mi vengono raccontate le barzellette, o meglio certe barzellette è cosa nota. Ben lo sa mio fratello, che in tenera età, ogni giorno che tornava a casa da scuola me ne serviva un sacco e una sporta e… io non ridevo.

Credo che abbia pensato non fossi dotata di umorismo –magari lo pensa ancora – e il raccontarmene ogni giorno voleva essere un suo modo per “guarirmi”da questa mancanza.
In realtà, a me non manca l’humour, mi piace moltissimo ridere, anzi adoro ridere, ma non rido per certe barzellette, come non rido per le battute di certi comici, film comici, ecc. 
Probabilmente, il mio humour è un po' datato.
D'altronde, l'uomo piccolo dice che sono vecchia - e non ha bisogno di aver come alter ego una voce a bitchy.
Comunque, considerato che sono vecchia, l'uomo piccolo mi aggiorna - e lo fa da tempo e con una certa costanza - utilizzando YouTube.
E' un fan di alcuni youtubers e mi mostra sovente alcuni loro video.
Che dire? 
Alcuni possono essere anche moderatamente divertenti, ma altri...
In più, comincia anche lui a raccontarmi barzellette, alle quali non rido quasi mai, sebbene alcune volte sorrida.
Credo di rappresentare per il senso dell'umorismo dell'uomo piccolo o un caso disperato o una montagna da scalare.
In entrambi i casi, vedo nel mio futuro molti anni di barzellette e di non risate.
Ma sicuramente una cosa ci metterà sempre d'accordo: la produzione di pane, piadine, focacce, pizze, dolci, ecc. anche con il caldo amazzonico che penetra dalle fessure infinitesimali delle finestre, mentre il forno va alla grandissima.
E la cosa su cui andremo sempre d'accordo è che io produco e lui mangia.
"Finchè non troverà una morosa..." sussura la mia voce a bitchy.
"Esatto! Poi probabilmente mi toccherà fare anche per lei pane, piadine, focacce, pizze, dolci, ecc. ecc." ribatto
"Sai che panificare con un pizzico di sarcasmo fa bene alla salute..." risponde la mia voce a bitchy.
E io che pensavo fosse sale.

Mentre il blog langue, e non per il caldo, la cucina è davvero un forno, in tutti i sensi.
Anche stasera ho impastato e domani si vedrà. 
Nell'attesa la ricetta di oggi è una ricetta di pane e con licoli.
Proprio qualche giorno fa mi era stato chiesto se avevo mai usato la farina del Molino Filippini e se per caso avessi ricette sul blog. 
Eccoci qua!

Pane semi integrale alla birra con licoli 
senza glutine senza lattosio senza proteine del latte
Beer Brown Bread with liquidi sourdough
gluten free dairy free milk proteins free




Ingredienti
500 g di preparato per pane senza glutine e senza lattosio Molino Filippini
150 g di farina per pane senza glutine e senza lattosio Nutrifree
50 g di farina di canapa Fattoria Bio
200 g di licoli appena rinfrescato
70 g di olio di riso
330 ml di birra Brunehaut ambrata bio senza glutine
150 ml di acqua tiepida
10 g di sale

* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 609/2013, da Decreto 17 Maggio 2016, da Decreto Veronesi dell'8 giugno 2001 e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Per ulteriori informazioni sulla legislazione invito alla lettura di questo articolo Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.

Procedimento




Nella planetaria mettete le farine pesate, l'olio di riso, la birra tiepida ed infine l'acqua tiepida. Con il gancio a K e a velocità minima, cominciate ad amalgamare il composto. 
Quando il composto è piuttosto omogeneo, fermate la planetaria e coprite la ciotola con un canovaccio pulito, lavato senza aggiunta di ammorbidente. 
Lasciate riposare 1 ora a T ambiente per l'autolisi.
Trascorso questo tempo, aggiungete il licoli pesato e ricominciate ad impastare a velocità crescente, finchè l'impasto è completamente amalgamato e liscio.
Aggiungete quindi il sale pesato e amalgamate nuovamente e bene l'impasto.
Con un leccapentola, ponete quindi l'impasto in una ciotola capiente, coperta con il foglio d'alluminio, e ponete l'impasto in frigo a riposare almeno 12 ore.
Trascorso questo tempo, tirate l'impasto fuori dal frigo e ponetelo di nuovo a lievitare in forno con la lucina accesa per almeno 6 ore.
Trascorso questo tempo, spolverate il piano di lavoro con farina di grano saraceno e con una spatola rovesciate tutto l'impasto sul piano di lavoro.
Aiutandovi con la spatola, ponete il lato destro dell'impasto sul sinistro. Successivamente, ponete il lato sinistro sul destro. Con le mani infarinate, fate ruotare l'mpasto fino ad ottenere una semisfera. 
Fate il taglio a croce sul pane e lasciate lievitare per almeno 1 ora e mezza.
Preriscaldate il forno a 250 °C.
Quando il forno è caldo, abbassate la temperatura a 240°C e infornate la pagnotta.


Cuocete per 30 minuti a 240°C e poi abbassate la temperatura a 200°C e lasciate cuocere almeno altri 30 minuti.
Il tempo di cottura è sempre funzione del proprio forno, quindi va sempre considerato indicativo.
Una volta cotto, lasciatelo 5-10 mnuti nel forno con il portellone aperto.
Questo serve per ottenere una crosta croccante.
Mettete poi il pane a raffreddare sulla griglia.
Affettatelo a freddo e godetevelo!
Ottimo con le confetture fatte in casa, ma anche con dello speck.


E anche questa ricetta la trovate nella raccolta Ricette Itineranti di Panissimo di Sandra.



Bon appétit

lunedì 12 giugno 2017

Piadina con prosciutto e spinaci con esubero di licoli senza glutine senza lattosio senza proteine del latte

La piadina è il pane, anzi il cibo nazionale dei romagnoli.
Giovanni Pascoli

"Dunque...chiariscimi un concetto..." ecco come si manifesta la mia voce a bitchy, facendomi prendere uno spavento.
"Intanto, ti chiarisco questo concetto: quando devi palesarti, avvisami, se vuoi che il mio cuore continui a fare il suo sporco lavoro. C'ha già dei problemi suoi..." rispondo.
"Chi ha già problemi suoi?...comunque non distrarmi! Rammentami chi è il romagnolo in questa casa." rimbecca la mia voce a bitchy.
"I problemi ce l'ha il mio cuore e di romagnolo non c'è nessuno, ma non conosco approfonditamente l'ascendenza dei nostri gatti" rimpallo subito.
"I gatti non mangiano la piadina - ribatte la mia voce a bitchy - non essere sciocca. Comunque perchè dici che il tuo cuore ha problemi...non è che leggi troppa scienza, eh?"
"Beh... sul fatto che i gatti non mangino la piadina, Tigro avrebbe due o tre cosette da raccontarti. E non è che lo dico io ... e no, non leggo troppa scienza! Anzi, se ne legge troppo poca!" rispondo.
"Povero Tigro! Lo chiami in causa per qualsiasi cosa. Ma con quegli occhioni là cosa mai può fare il micio? - dice la mia voce a bitchy, proteggendo il nostro adorabile rombipolle.
"Seee...Tigro è così angelico che quando vola da una stanza all'altra, sembra l'uragano Katrina che si porta via tutta la mobilia e non solo!" ribatto.
"E' giovine, baldanzoso, irruento e ...tenerone"- rimpalla la mia voce a bitchy - "e comunque spiegami che c'avrebbe il tuo cuore? E' nella seconda adolescenza?"
Mentre guardo Tigro che sta pensando a come combinare la sua ennesima marachella, le rispondo "Il mio cuore è bizzoso...tra extrasistole e tachicardia sai che ogni tanto inciampa e si impiccia. Ogni tanto si impiccia di più. E devo fargli una revisione. Tutto qua."
"Uhm...ti terrò d'occhio. Comunque, per me di piadine fanne almeno tre...una me la conservo per lo spuntino di mezzanotte" ribatte la mia voce a bitchy.
"E' perchè sei nel pieno della tua seconda adolescenza" ribatto.
Per tutta risposta, la voce a bitchy s'è presa la piadina ed il gatto e s'è accomodata in poltrona.
Finisce sempre così, quando faccio le piadine: io lavoro, gli altri mangiano.

Di ricette di piadine ne ho provate diverse e una con il lievito madre l'ho anche già pubblicata, ma stavolta mi sono ispirata ad una ricetta di Ricette dal mondo  ed, ovviamente, l'ho rifatta completamente free from.
Tra le altre cose, l'impasto della piadina è anche completamente vegan.

Piadina con prosciutto e spinaci 
con esubero di licoli senza glutine senza lattosio senza proteine del latte 
Piadina with ham and baby spinachs
with liquid sourdough gluten free dairy free milk proteins free


Ingredienti 
per quattro piadine di 24 cm di diametro

300 g di licoli al grano saraceno in esubero
200 g di farina Nutrifree per pane senza lattosio
90-120 ml di acqua tiepida
6 g di sale fino iodato

Per la farcitura 
prosciutto crudo San Daniele
spinacetti saltati in padella



* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009, da D.L 111/1992,  e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.

Procedimento

Pesate il licoli in esubero e mettetelo dentro la ciotola della planetaria.
Assieme al licoli, mettete anche la farina per pane pesata, lo spalmolio e 50 g di acqua tiepida.
Mescolate il tutto con la frusta a gancio e la velocità al minimo.
Quando il composto è amalgamato, aggiungete il sale e altri 40-50 g di acqua tiepida e mescolate, aumentando la velocità man mano.
Deve formarsi una palla liscia e senza grumi, che metterete a lievitare in una terrina capiente in un posto riparato, come l'interno del forno con la lucina accesa, e coperta da un foglio di alluminio o pellicola per alimenti, per 2 ore abbondanti. 
Trascorso questo tempo, su un piano infarinato con farina di grano saraceno, ponete la palla di impasto e porzionatela in quattro palline di peso uguale.
Dopo averle, pirlate, lasciatele riposare un'ora.
Poi, appiattite ogni pallina col mattarello.


Cuocete le piadine in una apposita padella o in una padella antiaderente prima da un lato, poi, non appena si gonfiano i bordi e si formano delle bolle, dall'altro lato, finchè non ha assunto la classica coloritura della piadina.
Una volta cotta, arrotolate la piadina e mettetela su un piatto, coperta da un canovaccio o da un foglio di alluminio - non sempre il canovaccio non ha residui di profumi di ammorbidenti, detersivi, ecc.
Una volta cotte tutte le piadine, fate saltare gli spinaci baby in padella, con un cucchiaio di olio extravergine di oliva e sale fino q.b.
Una volta pronti gli spinaci, farcite le piadine, aprendole a libro, mettendo prima il prosciutto crudo e poi gli spinaci saltati.
Servite e gustate con una buona bollicina rossa, come un Raboso giovane.



E anche questa ricetta la trovate nella raccolta Ricette Itineranti di Panissimo di Sandra.


Bon appétit



sabato 3 giugno 2017

Pizza tonno e cipolla di Tropea con licoli senza glutine senza lattosio senza proteine del latte

Il glicine mi ha svegliato stamattina
e c’era tutto giugno nel giardino.

(Ann Mc Gough)

"Però...sembriamo davvero due arzille vecchiette..."
Guardandomi da sopra i suoi occhiali da sole, la mia voce a bitchy sibila "Non sei abbastanza regale per parlare utilizzando il plurale majestatis".
Rimbalzo la sua occhiata e le rispondo "Non era plurale majestatis, stavo parlando di noi due, sedute qui, mentre ci sventagliamo a causa di quest'afa e ci lasciamo sommergere dalla stanchezza... vorrai mica negare che sia caldo e che siamo stremate?".
"Non lo nego, ma io conservo comunque l'eleganza. Tu, invece, no." ribatte repentinamente la mia voce a bitchy.
"Ti piace vincere facile - le rispondo - e io mi arrendo. Ma sì, sono stanchissima, l'afa mi strema, sono inelegante, ho però un ventaglio molto più bello del tuo e ... non avrei timore di mangiarmi una pizza con le cipolle. Ecco! L'ho detto..."
Cambiando bruscamente tono, la mia voce a bitchy mi dice "Ma sai che ti vedo veramente stanca? Tu dovresti dedicarti ad una ottima terapia antistress, che funziona sempre...dico davvero, sai. Vorrai mica farmi preoccupare?"
Ecco.
Adesso posso solo preoccuparmi.
"Di grazia, quale sarebbe l'ottima terapia antistress che tutto mi farebbe passare e toglierebbe a te ogni preoccupazione?" ribatto.
Sospirando, la mia voce a bitchy mi dice " Dovresti panificare! Hai anche avuto una fantastica idea: pizza con cipolle..."
"Magari anche col tonno..." le rispondo.
"Lo vedi? Solo il pensiero di panificare ha già ridato vigore ai tuoi stremati neuroni...vedi che ho ragione?" ribatte immediatamente la mia voce a bitchy.
Ed è così che 24 ore dopo ci gustavamo una fantastica pizza.
In barba all'afa e a tutti i vari malesseri.
Gli, anze le alter ego non vengono mai per nuocere!

Pizza tonno e cipolla di Tropea con licoli 
senza glutine senza lattosio senza proteine del latte 
Tuna fish Tropea onions Pizza
with liquid sourdough gluten free dairy free milk proteins free


Ingredienti

180 g di licoli  senza glutine al grano saraceno  già rinfrescato
350 g di farina Nutrifree senza lattosio per pizza
250 g di farina Felicia senza lattosio per pane e pizza
10 g di sale in fiocchi
40 g di olio extravergine di oliva
300 g di acqua tiepida

Per condire
passata di pomodoro da agricoltura biologica Alce Nero
300 g di tonno Consorcio ben scolato
300 g di cipolla rossa di Tropea
olio extravergine di oliva q.b.
sale in fiocchi q.b.




* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009, da D.L 111/1992,  e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.

Procedimento

Pesate il licoli rinfrescato, direttamente nella planetaria, assieme alle farine.
Aggiungete poi l'acqua tiepida e l'olio extravergine. Con la frusta a gancio, cominciate ad impastare, a bassa velocità, per amalgamare.
All'impasto aggiungete quindi il sale e impastate il tutto aumentando la velocità.
Quando l'impasto è omogeneo con il leccapentola versatelo in una ciotola capiente e coprite con la pellicola per alimenti.
Mettete l'impasto così coperto in frigo per 18 ore circa - ho impastato alle 21 e ho tirato fuori dal frigo alle 15 del giorno dopo.
Passato questo tempo, togliete l'impasto dal frigo e lasciatelo altre 4 ore a temperatura ambiente (l'ho lasciato in forno con la lucina accesa).




Trascorso questo tempo, ponete tutto l'impasto sul piano infarinato e dividetelo in tre parti uguali.
Con le mani oleate, stendete ogni porzione formando una pizza tonda sottile, ma non troppo.
Nel frattempo preriscaldate il forno a 220°C.
Lasciate ri-lievitare l'impasto un'ora e mezza a temperatura ambiente, direttamente in teglia
Trascorso il tempo necessario, con un cucchiaio ponete la passata di pomodoro sulle pizze. 
Salate e infornate, lasciando cuocere in forno ben caldo per 20-25 minuti.
Mentre si cuociono le pizze, affettate a rondelle sottili le cipolle di Tropea e scottatele, facendolo appassire senza bruciarle, in un capace tegame con 2 cucchiai di olio extravergine e il sale in fiocchi q.b. , aggiugendo acqua se necessario,
Una volta cotte le pizze, ponete sopra ad ognuna il tonno che è stato preventivamente sgocciolato e le cipolle appassite.
Enfin gustate.




Take home message: trovate questa ricetta anche nelle Ricette Itineranti di Panissimo di Sandra.


mercoledì 10 maggio 2017

Pizza romana senza glutine senza lattosio senza proteine del latte con Licoli


Quando non puoi danzare tu, fai danzare la tua anima.

(Delbrel)




Riconoscere un'anima è un grande dono, riconoscere un'anima danzante è un prodigio. in molti non sono in grado di riconoscere nè l'una nè l'altra, ma l'incontro con quei pochi che sono in grado di farlo porta con sè il sole del cuore.
Sia io sia la mia voce a bitchy abbiamo bisogno di risvegliare il sole nel nostro cuore.
Per farlo, io impasto e panifico come se a casa avessi almeno una diecina di bocche da sfamare e lei guarda. Anzi no. 
La mia voce a bitchy appare dal nulla, facendo tremare le mie coronarie, sussura, apostrofa, dice, racconta, ribatte, critica, fuma e...mangia.
E non mette neanche su un nanogrammo.
"E' il contrappasso, vero? Sarò mica l'unica ad avere un alter ego con un fisico da schianto?" dico io, impastando.
"Fisico da schianto, carisma e sintomatico mistero..." aggiunge la mia voce a bitchy.
"Pure le citazioni non sbaglia! Occhiali da sole inclusi" dico io, sconsolata.
"Sono un alter ego di classe, è evidente" ribatte la mia voce a bitchy.
"Guarda...una cosa è molto evidente: sei una golosa impenitente." le rispondo.
"Ma no! Ho un solido appetito..." mi dice la mia voce a bitchy, agguantando un bel pezzo di pizza.
La ricetta di oggi è la nuova versione della mia ricetta di pizza romana con tanti senza e con lievito madre

Pizza romana senza glutine senza lattosio senza proteine del latte con Licoli
Roman Pizza gluten free dairy free milk proteins free with liquid surdough




Ingredienti

860 g Nutrifree per pane senza lattosio
360 g di licoli senza glutine al grano saraceno, non rinfrescato.
250 g latte di soja senza glutine tiepido
250 g di acqua tiepida
100 g olio extravergine di oliva
12 g di sale fino




* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 609/2013, che sostiuisce il regolamento CE 41/2009, da D.L 111/1992, da Regolamento di esecuzione CE 828/2014 e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.

Mi era già capitato con il lievito madre di non rinfrescarlo, ma di usarlo tal quale, e ho voluto sperimentare ciò con il mio licoli, che nello specifico è normalmente rinfrescato con farina di riso integrale e grano saraceno.



Procedimento
Pesate il licoli non rinfrescato, ma non freddo di frigo,  direttamente nella planetaria.
Ad esso aggiungete la farina ed i liquidi intiepiditi.
Con la frusta a gancio, cominciate ad impastare, a bassa velocità, per amalgamare.
All'impasto aggiungete poi il sale e l'olio extravergine di oliva.
A questo punto impastate il tutto aumentando la velocità.
Una volta che tutto è ben miscelato, con il leccapentola versate l'impasto in una ciotola capiente e coprite con la pellicola per alimenti.
Lasciate almeno un'ora a temperatura ambiente, in forno con la luce accesa. 



Poi, mettete l'impasto così coperto in frigo per 10-12 ore.
Passato questo tempo, toglietelo dal frigo e lasciatelo almeno un'ora a temperatura ambiente.
Nel frattempo preriscaldate il forno a 220°C.
Porzionate l'impasto in tre parti.
Spennellate con olio extravergine di oliva la superficie della teglia per pizza e con le mani ben oleate stendetevi l'impasto. 
Lasciate ri-lievitare l'impasto un'ora e mezza a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo necessario, spennellate con olio extravergine d'oliva ligure DOP, cospargete di sale grosso e infornate.
Lasciate cuocere  finchè sia ben dorata, almeno 25 minuti in forno ben caldo.
Una volta cotta, lasciate raffreddare e porzionate la pizza in rettangoli.
Gustatela in purezza o farcita come volete, con i salumi, ma anche con cioccolato .


Bon appétit!


Take home message: trovate questa ricetta anche nelle Ricette Itineranti di Panissimo di Sandra.


lunedì 8 maggio 2017

Burger di funghi con mayo di avocado senza glutine senza lattosio senza proteine del latte vegan


Ogni potere umano è composto di tempo e di pazienza.
(Honoré de Balzac)

"Uff...sbuff...sbuff...uff"
"Non sei poi così brava come produttrice di suoni onomatopeici, sai?" mi apostrofa la mia voce a bitchy, spuntando dalla sua coltre di fumo.
"Sempre Gauloises?" rispondo.
"Tesoro, la sigaretta elettronica non va bene per le voce a bitches... per inciso, essere delle voce a bitches ci evita spiacevoli effetti collaterali relativi al fumo et similia" - ribatte la mia voce a bitchy, proseguendo - "Comunque, cosa stai combinando?".
"Sto sistemando cose... compilando planning di lavoro, cercando di depennare impegni... rinfrescando lieviti, impastando, cucinando per la settimana..." rispondo.
"E nei momenti liberi traslochi?" ribatte la mia voce a bitchy.
Mentre giro il salmone alla griglia e mescolo risi e bisi, rispondo " Trasloco? Dove?... Ah! Intendi l'ufficio? In realtà se n'è parlato per mesi e prima o poi andava fatto..."
"E come sempre hai pensato meglio prima che poi..." rimpalla la mia voce a bitchy.
"Uhm...sì...e so cosa stai per dire...che in senso più ampio devo imparare ad aspettare, che devo essere paziente, che devo dare tempo al tempo... Sono un po' come il mio lievito madre, che ora è licoli, però... Attendo, riposo, fermento piano, mi rinfresco un po' e...poi prendo la rincorsa e...bum. A volte sono un po' troppo come il mio licoli..." replico.
Sospiro.
"Come succede al lievito," - continuo - "ci sono settimane in cui ci si inacidisce, ci sono settimane in cui si fermenta meravigliosamente, si sono settimane in cui ci si ammuffisce, ci sono settimane in cui si ribolle gioiosamente e ci sono settimane in cui si muore...ci sono settimane in cui le cattive notizie sono così cattive, che l'unica cosa da fare è distrarsi"
"Consiglio da alter ego a ego: rinfrescati di più e distraiti con la cucina" soggiunge la mia voce a bitchy.
"Se po' fa'... se po' fa' "rispondo, mentre impiatto, pensando a quanto sarà caotica questa nuova settimana.

Per affrontare una settimana caotica, ricca di incombenze e impegnativa sotto molti punti di vista, bisogna iniziare con sprint, portandosi l'allegria nel piatto con tanti colori e sapori, pur restando leggeri.
La mia proposta è una mia ricetta, velocissima e coloratissima, che è stata anche pubblicata sul blog di Piaceri Mediterranei.

Burger di funghi con mayo di avocado 
senza glutine senza lattosio senza proteine del latte vegan 
per Piaceri Mediterranei
Oyster mushrooms burger with avocado mayo
gluten free dairy free milk proteins free vegan


Ingredienti per 4 persone


4 panini per hamburger di Piaceri Mediterranei
500 g di pleurotus da agricoltura biologica (sbrise in Veneto, orecchione in altre regioni, oyster mushroom in inglese)
Olio extravergine di oliva
Sale alle erbe senza glutine
50 g di radicchio di Castelfranco da agricoltura biologica pulito e tagliato a julienne

Mayo di avocado
1 avocado grande da agricoltura biologica
Il succo di 1 lime oppure quello di ½ limone da agricoltura biologica
150 g di olio di riso
Sale fino q.b

 Insalata di radicchi e di arance
2 arance bionde da agricoltura biologica)
1 cespo di radicchio di Treviso tardivo oppure di altro radicchio rosso (Chioggia, ecc. ) da agricoltura biologica
1 cespo di radicchio di Castelfranco da agricoltura biologica
Sale fino
Olio extravergine di oliva

Salsa alla curcuma
100 g di yogurt di soja senza glutine senza lattosio senza zuccheri aggiunti
70 g di olio di riso
5 g di curcuma in polvere senza glutine
Sale alle erbe senza glutine q.b.

* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 609/2013, da Decreto 17 Maggio 2016, da Decreto Veronesi dell'8 giugno 2001 e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Per ulteriori informazioni sulla legislazione invito alla lettura di questo articolo Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.



Procedimento

Pulite bene i funghi, lavateli, scolateli e asciugateli con della carta da cucina.
Pulite i radicchi, lavateli e tagliateli. Il radicchio di Castelfranco tagliatelo a julienne sia per l’insalata sia per i burger.
Lavate le arance; una la sbuccerete e una no. Pelate a vivo l’arancia sbucciata e conservate il succo. Dell’altra arancia, fatene fette sottili che dividerete in quarti.
Con il succo d’arancia, il sale e l’olio extravergine di oliva, preparate la citronette e condite quindi l’insalata, mescolando i radicchi con le arance. 
Nel frattempo, sbucciate l’avocado, eliminate l’osso, tagliate l’avocado a cubetti  ponetelo in un bicchiere da frullatore ad immersione. Aggiungete quindi l’olio di riso e il succo di lime (o di lime). Con il frullatore ad immersione montate il tutto fino ad ottenere una crema. Aggiustate di sale, versate in una ciotola, copritela e mettete in frigo.
In un altro bicchiere da frullatore, montate lo yogurt con l’olio di riso, la curcuma e il sale alle erbe. Versate la salsa in un’altra ciotola e mettete in frigo, coperta, fino al momento di servire. 
Tagliate a metà i panini da burger e scaldate le due metà con la faccia all’ingiù nella padella antiaderente.



In un’altra padella antiaderente, cuocete i funghi, che avrete prima spennellato con poco olio extravergine e sale alle erbe.Devono colorirsi bene, ma non bruciarsi – bastano davvero pochi minuti. 
Spalmate poca mayo di avocado su entrambe le metà del panino,aggiungete il radicchio di Castelfranco a julienne e ponete i funghi – almeno 2 a panino. Chiudete i panini e fermate con uno stecchino per tartine.
Impiattate quindi il burger vegan senza glutine con la fantasia di radicchi e arance e servite il tutto con le due salse a lato, la mayo di avocado e la salsa alla curcuma.


martedì 2 maggio 2017

Zoccoletti con Licoli senza glutine senza lattosio senza proteine del latte vegan

E pane sia!

"Stavolta cos'hai combinato?" mi sussurra a pieni polmoni la mia voce a bitchy.
"Io?" chiedo.
"Altrimenti chi? Il tuo riflesso nello specchio?" ribatte con una nota acida la mia voce a bitchy.
"A cosa ti riferisci, nello specifico? Ultimamente, me ne sono capitate un po' e non vorrei far confusione..."ribatto.
"No, la tua non è confusione, è che ti astrai in un mondo tutto tuo e perdi pezzi..." risponde la mia voce a bitchy.
"Eh, no! Precisiamo... sul tram c'è mancato poco che mi prendessero il portafoglio dalla borsa e invece si sono ritrovati con una busta piena di shampoo e spazzole. Ma è stata comunque una scocciatura dover ricomperare tutto..." comincio a dire e la mia voce a bitchy mi ferma con uno sguardo gelido, dicendomi: 
"Non mi riferivo alle tue perle sui trasporti pubblici, ma al delitto da te perpetrato. TU hai ucciso il tuo lievito madre!"
Adesso è il mio turno di sogghignare - peccato che a lei venga meglio.
"Te ne sei accorta solo ora ?" rispondo.
"Ma allora lo ammetti, sei rea confessa!" ribatte la mia voce a bitchy.
Sospirando e invocando tutte le deità della pazienza di qualsiasi empireo, le rispondo che è da un po' che ho convertito il lievito madre in licoli e ne ho anche fatti di due tipi: uno alle castagne e uno al grano saraceno.
"Ah! Quindi... non smetti di panificare? Continuare a sfornare pizze, pizzette, crackers, grissini, pane, ecc.?" chiede la mia voce a bitchy.
"Paura, eh?" rispondo e so che stavolta ce l'ho in pugno.
Si sistema il boa di piume di struzzo blue, indossa i suoi occhiali da sole e tira fuori il suo bocchino e poi mi dice "Tesoro, non è paura. E' preoccupazione...vorrai mica che ti denunci per maltrattamenti ad una voce a bitchy?".
Mentre provo ad articolare risposta, è gia scomparsa e si è pure portata via uno zoccoletto caldo! Birbante.

Sebbene la pubblicazione sul blog delle ricette languisca, in realtà la cucina è tutto un fermento. 
Sto tentando di manenere due  diversi Licoli e nel frattempo sto sperimentando la panificazione con essi. 
Stavolta, ho rifatto una mia ricetta, che avevo sglutinato e trasformato in free from in due differenti versioni (versione I e versione II)

Zoccoletti con Licoli 
senza glutine senza lattosio senza proteine del latte vegan 
Crisp buns with liquid sourdough
gluten free dairy free milk proteins free vegan 


Ingredienti

300 g di Licoli alla castagna
500 g di farina per pane e pizza senza lattosio Nutrifree
150 g di farina di castagne senza glutine Molino Rossetto
110 g di farina di grano saraceno senza glutine Nutrifree
250 g di formaggio simil quark senza glutine senza lattosio Provamel (oppure tofu silk senza glutine)
450 g di acqua tiepida 
40 g di olio extravergine di oliva ligure
8 g di sale fino



* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 609/2013, da Decreto 17 Maggio 2016, da Decreto Veronesi dell'8 giugno 2001 e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Per ulteriori informazioni sulla legislazione invito alla lettura di questo articolo Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.




Procedimento

Nella planetaria mettete le farine pesate, il licoli alla castagna pesato, il simil quark di soja (scaldato pochi secondi nel MW), poi l'acqua tiepida. 
A questo punto, con il gancio a K e a velocità minima, cominciate ad amalgamare il composto. 
Quando il composto è piuttosto omogeneo, fermate la planetaria e aggiungete il sale fino e l'olio extravergine.
Ricominciate ad impastare a velocità crescente, finchè l'impasto è completamente amalgamato e liscio.
Con un leccapentola, ponete quindi la massa di impasto in una ciotola capiente, coperta con il foglio d'alluminio e lasciate lievitare almeno 1 ora, in forno con la lampadina accesa.
Trasscorso questo tempo, ponete l'impasto in frigo a riposare almeno 12 ore (io impasto la sera e lascio riposare una notte intera).
Trascorso questo tempo, tirate l'impasto fuori dal frigo e ponetelo di nuovo a lievitare in forno con la lucina accesa per almeno quattro ore.
Trascorso questo tempo, spolverate il piano di lavoro con farina di grano saraceno; con una spatola rovesciate tutto l'impasto sul piano di lavoro. Sempre aiutandovi con la spatola date una prima piega (folding). 
Porzionate quindi l'impasto  in parti uguali (circa 8 zoccoletti). Ponete quindi gli zoccoletti sulla leccarda del forno e lasciate lievitare almeno 1 ora.
Preriscaldate il forno a 250 °C.
Quando il forno è caldo, abbassate la temperatura a 210°C e infornate gli zoccoletti.
Cuocete per 16 minuti a 210°C e poi abbassate la temperatura a 200°C e lasciate cuocere almeno altri 20 minuti.
Il tempo di cottura è sempre funzione del proprio forno, quindi va sempre considerato indicativo.
Una volta cotti, ponete gli zoccoletti su una griglia da pasticceria.


Gli zoccoletti hanno una crosta croccante, un profumo intenso di pane scuro, per via del grano saraceno, ma anche una nota dolce, per la presenza della farina di castagne.
Quindi sono perfetti con il salato e con il dolce.
E la mollica ha dei buchi stupendi, non trovate?