mercoledì 10 maggio 2017

Pizza romana senza glutine senza lattosio senza proteine del latte con Licoli


Quando non puoi danzare tu, fai danzare la tua anima.
(Delbrel)

Riconoscere un'anima è un grande dono, riconoscere un'anima danzante è un prodigio. in molti non sono in grado di riconoscere nè l'una nè l'altra, ma l'incontro con quei pochi che sono in grado di farlo porta con sè il sole del cuore.
Sia io sia la mia voce a bitchy abbiamo bisogno di risvegliare il sole nel nostro cuore.
Per farlo, io impasto e panifico come se a casa avessi almeno una diecina di bocche da sfamare e lei guarda. Anzi no. 
La mia voce a bitchy appare dal nulla, facendo tremare le mie coronarie, sussura, apostrofa, dice, racconta, ribatte, critica, fuma e...mangia.
E non mette neanche su un nanogrammo.
"E' il contrappasso, vero? Sarò mica l'unica ad avere un alter ego con un fisico da schianto?" dico io, impastando.
"Fisico da schianto, carisma e sintomatico mistero..." aggiunge la mia voce a bitchy.
"Pure le citazioni non sbaglia! Occhiali da sole inclusi" dico io, sconsolata.
"Sono un alter ego di classe, è evidente" ribatte la mia voce a bitchy.
"Guarda...una cosa è molto evidente: sei una golosa impenitente." le rispondo.
"Ma no! Ho un solido appetito..." mi dice la mia voce a bitchy, agguantando un bel pezzo di pizza.
La ricetta di oggi è la nuova versione della mia ricetta di pizza romana con tanti senza e con lievito madre. 

Pizza romana senza glutine senza lattosio senza proteine del latte con Licoli
Roman Pizza gluten free dairy free milk proteins free with liquid surdough




Ingredienti

860 g Nutrifree per pane senza lattosio
360 g di licoli senza glutine al grano saraceno, non rinfrescato.
250 g latte di soja senza glutine tiepido
250 g di acqua tiepida
100 g olio extravergine di oliva
12 g di sale fino




* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 609/2013, che sostiuisce il regolamento CE 41/2009, da D.L 111/1992, da Regolamento di esecuzione CE 828/2014 e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.

Mi era già capitato con il lievito madre di non rinfrescarlo, ma di usarlo tal quale, e ho voluto sperimentare ciò con il mio licoli, che nello specifico è normalmente rinfrescato con farina di riso integrale e grano saraceno.



Procedimento
Pesate il licoli non rinfrescato, ma non freddo di frigo,  direttamente nella planetaria.
Ad esso aggiungete la farina ed i liquidi intiepiditi.
Con la frusta a gancio, cominciate ad impastare, a bassa velocità, per amalgamare.
All'impasto aggiungete poi il sale e l'olio extravergine di oliva.
A questo punto impstate il tutto aumentando la velocità.
Una volta che tutto era ben miscelato, con il leccapentola versate l'impasto in una ciotola capiente e coprite con la pellicola per alimenti.
Lasciate almeno un'ora a temperatura ambiente, in forno con la luce accesa. 



Poi, mettete l'impasto così coperto in frigo per 10-12 ore.
Passato questo tempo, toglietelo dal frigo e lasciatelo almeno un'ora a temperatura ambiente.
Nel frattempo preriscaldate il forno a 220°C.
Porzionate l'impasto in tre parti e suddivitelo in teglia.
Spennellate con olio extravergine di oliva la superficie della teglia per pizza e con le mani ben oleate stendetelo, piuttosto fine. 
Lasciate ri-lievitare l'impasto un'ora e mezza a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo necessario, spennellate con olio extravergine d'oliva ligure DOP, cospargete di sale grosso e infornate.
Lasciate cuocere  finchè sia ben dorata, almeno 25 minuti in forno ben caldo.
Una volta cotta, lasciate raffreddare e porzionate la pizza in rettangoli.
Gustatela in purezza o farcita come volete, con i salumi, ma anche con cioccolato .


Bon appetit!

lunedì 8 maggio 2017

Burger di funghi con mayo di avocado senza glutine senza lattosio senza proteine del latte vegan


Ogni potere umano è composto di tempo e di pazienza.
(Honoré de Balzac)

"Uff...sbuff...sbuff...uff"
"Non sei poi così brava come produttrice di suoni onomatopeici, sai?" mi apostrofa la mia voce a bitchy, spuntando dalla sua coltre di fumo.
"Sempre Gauloises?" rispondo.
"Tesoro, la sigaretta elettronica non va bene per le voce a bitches... per inciso, essere delle voce a bitches ci evita spiacevoli effetti collaterali relativi al fumo et similia" - ribatte la mia voce a bitchy, proseguendo - "Comunque, cosa stai combinando?".
"Sto sistemando cose... compilando planning di lavoro, cercando di depennare impegni... rinfrescando lieviti, impastando, cucinando per la settimana..." rispondo.
"E nei momenti liberi traslochi?" ribatte la mia voce a bitchy.
Mentre giro il salmone alla griglia e mescolo risi e bisi, rispondo " Trasloco? Dove?... Ah! Intendi l'ufficio? In realtà se n'è parlato per mesi e prima o poi andava fatto..."
"E come sempre hai pensato meglio prima che poi..." rimpalla la mia voce a bitchy.
"Uhm...sì...e so cosa stai per dire...che in senso più ampio devo imparare ad aspettare, che devo essere paziente, che devo dare tempo al tempo... Sono un po' come il mio lievito madre, che ora è licoli, però... Attendo, riposo, fermento piano, mi rinfresco un po' e...poi prendo la rincorsa e...bum. A volte sono un po' troppo come il mio licoli..." replico.
Sospiro.
"Come succede al lievito," - continuo - "ci sono settimane in cui ci si inacidisce, ci sono settimane in cui si fermenta meravigliosamente, si sono settimane in cui ci si ammuffisce, ci sono settimane in cui si ribolle gioiosamente e ci sono settimane in cui si muore...ci sono settimane in cui le cattive notizie sono così cattive, che l'unica cosa da fare è distrarsi"
"Consiglio da alter ego a ego: rinfrescati di più e distraiti con la cucina" soggiunge la mia voce a bitchy.
"Se po' fa'... se po' fa' "rispondo, mentre impiatto, pensando a quanto sarà caotica questa nuova settimana.

Per affrontare una settimana caotica, ricca di incombenze e impegnativa sotto molti punti di vista, bisogna iniziare con sprint, portandosi l'allegria nel piatto con tanti colori e sapori, pur restando leggeri.
La mia proposta è una mia ricetta, velocissima e coloratissima, che è stata anche pubblicata sul blog di Piaceri Mediterranei.

Burger di funghi con mayo di avocado 
senza glutine senza lattosio senza proteine del latte vegan 
per Piaceri Mediterranei
Oyster mushrooms burger with avocado mayo
gluten free dairy free milk proteins free vegan


Ingredienti per 4 persone


4 panini per hamburger di Piaceri Mediterranei
500 g di pleurotus da agricoltura biologica (sbrise in Veneto, orecchione in altre regioni, oyster mushroom in inglese)
Olio extravergine di oliva
Sale alle erbe senza glutine
50 g di radicchio di Castelfranco da agricoltura biologica pulito e tagliato a julienne

Mayo di avocado
1 avocado grande da agricoltura biologica
Il succo di 1 lime oppure quello di ½ limone da agricoltura biologica
150 g di olio di riso
Sale fino q.b

 Insalata di radicchi e di arance
2 arance bionde da agricoltura biologica)
1 cespo di radicchio di Treviso tardivo oppure di altro radicchio rosso (Chioggia, ecc. ) da agricoltura biologica
1 cespo di radicchio di Castelfranco da agricoltura biologica
Sale fino
Olio extravergine di oliva

Salsa alla curcuma
100 g di yogurt di soja senza glutine senza lattosio senza zuccheri aggiunti
70 g di olio di riso
5 g di curcuma in polvere senza glutine
Sale alle erbe senza glutine q.b.

* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 609/2013, da Decreto 17 Maggio 2016, da Decreto Veronesi dell'8 giugno 2001 e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Per ulteriori informazioni sulla legislazione invito alla lettura di questo articolo Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.



Procedimento

Pulite bene i funghi, lavateli, scolateli e asciugateli con della carta da cucina.
Pulite i radicchi, lavateli e tagliateli. Il radicchio di Castelfranco tagliatelo a julienne sia per l’insalata sia per i burger.
Lavate le arance; una la sbuccerete e una no. Pelate a vivo l’arancia sbucciata e conservate il succo. Dell’altra arancia, fatene fette sottili che dividerete in quarti.
Con il succo d’arancia, il sale e l’olio extravergine di oliva, preparate la citronette e condite quindi l’insalata, mescolando i radicchi con le arance. 
Nel frattempo, sbucciate l’avocado, eliminate l’osso, tagliate l’avocado a cubetti  ponetelo in un bicchiere da frullatore ad immersione. Aggiungete quindi l’olio di riso e il succo di lime (o di lime). Con il frullatore ad immersione montate il tutto fino ad ottenere una crema. Aggiustate di sale, versate in una ciotola, copritela e mettete in frigo.
In un altro bicchiere da frullatore, montate lo yogurt con l’olio di riso, la curcuma e il sale alle erbe. Versate la salsa in un’altra ciotola e mettete in frigo, coperta, fino al momento di servire. 
Tagliate a metà i panini da burger e scaldate le due metà con la faccia all’ingiù nella padella antiaderente.



In un’altra padella antiaderente, cuocete i funghi, che avrete prima spennellato con poco olio extravergine e sale alle erbe.Devono colorirsi bene, ma non bruciarsi – bastano davvero pochi minuti. 
Spalmate poca mayo di avocado su entrambe le metà del panino,aggiungete il radicchio di Castelfranco a julienne e ponete i funghi – almeno 2 a panino. Chiudete i panini e fermate con uno stecchino per tartine.
Impiattate quindi il burger vegan senza glutine con la fantasia di radicchi e arance e servite il tutto con le due salse a lato, la mayo di avocado e la salsa alla curcuma.


martedì 2 maggio 2017

Zoccoletti con Licoli senza glutine senza lattosio senza proteine del latte vegan

E pane sia!

"Stavolta cos'hai combinato?" mi sussurra a pieni polmoni la mia voce a bitchy.
"Io?" chiedo.
"Altrimenti chi? Il tuo riflesso nello specchio?" ribatte con una nota acida la mia voce a bitchy.
"A cosa ti riferisci, nello specifico? Ultimamente, me ne sono capitate un po' e non vorrei far confusione..."ribatto.
"No, la tua non è confusione, è che ti astrai in un mondo tutto tuo e perdi pezzi..." risponde la mia voce a bitchy.
"Eh, no! Precisiamo... sul tram c'è mancato poco che mi prendessero il portafoglio dalla borsa e invece si sono ritrovati con una busta piena di shampoo e spazzole. Ma è stata comunque una scocciatura dover ricomperare tutto..." comincio a dire e la mia voce a bitchy mi ferma con uno sguardo gelido, dicendomi: 
"Non mi riferivo alle tue perle sui trasporti pubblici, ma al delitto da te perpetrato. TU hai ucciso il tuo lievito madre!"
Adesso è il mio turno di sogghignare - peccato che a lei venga meglio.
"Te ne sei accorta solo ora ?" rispondo.
"Ma allora lo ammetti, sei rea confessa!" ribatte la mia voce a bitchy.
Sospirando e invocando tutte le deità della pazienza di qualsiasi empireo, le rispondo che è da un po' che ho convertito il lievito madre in licoli e ne ho anche fatti di due tipi: uno alle castagne e uno al grano saraceno.
"Ah! Quindi... non smetti di panificare? Continuare a sfornare pizze, pizzette, crackers, grissini, pane, ecc.?" chiede la mia voce a bitchy.
"Paura, eh?" rispondo e so che stavolta ce l'ho in pugno.
Si sistema il boa di piume di struzzo blue, indossa i suoi occhiali da sole e tira fuori il suo bocchino e poi mi dice "Tesoro, non è paura. E' preoccupazione...vorrai mica che ti denunci per maltrattamenti ad una voce a bitchy?".
Mentre provo ad articolare risposta, è gia scomparsa e si è pure portata via uno zoccoletto caldo! Birbante.

Sebbene la pubblicazione sul blog delle ricette languisca, in realtà la cucina è tutto un fermento. 
Sto tentando di manenere due  diversi Licoli e nel frattempo sto sperimentando la panificazione con essi. 
Stavolta, ho rifatto una mia ricetta, che avevo sglutinato e trasformato in free from in due differenti versioni (versione I e versione II)

Zoccoletti con Licoli 
senza glutine senza lattosio senza proteine del latte vegan 
Crisp buns with liquid sourdough
gluten free dairy free milk proteins free vegan 


Ingredienti

300 g di Licoli alla castagna
500 g di farina per pane e pizza senza lattosio Nutrifree
150 g di farina di castagne senza glutine Molino Rossetto
110 g di farina di grano saraceno senza glutine Nutrifree
250 g di formaggio simil quark senza glutine senza lattosio Provamel (oppure tofu silk senza glutine)
450 g di acqua tiepida 
40 g di olio extravergine di oliva ligure
8 g di sale fino



* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 609/2013, da Decreto 17 Maggio 2016, da Decreto Veronesi dell'8 giugno 2001 e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Per ulteriori informazioni sulla legislazione invito alla lettura di questo articolo Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.




Procedimento

Nella planetaria mettete le farine pesate, il licoli alla castagna pesato, il simil quark di soja (scaldato pochi secondi nel MW), poi l'acqua tiepida. 
A questo punto, con il gancio a K e a velocità minima, cominciate ad amalgamare il composto. 
Quando il composto è piuttosto omogeneo, fermate la planetaria e aggiungete il sale fino e l'olio extravergine.
Ricominciate ad impastare a velocità crescente, finchè l'impasto è completamente amalgamato e liscio.
Con un leccapentola, ponete quindi la massa di impasto in una ciotola capiente, coperta con il foglio d'alluminio e lasciate lievitare almeno 1 ora, in forno con la lampadina accesa.
Trasscorso questo tempo, ponete l'impasto in frigo a riposare almeno 12 ore (io impasto la sera e lascio riposare una notte intera).
Trascorso questo tempo, tirate l'impasto fuori dal frigo e ponetelo di nuovo a lievitare in forno con la lucina accesa per almeno quattro ore.
Trascorso questo tempo, spolverate il piano di lavoro con farina di grano saraceno; con una spatola rovesciate tutto l'impasto sul piano di lavoro. Sempre aiutandovi con la spatola date una prima piega (folding). 
Porzionate quindi l'impasto  in parti uguali (circa 8 zoccoletti). Ponete quindi gli zoccoletti sulla leccarda del forno e lasciate lievitare almeno 1 ora.
Preriscaldate il forno a 250 °C.
Quando il forno è caldo, abbassate la temperatura a 210°C e infornate gli zoccoletti.
Cuocete per 16 minuti a 210°C e poi abbassate la temperatura a 200°C e lasciate cuocere almeno altri 20 minuti.
Il tempo di cottura è sempre funzione del proprio forno, quindi va sempre considerato indicativo.
Una volta cotti, ponete gli zoccoletti su una griglia da pasticceria.


Gli zoccoletti hanno una crosta croccante, un profumo intenso di pane scuro, per via del grano saraceno, ma anche una nota dolce, per la presenza della farina di castagne.
Quindi sono perfetti con il salato e con il dolce.
E la mollica ha dei buchi stupendi, non trovate?