lunedì 11 dicembre 2017

La focaccia di Richard Bertinet senza glutine senza lattosio senza proteine del latte con licoli

Affascinate, cieli, con la vostra purezza queste notti d’inverno
e siate perfetti!
Volate più vive nel buio di fuoco, silenziose meteore,
e sparite.
Tu, luna, sii lenta a tramontare,

questa è la tua pienezza!
(Avvento, Thomas Merton)

La prima neve dell'anno...
Ieri pomeriggio, io e la mia voce a bitchy eravamo in balcone a rabbrividire, sorridenti come due  ebeti, guardando i primi fiocchi di neve scendere lieti nel cortile.
La neve s'è trasformata in pioggia, gelida pioggia, eppure non riuscivo a smettere di sorridere.
Era da tanto che non mi sentivo così...
Cosa mi avrà mai detto ieri la mia voce a bitchy, perfetta come sempre con i suoi occhiali da sole vintage, nonostante fossimo all'imbrunire, con il suo boa di piume di struzzo di blu, nonostante uno scialle di lana fosse più appropriato, considerate le temperature? 
Mi ha detto, che nonostante l'emicrania e il trigemino mi si attacchino come ostriche ad uno scoglio, nonostante la stanchezza per le scadenze lavorative, nonostante la pesantezza accumulata per via di alcune situazioni, l'esser tornata al mio antistress preferito mi ha fatto bene. Davvero bene.
"E quando a questo antistress si aggiunge una rimpatriata?" ho esordito io.
La mia voce a bitchy, togliendo un immaginario e microscopico granello di polvere dalla manica sinistra, guardando lontano mi ha detto " Dovresti ricordati il vero significato dell'Avvento. Dovresti rispolverare il tuo cuore più spesso. La rimpatriata è l'ennesima dimostrazione che nonostante ti capiti di sentirti una cacchina di mosca sul parabrezza dell'universo, i tuoi ricordi sono meravigliosi e gli affetti e gli amici sparsi per il mondo ci sono. So che fai fatica, ma scrollati più spesso la polvere della strada dall'anima."
Odio darle ragione, ma ha ragione.

Però non capita tutti i giorni una rimpatriata come quella del giorno dell'Immacolata. 
Conoscete la teoria dei sei gradi di separazione? 
Una persona qualsiasi è collegata ad un'altra persona qualsiasi attraverso non più di cinque intermediari.
Nel mio caso sono spesso meno di cinque.
La rimpatriata del giorno dell'Immacolata ha visto me reincontrare Paola - anche lei! eh sì Paola in tutte le versioni è un nome estremamente presente nelle mie amicizie - un'amica conosciuta in uno dei tanti fora di cucina che ho frequentato.
Per me Paola era un mito: con il lievito madre faceva meraviglie.
L'ultima volta che io e Paola ci eravamo viste dal vivo, lei attendeva l'arrivo del suo uomo piccolo, era piena estate e ci siamo incontrate a Milano in compagnia di altre amiche, tutte insieme perchè volevamo passare una giornata con la nostra amica Paola dal Canada, che da Vancouver era venuta in viaggio in Italia. 
Oggi il suo uomo piccolo è uno splendido decenne, biondissimo, con lo sguardo riflessivo e intenso, che assaggia cicheti, baccalà mantecato e alla vicentina come fossero pasticcini.
Alla reimpatriata c'era anche Elena, amica di Paola, con il suo uomo grande e i suoi uomini piccoli. 
Con Elena ci siamo incrociate sempre nei fora, ma di sfuggita, quindi per me e per lei, Paola è il grado unico di separazione. 
In gita a Venezia, dove li ho portati? Ma in uno dei migliori bacari che ci sono a Venezia, gestito dalla mia amica Mari e da suo fratello, col supporto del consorte, di suo nipote e di suo figlio. E' un posto speciale, davvero. Come si chiama? H2 NO. E' un posto stupendo per l'atmosfera e la cantina, il cibo? Sublime. E anche con i miei "senza" ho mangiato divinamente, assieme agli amici, brindando a noi.
Complice un vero spritz, sembrava che non ci vedessimo da un mese.
La magia dell'affetto, la magia della vera amicizia.
Dopo aver mangiato e bevuto e ciacolato, abbiamo affrontato la pioggia e abbiamo camminato, salito e sceso ponti, fino ad arrivare al Palazzo Ducale. Che bello poterlo vedere insieme! E che meraviglia aver l'occasione di visitare la mostra dedicata ai tesori dei Moghul in fantastica compagnia. Pioggia e umidità e anche un po' di stanchezza erano davvero in secondo piano rispetto alla voglia di continuare a ciacolare.
Dopo una giornata così ricca di emozioni, il sabato è passato tra mille commissioni. Ma domenica è stata tutta dedicata al mio antistress naturale: la cucina. Ho fatto biscotti all'avena, biscotti con esubero di licoli e tanti semini buoni, ho impastato un pane ai semini e all'avena, perchè il precedente l'ho finito prima di poterlo fotografare (il blog virus colpisce anche me, sigh!) e ho rimpastato questa meravigliosa focaccia del grande Richard Bertinet. Sì, quel Richard Bertinet, quello del ricco e stupefacente Pane all'avena e albicocche.
Oggi vi propongo il primo impasto della focaccia.

Focaccia di Richard Bertinet con licoli
senza glutine senza lattosio senza proteine del latte vegan
Richard Bertinet's Focaccia with liquid sourdough
gluten free dairy free milk proteins free vegan


Ingredienti

350 g di Mix B Schaer
250 g di Felicia Bio
20 g di farina di mais bianco senza glutine
170 g di licoli al grano saraceno rinfrescato
10 g di sale fino
50 g di olio extravergine di oliva
550 g di acqua tiepida.

per guarnire
olio extravergine di oliva
sale grigio di Bretagna

* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 609/2013, da Decreto 17 Maggio 2016, da Decreto Veronesi dell'8 giugno 2001 e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Per ulteriori informazioni sulla legislazione invito alla lettura di questo articolo Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.






Procedimento

Nella ciotola della planetaria, ponete le farine pesate, compreso il mais bianco, il licoli, l'olio di oliva e l'acqua intiepidita.
Con la frusta a gancio (o a foglia, che è analoga), a velocità minima cominciate ad amalgamare gli ingredienti.
Quando sono amalgamati, aggiungete il sale e aumentate la velocità fino a raggiungere quella massima.

La caratteristica della focaccia glutinosa di Bertinet è la lavorazione, perchè l'olio d'oliva e la lavorazione fanno diventare la massa traslucida.
Poichè l'impasto da me preparato è senza glutine, per ottenere una pasta traslucida, l'impasto va lavorato per almeno una decina di minuti con la frusta a gancio della planetaria.

Una volta che tutti gli ingredienti sono ben amalgamati, lavorate quindi l'impasto  per almeno 10 minuti sempre nella planetaria.
Passate poi l'impasto in una ciotola oleata e mettete il tutto in frigo, coperto con alluminio, e lasciate riposare tutta la notte (12 ore almeno).




Trascorso questo tempo, ponete l'impasto a temperatura ambiente  in un posto riparato - io lo metto nel forno con la luce accesa per circa 6 ore.
Dopo questo periodo di riposo, stendete l'impasto sulla leccarda del forno coperta con carta da forno leggermente oleata.
Lasciate riposare l'impasto ancora per 40 minuti circa.
Poi, inumidetevi le mani con acqua tiepida e fate delle fossette sulla superficie della focaccia.
Lasciate riposare per altri 30 minuti.
Preriscaldate il forno a 250°C.
Trascorsi i 30 minuti, spennellate la focaccia con dell'olio extravergine di oliva e cospargete la superficie con il sale grigio di Bretagna.
Infornate quindi la focaccia in forno caldo a 220°C e cuocete per circa 30 minuti, finchè non è bella dorata.
Ricordate che ogni forno è a sè, quindi controllate sempre i tempi e la cottura.
Una volta cotta, quando è ancora calda, spennellate la focaccia con altro olio extravergine di oliva.
Fatela raffreddare sulla griglia, prima di tagliarla in cubotti.


Ho impastato ieri una seconda prova di questo impasto con un'altra farina senza glutine e senza lattosio e con il licoli alla castagna. Vi saprò dire prossimamente del mio esperimento.
Intanto che ne dite di gustare questa focaccia con un buon calice di bianco, fresco?

Enjoy!


Porto questa ricetta in viaggio  con le Ricette Itineranti di Sandra