domenica 24 aprile 2011

Pasqua: auguri con Fiadone abruzzese by Fabipasticcio senza glutine e senza latte vaccino ... Fiadone abruzzese gluten free cow milk free ... un aforisma di Alda Merini ed un pensiero di Madre Teresa...per tacer delle mucche ottantatreenni!

Un titolo...un programma...
Giusto giovedì scorso leggevo su "L'Internazionale" che i titoli dei libri diventano sempre più ricchi di sottotitoli; urgono spiegazioni a noi poveri lettori oppure c'è altro?
L'ipotesi è che i motori di ricerca indicizzino tutto e quindi pur di esserci, via con i sottotitoli...comunque non è detto che vengano indicizzati correttamente dai motori di ricerca.
La versione tecnologica del cane che si morde la coda???
Nel mio caso, la scelta di allungare il titolo è spiegata dal fatto che essendo "pasticcio", essendo facile a partenze per tangenti inesplorate e pronta a voli pindarici, vorrei avvertire il lettore o la lettrice - magari hanno paura del volo e io li metto in ansia...

Intanto, l'aforisma:

"Il grado di libertà 
di un uomo
si misura dall'intensità
dei suoi sogni"
(Alda Merini)

Aperto il libro a caso, colpo di fulmine odierno.
E' difficile credere ancora si possa sognare, soprattutto se guardiamo le notizie di cronaca nazionale ed internazionale, sia di oggi sia dei giorni scorsi.
Non ho scritto in questi giorni, ali di diversi pensieri frullavano...alcuni meno belli, altri decisamente brutti, ma parole e piccoli gesti arrivano sempre e questo mi rincuora...nonostante tutto...
E dopo questo cappello, i miei migliori auguri a voi e ai vostri cari per una Buona Pasqua, che sia davvero rinascita e pace, o almeno speranza, tanta...


Questo piccolo ulivo è in realtà un vecchietto che tanto ha visto e vissuto, eppure il suo fogliame si lascia ancora accarezzare dal sole e dal vento. 
Si trova all'interno dei giardini di Castel Trauttmansdorff, a Merano, un posto meraviglioso di cui mi riprometto sempre di parlare (intanto lascio il link i giardini di Castel Trauttmandorff)
Questa Pasqua la stiamo vivendo qui a Venezia, nella nostra terraferma, e non a Roma.
Stamattina, mi son svegliata prestino e fuori c'era un nebbione che sembrava novembre...
Il cielo si è ingrigito, ma per tornare un pochino di sole nel mio cuore ieri pomeriggio mi sono rintanata in cucina, per il pranzo di oggi volevo comunque avere un pezzettino di centro Italia con me e così ho preparato una delle tante versioni del Fiadone abruzzese, ma anche molisano.

La mia versione è ovviamente senza glutine e senza latte vaccino (non senza lattosio, poichè il latte di pecora ha comunque lattosio, ma le proteine sono differenti e magari ne parlerò in un altro post).
Per la pasta di questa torta rustica, mi sono ispirata alla mia versione della pasta matta di Felix (http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.com/), poi metterò prossimamente anche quella, promesso! E' più una minaccia, sappiatelo ;-)
Però senza Olga-Felix non sarei arrivata ad avere il risultato che avevo nella mia testa.
Ecco quindi la ricetta

Fiadone abruzzese by Fabipasticcio senza glutine e senza latte vaccino
Fiadone abruzzese gluten free cow milk free 
(nel senso che è tutta una rielaborazione)

Ingredienti per la pasta

#250 grammi di farina senza glutine MixIt
#150 grammi di farina senza glutine per pane e pasta NUOVA TERRA
un vasetto di yogurt di soia naturale da 200 gr
sale
pepe
2 uova medie (mangime naturale, allevate a terra, meglio se biologiche)
#1 bustina di lievito in polvere senza fosfati e senza glutine (cremor tartaro e bicarbonato di sodio, con simbolo spiga sbarrata, se ne trovano diverse marche nei negozi "bio")

Ingredienti per il ripieno

4 uova medie (mangime naturale, allevate a terra, meglio se biologiche)
500 gr di formaggio pecorino misto, varia stagionatura ma non troppo stagionato, io avevo della caciotta fresca e del pecorino a media stagionatura.
La ricetta che ho io prevede l'uso del rigatino e/o di formaggio di capra.
#1 bustina di lievito in polvere senza fosfati e senza glutine (cremor tartaro e bicarbonato di sodio, con simbolo spiga sbarrata, se ne trovano diverse marche nei negozi "bio")
noce moscata (io come sempre abbondo!)
pepe macinato (la ricetta prevede in grani)

Come ho preparato la sfoglia:

ho messo tutto nel Kenwood...troppo stringata??? ok, ho messo le uova intere, il sale, il pepe, lo yogurt, il lievito e le farine miscelate tra di loro nella planetaria e con la frusta a K per impasti ho impastato il tutto.
Ho poi dato la forma di una palla alla pasta, con le mani spolverate però di farina MixIt.
La cosa fantastica di questa pasta, fatta con questi ingredienti, è che non necessita di riposo e si stende bene tra due fogli di carta forno, preventivamente spolverati di farina MixIt.
I pregi ulteriori di questa pasta: non ha altri grassi aggiunti, la presenza di quel tipo di lievito la rende leggera e morbida per via della reazione del lievito con l'acidità dello yogurt (pensate a quello che accade tra il latticello e la stessa tipologia di lievito nei muffin!) e lo yogurt di soja da' un altro importante aiuto ;-)
...nessuna lampadina accesa??? sicuri sicuri???
Lo yogurt di soia contiene naturalmente lecitina di soia che è il re degli addensanti;-) quindi può sostituire in maniera più che egregia lo xantano;-).
Poi vi spiegherò meglio.
Ma veniamo al ripieno...come farlo? allora o si grattugia il formaggio dopo averlo pulito dalla crosta, oppure si prende l'accessorio robot della planetaria, si taglia a quadratini il formaggio e lo si trita nel robot; dopo averlo grattugiato/tritato, in una capace terrina si battono le 4 uova medie intere con il pepe tritato direttamente dal macinino, la noce moscata abbondante e la bustina di lievito, e dopo, a questa cremina, viene aggiunto il formaggio grattugiato/tritato. Si mescola il tutto per bene.
La pasta già stesa sulla carta forno viene posta nello stampo di 24 cm di diametro, con un coltello ho rifilato le eccedenze. Le eccedenze le  ho stese nuovamente per fare la griglia. Una volta posta la base di pasta nella teglia, si riempe con il composto di formaggio e si copre con la griglia; infine, si ripiega per avere un bordo tutto intorno...proprio come la  classica crostata.
Prendendo fiato, torniamo al fiadone, che qui è nudo e crudo ed in forno pronto per cuocersi in forno caldo, a 180°C per 45 minuti circa o finché è bello dorato.



La versione che io diceva che poteva essere fatto a foggia di crostata salata, ma altre versioni dicono di farlo a forma di raviolo, di grandezza variabile; infatti, si parla sia di fiadone sia di fiadoni. Io ho fatto la versione crostata, perchè era più rapida...
Il mio, da cotto, era pallidino perchè la superficie doveva andare spennellata con un tuorlo.

Photobucket

Però era ben dorato e profumatissimo.
Avendolo fatto ieri, temevo non poco come sarebbe stato oggi.
Stamane l'ho tolto dallo stampo, ho eliminato la carta forno e l'ho messo su un piatto per forno in forno  a basse temperature, sui 120°C circa, per almeno un'ora.
A pranzo era perfetto: caldo ma non troppo, impasto morbido e non umido, con il ripieno morbido.


E come potete vedere è stato gradito. A mio modesto parere può essere un ottimo piatto unico con una bella insalata verde di contorno.
Quello che è avanzato sarà il nostro pranzo di Pasquetta, assieme alle altre cose che ho preparato ancora sabato.
E ci tengo a sottolineare che la pasta non fa rimpiangere il suo omologo glutinoso ;-).

# per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che gli ingredienti abbiano il simbolo SPIGA SBARRATA o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009.

Oh, finalmente siamo giunti alla conclusione delle mie ciacole e concludo con una frase di Madre Teresa,  di uno splendore unico.

"La vostra gioia è il mezzo migliore per amare i vostri nemici"
(Madre Teresa)

Chi sono i nostri nemici?
Vogliamo parlarne?
Io non credo si debba vivere sempre sul chi va là, lancia in resta in posizione di eterna difesa dai nostri "nemici", persone fisiche o incarnazioni fisiche che siano.
Credo che certa negatività, certi input, dalla cronaca giornaliera degli eventi piuttosto che da quanto ci accade nel nostro quotidiano ( e ultimamente in questo campo mi sembra di aver sperimentato abbastanza), credo che ciò sia "nemico", uscito come ogni giorno ad "uccidere sogni", come diceva Cummings.
Da questo si dovrebbe "andare oltre" e cercare di rispondere con gioia...portando con noi anche il senso vero della Pasqua.
Ed i miei pensieri in questo momento vanno ad una giovane amica, che a breve affronterà un durissimo cammino; con tutta la massima fiducia nel progresso medico, spero davvero che la gioia e la speranza di vivere alleggeriscano un poco i suoi passi e le rendano la battaglia contro il suo nemico meno improba...
E su questo mood malinconico - ma la vita  e l'amore sanno anche essere malinconici!- , se qualcuno ancora si starà chiedendo cosa c'azzeccano mai le mucche onttantatreenni con il tutto, vi rassicuro che non ci sono ingredienti "speciali" in ciò che faccio :-D, a parte l'ingrediente segreto (l'ammore!!!) di cui faccio smoderato uso...
Nel mucchio di tanta cronaca nera giorni fa ho letto la notizia di una frode di un nostro ente governativo relativa alle quote latte e alle mucche presenti sul territorio...la vita media di una mucca normale è di otto anni, questo ente nazionale è stato capace di far vivere le nostre mucche fino alla veneranda età di ottantatrè anni!
Un vero caso di studio!
Non se credere al fatto che le risate allunghino la vita o ci seppelliscano, certo è che ultimamente il nostro governo ci sta dando perle di grande umorismo...diciamo così...

Buona Pasqua a tutti!
PS: e anche Buona Pasquetta

mercoledì 13 aprile 2011

Agnello alla Gordon Ramsay con salsa allo yogurt by Fabipasticcio senza glutine senza lattosio senza latte vaccino ... Lamb à la mode de Ramsay by Fabipasticcio gluten free dairy free cow milk free... e un aforisma di Alda Merini...magari anche due!

"Chi regala le ore agli altri
vive in eterno"
(Alda Merini)

Cominciamo dall'inizio (e da dove sennò?)...
...adoro la poesia e quindi per me aprire un  libro di poesie a caso e leggerne i versi è terapeutico.
La terapia è particolarmente efficace se i versi sono di Emily Dickinson piuttosto che di Sylvia Plath, con quelli di Alda Merini oserei dire diventi quasi taumaturgica.
Ci sono momenti in cui ho bisogno di piccoli "miracoli" che mi facciano sentire la vicinanza tra essenzialità ed invisibilità...non so se a voi è mai capitato...
In questi giorni, al mattino prima di andare al lavoro e quando torno dal lavoro, mi prendo il libricino di Alda che al momento va per la maggiore e lo apro a caso...la mia pillola quotidiana, unico effetto collaterale: ti fa pensare, però fa bene al cuore e al resto.
Mica male per una pillola!
E mentre sto scrivendo mi domando come farò ad arrivare al punto dove voglio e soprattutto alla ricetta...vediamo dove mi conducono stavolta le dita...
Diversi spunti in diversi giorni mi son venuti incontro, tra questi ricordo quelli di Gaia (La Gaia Celiaca) riguardo al bilanciare i nostri consumi (credo fossimo su FB se non erro) e quindi invertire il nostro "+ consumo" in un grande "- consumo" (che può anche essere letto convertire  il nostro "- risparmio energetico" in un grande "+ risparmio energetico") e quello recentissimo di oggi di Paula sull'acqua e sui diritti.
Come invertire la tendenza da più a meno?
A tal proposito Gaia parlava di ridurre i consumi ad esempio dell'auto, quindi utilizzo della bicicletta piuttosto che di un vecchissimo mezzo di locomozione, i piedi...
Per me che vado a lavorare a Venezia dal mio quartiere attaccato alla gronda lagunare, basta un bus e scarpe comode, per mio marito purtroppo l'auto è una necessità, ma per il cucciolo che va a scuola? Ora io son diventata "veneziana" per le distanze ma per andare a scuola si può tranquillamente andare a piedi.
In dipendenza da quale cancello si esce, la scuola dista circa 500 m o quasi 800 m, più o meno...ma cosa vuoi che siano? 
La scuola è situata in una via chiusa e si crea un ingorgo allucinante di auto, per tacer dello smog, delle nanoparticelle, dei metalli e di tutto il resto che le auto ci lasciano!
Quindi, all'inizio di quest'anno scolastico è stato messo un divieto di accesso alla strada in orari precisi, come l'entrata e l'uscita da scuola, anche perché l'ingorgo di cui sopra impediva l'accesso allo scuolabus...il che si commenta da sé.
A Novembre, visto che il divieto era completamente disatteso, il consorte che accompagna il cucciolo al mattino ha detto "BASTA!, da domani si va a piedi!" e ha creato un Pedibus "abusivo"!
Perchè abusivo? 
Allora l'iniziativa Pedibus della nostra scuola parte solo nei mesi caldi dell'anno per un giorno alla settimana e per due percorsi e soprattutto se ci sono genitori disponibili...ci credete alle coincidenze? manco io!
E difatti quest'anno il pedibus ufficiale non si fa...e già su questo bisognerebbe riflettere noi genitori.
Dicevo del pedibus abusivo, allora ha deciso di fare il percorso lungo che  costeggia anche il piccolo parco che abbiamo attaccato a casa, prima fermata la scala A del nostro condominio, perchè c'è Filippo spesso con mamma al seguito, ma anche no, poi si arriva in fondo alla nostra via ( e da quanto mi hanno raccontato i due cuccioli sembrano pettirossi chiacchierini) e si va verso la casa di Gioia e Matteo (II fermata), altri due amici, dove di solito arrivano anche Simone e Agustin, a volte arrivava anche un altro bimbo...diciamo che normalmente erano in sei cuccioli più adulti vari che gli accompagnavano ed i sei erano ultrafelici di poter camminare e chiacchierare.
E tutto questo ha avuto un effetto collaterale importante: la maggiore puntualità!
Perdere 5 minuti di chiacchierata sui pokemon o sull'ultimo livello della versione xyz di Mario bros, non se ne parla neanche per scherzo!
Arrivare 5 minuti più tardi al lavoro e venire via 5 minuti dopo il consorte ha deciso che si deve assolutamente fare e punto. E tutto questo sotto vento, neve e pioggia...una volta che diluviava letteralmente e che sono dovuti andare in auto? 'na polemica!
Da circa tre settimane al sestetto si è aggiunto stabilmente un altro bimbo, che abita vicino alla II fermata e due mattine fa che mio marito non l'ha visto arrivare ha mandato avanti il gruppetto ed è andato verso la sua casa e  la mamma del bimbo, stupita, non finiva di ringraziarlo.
Questo esperimento è piccolo, è un nulla ma è partito con i bimbi e credo che a loro stia dando tantissimo in merito a molti aspetti della vita. Soprattutto abbiamo cominciato a segnare dei meno laddove c'erano dei più ;-)!!!
Sul fatto che si possa estendere, mah...il pedibus scolastico non si è fatto perchè le adesioni che erano arrivate erano dei nostri bambini che già andavano a scuola a piedi...anche questo si commenta da sé, come si commenta da sé il fatto che qualcuno continua ad ignorare bellamente il divieto d'accesso...ed ecco l'aggancio al rispetto dei diritti...
Se non si è capaci di rispettare un divieto vicino ad una scuola, dove va il proprio figlio, di cosa vogliamo parlare?
Cosa vogliamo cambiare?
Soprattutto che razza di esempio stiamo dando? 
Mi si obietterà che ci sono altri problemi più gravi e pregnanti da risolvere, ma se non cominciamo a rovesciare i nostri più in meno dove troviamo la forza di farlo con gli interrogativi pregnanti della vita???
La seconda obiezione che mi si può fare è : tutto questo che c'azzecca con la ricetta e con Gordon Ramsay???
Non vi preoccupate che ci arrivo...
Il mio cucciolo da anni ripete che da grande farà lo chef, gli ho attaccato la passione per i programmi di cucina e non ci perdiamo una puntata dei programmi di Jamie Oliver che riusciamo a vedere sul digitale terrestre. Gordon Ramsay mi piace meno anche se lo sto rivalutando guardando il programma che fa su RAI5, programma che spesso riesco a guardare con il cucciolo e ci sono ricette fattibili, l'agnello è una di queste; Ramsay l'ha fatto fare ad una mamma con sei figli per far si che desse loro una ottima cena e non cene junk style (orrore!!!).
Ovviamente, da chaltron woman, potevo rifarla pedissequamente???
Che domande!

Ecco la ricetta
Agnello alla Gordon Ramsay con salsa allo yogurt by Fabipasticcio 
senza glutine senza lattosio senza latte vaccino
Lamb à la mode de Ramsay by Fabipasticcio 
gluten free dairy free cow milk free
Ingredienti 
regolatevi secondo quanti siete in famiglia

polpa di agnello (io: avevo dei cosci di agnello che ho dissossato e ho ridotto la carne a cubetti più o meno uguali, l'ingegnere a casa non c'era e quindi le misure sono approssimative...ma viene buono lo stesso!)
menta (io secca)
* lemongrass
* origano
*tre bacche di ginepro schiacciate
(* queste le ho aggiunte io perchè non ricordavo che erbe aveva messo...e le uso secche, meglio fresche, ma questo passa il convento)
scorza di limone non trattata
sale
pepe dal macinino
olio evo

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.

In una terrina si mette la polpa di agnello, sale, pepe, erbe aromatiche, olio e scorza di limone, poi Ramsay mette tutto in frigo per un'ora, io ero in ritardo per la cena e ho cotto subito.
Ramsay fa gli spiedini, io ho messo tutto nella mia capiente padella in ceramica, ho coperto con un coperchio in pirex e ho cotto, ogni tanto aggiungevo acqua per evitare che si seccasse troppo. 

SALSA ALLO YOGURT DI SOJA 
SENZA GLUTINE SENZA LATTOSIO SENZA LATTE VACCINO
SOY YOGURT SAUCE GLUTEN FREE DAIRY FREE COW MILK FREE



Ramsay ha fatto lo tzatziki, io invece no...e te pareva!
Yogurt di soJa naturale bio 250 grammi senza glutine senza lattosio
succo del limone di cui è stata utilizzata la scorza
menta, molta...io sono in esubero con le erbe e le spezie, proprio come lo sono con le parole
un cucchiaino di curry
sale

In una piccola ciotola (si intravede nella prima foto) ho mescolato lo yogurt con menta, curry, sale e succo di limone. 
Ho accompagnato il tutto con pomodori pachino conditi.

Il consorte ha gradito, nonostante ami poco la soja, il cucciolo ha gradito nonostante odi il limone e si è anche sbafato molti pomodori, dicendomi che come li faccio io non li fa nessuno, perchè ci metto un ingrediente segreto (che inizia per A e finisce per E)...
Il tutto ovviamente e rigorosamente senza glutine, senza latte vaccino e senza lattosio!

"Chi si colloca 
al centro del mondo
cade sulla propria 
frontiera"
(Alda Merini)

E per stasera, buona notte!

martedì 12 aprile 2011

"Mormora la gente mormora, falla tacere praticando l'allegria..." di Jovanotti con aforisma di Alda Merini

E devo prenderlo come impegno, anche se ogni tanto lacrime, delusioni e brutti sogni escono fuori dalle tasche e mi fanno inciampare i battiti del cuore.
Ogni volta che ascolto la canzone mi si stringe il cuore e le lacrime salgono su e poi scendono giù...la prima volta che l'ho ascoltata è stato in un frangente davvero molto infelice, ma queste parole son state un fazzoletto per asciugare le lacrime, una piccola speranza.
I semi gettati vanno coltivati.
Magari mi inventerò di nuovo me stessa: coltivatrice di semi di speranza.
E nel frattempo? Sto seminando allegria...o almeno continuo a provarci

"Colui che pesa
le sue parole
cade in miseria"
(Alda Merini)



Dedicato a tutte le belle persone che ho incontrate e  alle persone meno belle che ho incontrato e che continuo ad incontrare...

lunedì 11 aprile 2011

Uova, intolleranza al lattosio e cortesie per gli ospiti

Un anonimo commentatore che non si è neanche firmato ha lasciato un suo commento qui:
http://fabipasticcio.blogspot.com/2009/06/cornetti-eo-saccottini-senza-glutine-e.html
Mi sono precipitata a rispondere visto che magari ho potuto o potrei generare errori senza saperlo.
Ma a volte quando si scrivono le cose bisogna non urlarle (scrivere tutto maiuscolo in un post in un punto qualsiasi di internet equivale ad urlare, regola base della netiquette...mi permetto di dilungarmi un attimo su questo: se siamo educati nel mondo reale, dobbiamo esserlo anche nel mondo virtuale. Se non lo siamo in nessuno dei due mondi,credo sia ora di impararlo).
Ora sono andata a controllare se in effetti l'uovo possa contenere lattosio e a tale proposito riporto questo link
http://www.torrinomedica.it/studio/TabellaLattosio.asp***(LEGGETE ATTENTAMENTE IL PS ED IL PS2 PER CORRETTEZZA E COMPLETEZZA DI INFORMAZIONI, GRAZIE!)
E per completezza riporto la tabella dove si parla delle uova nello specifico, ricordando che le informazioni arrivano dalla USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Released 23 September 2010. Il tema dell'intolleranze è un tema fortemente dibattuto in molti ambiti, cosa ben diversa sono le allergie. In entrambi i casi possono esistere poi delle interazioni con altre sostanze che possono presentare caratteristiche simili all'allergene o alla sostanza cui si è intollerante. Per tacere dei cosidetti campi di disturbo
UOVA

Bianco d'uovo crudo fresco
0,07
Rosso d'uovo crudo fresco
0,07
Uovo intero crudo fresco1
0
Uovo intero fritto1
0
Uovo intero ad omelette1
0
Uovo intero in camicia1
0
Uovo intero strapazzato1
1,11
 (nella ricetta e' prevista l'aggiunta di 1 cucchiaio di latte per uovo)1


Personalmente io ho problemi con il latte vaccino, come composizione, che non con il lattosio in sè. 
Ma l'uovo intero non contiene lattosio e può essere consumato anche da chi è intollerante al lattosio.
Ripeto che non sono un medico, sono una biologa che però ha anche lavorato nel campo delle scienze alimentari, oltre che a coltivarlo per puro interesse personale. Quindi ciò che scrivo è frutto del mio lavoro e dei miei studi, ma è ovvio che in presenza di una patologia sia comunque necessario chiedere al proprio medico, perchè possono esserci appunto reazioni crociate.
Mi scuso se posso aver dato informazioni poco chiare, ma in questo caso l'informazione in mio possesso era ed è corretta come dimostra anche la tabella e la fonte.

A questo punto, sulla base delle mie conoscenze spiego cos'è l'intolleranza al lattosio, che può essere congenita o primaria, secondaria e/o transitoria. 
Ci sono quindi delle notevoli differenze anche nell'essere esposti alla fonte di intolleranza, perchè nel secondo e nel terzo caso ci sono dei gradi di tollerabilità. Inoltre, in alcuni casi l'intolleranza al lattosio dipende non tanto dalla mancanza degli enzimi per la digestione di questo zucchero (lattasi), ma dalla deficienza nel funzionamento degli enzimi proteolitici (che lisano le proteine, quindi le scindono) necessari alla digestione delle proteine del latte.
Il lattosio è un dimero, ovvero è composto da due zuccheri: il glucosio ed il galattosio (ne ho parlato anche qui: pectina, agar agar e addensanti). La lattasi è l'enzima che scinde il lattosio in questi due zuccheri, è presente nel nostro intestino. Se l'attività enzimatica è deficitaria, il lattosio non viene scisso, si accumula nell'intestino e richiama liquidi, poichè è osmoticamente attivo.La scarsa attività lattasica nell’intestino tenue permette al lattosio di passare indigerito nel colon. Questo, associato alla fermentazione del lattosio da parte dalla flora microbica locale - poichè è utilizzato come fonte di carbonio dai batteri -, con produzione di gas e acidi organici, dà origine ai fenomeni tipici dell'intolleranza al lattosio (meteorismo, flatulenza, diarrea, nausea, spossatezza ecc.). Il gas crea distensione addominale, sensazione di gonfiore, crampi e dolori addominali. Gli acidi organici possono essere assorbiti, può accadere raramente che la quantità prodotta può essere tale da causare sintomi sistemici o acidosi metabolica.
I sintomi compaiono rapidamente nel momento in cui si ingeriscono cibi che contengono lattosio (latte, ma anche creme, panna, burro non chiarificato, formaggi freschi e bevande a base di latte).
La poca specificità o l'aspecificità della sintomatologia  è collegata ad altri disordini, quali ad esempio la ipersensibilità alle proteine del latte,come ho già detto, oppure a  reazioni allergiche ad altri cibi, o ancora intolleranze ad altri glicidi (o zuccheri) che possono causare sintomi simili. Una delle stime riguardante l'insorgenza dei sintomi in soggetti con attività enzimatica carente afferma che occorrano più di 240 ml di latte al giorno (12 grammi di lattosio). Inoltre, l'insorgenza dei sintomi può dipendere dal cibo associato, in quanto è anche legata alla velocità di svuotamento gastrico: se il lattosio si sposta rapidamente dallo stomaco ad un intestino con bassa attività enzimatica della lattasi, i sintomi saranno più evidenti. Quindi se il lattosio viene ingerito insieme a carboidrati (specie i carboidrati semplici), che aumentano la velocità di svuotamento gastrico,  i sintomi sono più probabili o più intensi, mentre se viene ingerito insieme a grassi, che riducono la velocità di svuotamento gastrico, i sintomi possono essere ridotti.
Dicevo che l'intolleranza al lattosio può essere primaria o congenita, quindi  l'organismo non produce le lattasi per un difetto genetico, per questo motivo i sintomi dell'intolleranza si manifestano già nella prima infanzia. Quando tale deficit non sussiste l'organismo può comunque soffrire di una intolleranza secondaria e/o transitoria. Ci può essere un temporaneo (a volte la temporaneità può comunque protrarsi nel tempo) deficit dell'attività dell'enzima.
Infezioni o lesioni del tratto gastrointestinale e mutazioni dietetiche repentine sono i più comuni fattori causali alla base di tale condizione. Nei nati prematuri che hanno una parziale deficienza di lattasi per l’immaturità intestinale, l’espressione enzimatica può essere indotta dall’ingestione di lattosio. ciò tuttavia non è possibile nei nati a termine né negli adulti in quanto la lattasi è un enzima non-inducibile. 
Quindi, se la digestione di lattosio migliora in un bambino o in un adulto precedentemente intollerante, ciò non è causato dall'induzione della lattasi, ma dallo sviluppo di batteri che digeriscono il lattosio.  Ecco perchè consigliano spesso di utilizzare alimenti arricchiti con probiotici.
Sottolineo che anche una celiachia non diagnosticata, a causa del processo degenerativo che interessa la superficie intestinale deputata all'assorbimento dei nutrienti, può essere alla base di una intolleranza al lattosio. E val la pena di ricordare che anche la sindrome da colon irritabile può determinare una secondaria intolleranza al lattosio. E aggiungo e sottolineo che la tiroxina -  ormone fondamentale prodotto dalla tiroide- può essere promotrice di una diminuzione della espressione della lattasi nell’adolescenza, mentre l’idrocortisone sembra aumentare i livelli di lattasi. Quindi, anche nel caso di malattie o disturbi alla tiroide si possono instaurare processi infiammatori che possono associarsi ad intolleranze alimentari - e di questo ne so personalmente qualcosa, purtroppo! 
Dicevo che l'intolleranza può essere primaria o secondaria, ma a livello genetico che cosa significa? che cosa comporta?
La deficienza primaria congenita di lattasi  è un disordine autosomico recessivo piuttosto raro che comporta una completa assenza di espressione della lattasi, mentre nell'adulto la persistenza della attività della lattasi è ereditata come carattere autosomico dominante. Autosomico significa che non è legato ai cromosomi sessuali X ed Y, ma agli altri cromosomi che sono definiti autosomi. La maggior parte delle infermità ereditate per la mancanza di un enzima fondamentale per una data via metabolica - vedasi il caso della lattasi di cui sopra - si ereditano come autosomiche recessive. Sono definiti "portatori" gli individui che presentano per un dato gene un allele sano e uno mutato, con la possibilità  di trasmettere un allele difettoso ai suoi figli.
Nella ereditarietà autosomica recessive si osserva la stessa probabilità di trasmissione ai figli maschi e alle figlie femmine,  le persone affette hanno in genere genitore normali (eterozigoti) ed il carattere può spesso saltare le generazioni. Inoltre, il 25% dei figli di due genitori eterozigoti può manifestare il carattere ed è aumentata la frequenza nei matrimoni tra consanguinei.
Per consentire l'utilizzo di latte anche a tutti coloro che soffrono di intolleranze nei suoi confronti, in commercio sono presenti latti delattosati in cui il lattosio si trova già scisso in glucosio e galattosio, in percentuale variabile. In alternativa, c'è il "latte" ottenuto da cereali, legumi e frutti, come ad esempio il latte di soia, quello di riso, di avena oppure di mandorla. Inoltre, chi soffre di intolleranza al lattosio, può beneficiare del consumo di alimenti probiotici, quali ad esempio particolari fermenti lattici di origine umana coltivati in terreni non contenenti lattosio (marchio registrato).
Infine,  come diagnosticare l'intolleranza al lattosio? Moltissimi sono i test per le intolleranze, non tutti sono accreditati, come lo è invece il breath test, ma la procedura di tale test  ha un protocollo che può avere piccole variazioni in tutti i centri di analisi.
Spero di essere stata esauriente, ma soprattutto cortese con gli ospiti che passano di qua.
Grazie!


PS: Nella tabella originale della USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Released 23 si parla del contenuto di grassi, carboidrati, proteine, etc. etc.; ovviamente ci sono anche le uova.
Le uova non sono un prodotto caseario, quindi non contengono lattosio. Il lattosio è un carboidrato (uno zucchero come il glucosio). Nelle uova  sono presenti lipidi, acqua, proteine, tutti gli aminoacidi essenziali, quali ad esempio lisina, prolina, glicina, metionina, tirosina, etc. etc., nonchè vitamine e minerali; il tuorlo dell'uovo in particolare contiene vitamine A, D ed E (l'uovo è infatti uno dei pochi alimenti che fornisce vitamine complete a basso costo).
Nella tabella originale della USDA National Nutrient Database for Standard Reference Released 23 si parla del contenuto di carboidrati delle uova che  è un contenuto trascurabile, come è anche riportato dalle tabelle dell'Istituto Nazionale della Nutrizione (http://www.inran.it/, è il sito ufficiale) da cui ho personalmente riassunto la seguente tabella che si riferisce a 100 gr di uova  (circa due uova private dal guscio)


Acqua (g)
Proteine (g)
Lipidi (g)
Carboidrati
Energia Kcal
Energia Kj
Piccolo
77,6
12,4
8,4
tr.
125
523,35
Medio
77,0
12,6
8,6
tr.
128
535,91
Grande
76,7
12,3
9,2
tr.
132
552,66
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77,1
12,4
8,7
tr.
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535,91


Nella prima tabella, estratta da http://www.torrinomedica.it/studio/TabellaLattosio.asp c'è l'incongruenza del bianco e del tuorlo che contengono lattosio e dell'uovo intero che non lo contiene, dopo aver controllato sia le tabelle dell'Istituto Nazionale per la Nutrizione sia le tabelle originali della USDA National Nutrient Database for Standard Reference, si può dire che le uova tal quali non contengono lattosio, ma le uova processate (dall'inglese processed) possono contenerlo poichè spesso sono "creamed" (contengono quindi latte) e/o "breaded" (che può contenere latte). Nel latte c'è il lattosio. 
Ritengo probabile che nel passaggio di informazioni da una fonte all'altra il "processed" sia andato perso. Purtroppo può accadere.
In Internet si può trovare tutto ed il contrario di tutto, ma bisogna sempre esercitare il buon senso e leggere le informazioni cum grano salis.
Ciò non toglie, come ho spiegato in precedenza, che chi abbia una deficienza degli enzimi proteolici possa non digerire facilmente non solo le proteine del latte, ma anche quelle provenienti da altri alimenti.
PS2: A seguito del commento di Francesca che trovate di seguito, rettifico ancora una volta che la tabella presente sul sito Torrino Medica presenta diverse incongruenze ed inesattezze, molto probabilmente per errori di traduzione. Infatti come per le uova, anche per i broccoli e altre verdure, se PROCESSED, possono essere presenti fonti di latte vaccino e di lattosio. I broccoli, come altre verdure, possono essere invece importanti fonti di calcio e quindi utili per coloro che devono eliminare il latte vaccino ed il lattosio dalla loro dieta.
Ritengo probabile che nel passaggio di informazioni da una fonte all'altra il PROCESSED sia andato perso. Purtroppo può accadere.
Oltre a consigliare caldamente di esercitare sempre il buon senso e leggere le informazioni cum grano salis, invito tutti coloro che passano di qua a leggere questo interessantissimo link
http://ibdcrohns.about.com/od/li/a/dblactose_2.htm
e anche questi
http://ibdcrohns.about.com/od/li/a/dblactose.htm
http://ibdcrohns.about.com/od/li/a/dblactose_3.htm
Ripeto, leggete sempre attentamente tutto il post anche se è lungo, ma soprattutto bisogna sempre esercitare il buon senso e leggere le informazioni cum grano salis.
Ciò non toglie, come ho spiegato in precedenza, che chi abbia una deficienza degli enzimi proteolici possa non digerire facilmente non solo le proteine del latte, ma anche quelle provenienti da altri alimenti.
Vi invito a leggere anche questo link dove si specifica che TUTTI I VEGETALI, quindi verdure ed ortaggi, FRESCHI, SURGELATI, INSCATOLATI MA SENZA ALCUNA AGGIUNTA DI LATTE VACCINO O SUOI DERIVATI SONO SENZA LATTOSIO
http://www.annecollins.com/list-of-lactose-free-foods.htm
Grazie!


mercoledì 6 aprile 2011

Pensieri condivisi che seminano pensiero n.6

" Cammino e penso che la mia vita è stata sin qui, ogni giorno, il goffo tentativo di togliermi di dosso questo costume di dolorosa diversità "
un lampo al cuore sono state queste parole per me oggi...penso che ognuno di noi, in quanto individuo, sia una diversità piena di infnite possibilità...perchè allora dolorosa? perchè l'accettazione delle diversità, di questa immensa ricchezza che c'è nell'altro vicino o lontano che sia, o semplicemente il rispetto per l'altro non fa parte di questa dimensione...
Stamane ho trovato un pensiero del Dalai Lama su FB che mi ha particolarmente colpito come tutti i pensieri del Dalai Lama
 ‎"...We cannot expect to transform our minds in a few minutes or even a few weeks, thinking, perhaps, that the blessings of an enlightened individual will enable us to obtain immediate results...It takes a long time, sometimes years or even decades; but if we persevere, there is no doubt we will make progress." (Dalai Lama)  e di mio ho aggiunto che per le persone che incontro vedo solo progressi in negativo e la negatività mi uccide...
Ora, non sono tutte negative le persone che incontro intendiamoci, però lo sono in tanti e non hanno il pudore di accorgersene. Questo mi dispiace nel profondo.
Ma questo dispiacere può diventare una limitazione???

"Tra nobili fiori profumati
spunta un umile sole, 
fecondo di giorni da seminare e di pensieri da sognare"

martedì 5 aprile 2011

Sformato di asparagi, vere sbrise finte fritte senza glutine senza latte vaccino ... Asparagus Fland and Fried Not Fried Oyster Mushrooms ... due ricette al prezzo di una, con una spolverata di pensieri...

A forza di maneggiar conchiglie per studiarle (e guarda  la concentrazione di metalli, e controlla le proteine e misura qua, e misura là....e magari qualcuno arriva e tutto il tuo lavoro se lo piglia...senza dirti manco bau...), considerata la mia fascinazione per la spirale e la serie di Fibonacci, invece di scenderla la spirale mi sa che ci sono proprio precitata dentro!
E nonostante i miei ammortizzatori, precipitare fa maluccio!
E' passato un po' di tempo dall'ultimo post e il mondo ha continuato a ruotare e a rivoluzionare nello spazio siderale, in compenso le rivoluzioni si son date da fare anche sulla superficie terrestre...
Dulcis in fundo: zapping sui canali sabato pomeriggio e che cosa appare attraverso la nebbia televisiva???
Ma il fantastico spot elettorale di Berlusconi a Lampedusa...campagna elettorale???
Mi sono persa qualche accadimento per strada ohibò???
Ho avuto un abbaglio momentaneo con qualche brivido di troppo...
Lampedusa, una piccola e bellissima terra che orgogliosa sorride al mare...un estate di tanto tempo fa e di tante Fabiane fa ci sono stata... non si può rimanere indifferenti di fronte a lei...a maggior ragione adesso che sembra esser diventata baluardo, avamposto di frontiera per chi prova a lasciar dietro di sè la disperazione...ma a volte braccia, cuore e menti non possono essere di dimensioni infinite...purtroppo...
Ciò che è accaduto e accade a Lampedusa è doloroso, da qualsiasi lato si voglia considerare la cosa...
Certo che tra l'immaginare di avere la bacchetta di Harry Potter e risolvere il tutto ed il discorso di Berlusconi scegliere  è difficile pur ragionando per assurdo...
Tanto per drammatizzare ulteriormente lo stato d'animo, mi mancava la pitturatina di umor nero dovuta al lavoro...come dice lo spot di un programma che si chiama "Paint your life": non esistono colori brutti solo colori mal accoppiati???
Ultimamente sono molto mal accoppiata con il nero, che non è affatto vero che sta bene con tutto...
E' un po' che rifletto sulle fatiche del mio lavoro, su come andare avanti e soprattutto perchè andare avanti...
Cosa mi manca, tacendo del fatto che son sempre precaria?
Non le motivazioni, non il fatto che comunque il sogno che avevo nel cassetto me lo son costruito, anche se da precaria...
Mi manca la chiarezza, la trasparenza , la semplicità e la sincerità dei rapporti umani...e mi rendo conto che tutto questo appesantisce il mio modo di lavorare,  ma soprattutto la mia anima.
...magari mi porrei le stesse domande anche se avessi fatto altro nella vita e anche se non fossi precaria, forse è proprio un turning point della mia vita...decidere se al bivio continuare ad andare dritta o svoltare...destra o sinistra???
...allora deve essere un trivio e non un bivio???...
Tornare indietro lo escludo...è questo percorso che mi ha reso la persona che sono, nel bene e nel male, con i miei limiti, con alcune sovrastrutture scricchiolanti, altre invece belle solide...forse è solo l'ennesima prova da superare...chissà...
E tutti 'sti pensieri girano e continuano a girare dentro la mia testa come le stelle nello spazio siderale...e non girano solo loro!
Allora per distrarmi e soprattutto per allontanare i brividi che mi avevano dato le immagini di Mr. B a Lampedusa, mi sono tappata in cucina a preparare la sopravvivenza per la settimana e mentre preparavo mi è venuta una delle mie solite intuizioni culinarie, che è un modo aulico per dire "una bella ricetta svuota frigo" e mentre cercavo gli ingredienti nel frigo, ho avuto una seconda intuzione culinaria...ovvero altra ricetta svuotafrigo...e quindi mi sono messa all'opera con tanto di valoroso aiutante!
Ecco la prima ricetta svuotafrigo

SFORMATO DI ASPARAGI SENZA GLUTINE SENZA LATTE VACCINO
ASPARAGUS FLAN GLUTEN FREE COW MILK FREE


E' iniziata la stagione e quindi se ne trovano ottimi sia verdi sia bianchi.
Sabato li avevo comprati entrambi e con quelli verdi ero partita per fare la base per un risotto, poi invece ho visto dell'ottima ricotta di pecora che appena aperto lo sportello del frigo mi ha detto "Quando mi cucini?"...
...ho anche pensato che dopo il veder conchiglie et similia ovunque, sentir parlare anche le ricotte non era proprio un buon segno, neanche dar risposte alla ricotta lo è...comunque le ho risposto "subito!"...
... allora INGREDIENTI per questa ricetta svuotafrigo

500 gr più o meno di ricotta di pecora- ah! mi racomando meglio se lasciata scolare un po' dalla sua acqua (ricotta di capra per chi ha una intolleranza secondaria al lattosio è anche meglio!)
3 mazzi di asparagi verdi piccoli, per intenderci quelli che spesso considerano seconda scelta e che invece sono ottimi per i risotti o le frittate (che buone!)
4 uova  extrafresche e anche grandi, di galline allevate a terra non in gabbia e biologiche
2-3 cucchiai di faina Mix It senza glutine (per i celiaci  e le persone gluten sensitive controllare sempre o la presenza della spiga sbarrata o la dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009)
sale
pepe
abbondante noce moscata - che con la ricotta ci sta divinamente -
scalogni - quanti??? a gusto personale
impanatura De Cecco di solo mais, certificata senza glutine (presente simbolo della spiga sbarrata sulla scatola, in ogni caso controllare sempre che i prodotti abbiano il simbolo e che rispondano alle direttive del sistema sanitario nazionale, ovvero che siano conformi come da regolamento CE 41/2009)

E che cosa ho fatto? PROCEDIMENTO

Ho iniziato dagli asparagi, dei quali cerco di buttare via il meno possibile.
Quindi, li ho lavati, poi come spiegarlo? allora cerco di trovare il punto dove si spezzano facendo un bello schiocco, come ho visto fare in una puntata della Prova del Cuoco, di diversi anni fa.
Poi ho cominciato a tagliare a rondelle i gambi  mettendo da parte alcune punte, parecchie, ho tritato grossolanamente lo scalogno, olio evo, sale dal macinino, pepe dal macinino, acqua q.b e via in padella il tutto finché non è ben cotto.
Deve esserci poco sughetto alla fine.
Le punte le ho saltate a parte, pensando al risotto ma poi son diventate contorno...Mi piace questa mia coerenza culinaria!
Tornando alla ricetta, gli asparagi pronti, li ho frullati con il minipimer per bene, ottenendo una bella cremina, alla quale ho aggiunto tre cucchiai di farina Mix It senza glutine.
Poi ho preso la ricotta, l'ho messa nella planetaria, ho preso la frusta per montare e ho montato la ricotta alla massima velocità, si ottiene lo stesso effetto che passarla al setaccio ma con meno tempo. Poi ho messo in sequenza le uova intere, sale, pepe, noce moscata (io abbondo sempre) e ho fatto di nuovo andare la frusta per montare.
Quando tutto era bello amalgamato, ho aggiunto la cremina di asparagi e ho amalgamato il tutto. 
Mentre andava la planetaria ho "imburrato" con della margarina non idrogenata e con oli vegetali di solo mais una pirofila e spolverata per bene con la panatura di mais.
Infine, ho versato il tutto nella pirofila, ho persino livellato la superficie!
Ho spolverato con la panatura, qualche fiocchetto di margarina e via in forno caldo a 180°C per ...boh...ho aspettato che si formasse una bella crostina dorata e che si gonfiasse il tutto...diciamo almeno 45 minuti...

Ah! Ho usato la funzione ventilata perchè poi ho cotto assieme anche i funghi.

VERE SBRISE FINTE FRITTE senza glutine senza lattosio senza latte vaccino
FRIED NOT FRIES OYSTER MUSHROOMS gluten free dairy free cowmilk free


Che cosa sono le sbrise?
 I funghi pleurotus!
Funghi coltivati non particolarmente sapidi ma che crescono notevolmente, non costano tantissimo, qui si trovano spesso - ma anche la mia mamma li trovava a Roma, ma li cucinava solo in umido -  qui invece li cucinano alla brace, in zuppa, alla griglia...c'è persino la sagra della Sbrisa a Tessera!
Non chiedetemi perchè qui le chiamano sbrise...francamente lo ignoro e questo so che contribuisce ad aumentare l'entropia dell'universo...quindi mi sento a posto con la coscienza.
Venerdì pomeriggio ne avevo comperati ben due pacchi da mezzo chilo ciascuno...per farne cosa??? boh...magari solo per aumentare l'entropia dell'universo...comunque sabato, dovendo farmi passare i cattivi pensieri, mi è venuto in mente che potevo farli impanati ma in forno...e non solo per una cottura sana e con pochi grassi!
Io non sono capace di friggere...è uno dei motivi per cui sono una chaltron cheffa, ma sono molto trasparente e sincera e lo dico (ecco, peccato che esserlo nella vita non sempre paghi :-(((...ma è un'altra storia, quindi torniamo ai funghi).

E che cosa ci serve ora? Ingredienti

Mezzo chilo di sbrise ben lavate, ben separate, intere e ben asciutte
uova extrafresche grandi di galline allevate a terra e biologiche, q.b. quante ne servono per i funghi
menta 
mentuccia
kreuter butter
io uso spesso queste erbe seccate e essendo secche ne metto un po' di più per avere profumo, questo mix di erbe va mescolato con l'uovo
impanatura De Cecco di solo mais, certificata senza glutine  (presente simbolo della spiga sbarrata sulla scatola, in ogni caso controllare sempre che i prodotti abbiano il simbolo e che rispondano alle direttive del sistema sanitario nazionale, ovvero che siano conformi come da regolamento CE 41/2009)
pepe dal macinino
eppoi il fattore x! ovvero l'ottimo aiutante alias un cucciolo di otto anni e mezzo, che vuol fare lo chef, il cui sorriso è il miglior antidepressivo naturale che esista...ok da assefuazione ma anche quella fa bene!
Io e lui in cucina sembravano il duo dei cartoni, quelli dove c'è il mastino o bulldog che fa il cuoco e il kiwi, inteso come uccello, fa l'aiutante...e già questa immagine comincia a far tornare il sorriso, vero?!?

Cosa ho fatto io, a parte intuire il tutto? Procedimento

Ho rotto le uova nella ciotola, ho iniziato con due, poi pepe dal macinino, le varie erbe, una bella mescolata...poi ho pulito le sbrise e le ho ben asciugate, Ale invece a preparato il piatto con l'impanatura.
Una volta pronto Ale ha passato per bene le sbrise nell'uovo e una per una le ha impanate e le ha messe nella pirofila - errore mio non averne presa una più grande, per tenerle belle larghe - . 
Finito di impanare le sbrise, ho messo io la pirofila piena in forno (con qualche fiocchetto di margarina per la doratura), con il forno ben caldo a 180°C e ho lasciato cuocere finchè fossero belle dorate e croccanti fuori e morbide dentro.
Le ho salate poi per evitare che si inumidissero troppo in cottura.
Un particolare delle sbrise


Ci è piaciuto tutto, lo sformato è buono anche freddo e son riuscita a far mangiare gli asparagi anche se così camuffati al cucciolo.
Mi piace la panatura che ho usato perchè resta croccante anche il giorno dopo.
Così, cucinando per approssimazioni ed intuizioni, con sorrisi dell'aiutante, qualche pensiero negativo è davvero sparito e dopo questa mia "ciacolata" di sfogo, penso che 'sto nero potrei sopportarlo per un altro po' e vedere che succede...
I momenti no purtroppo ci sono e bisogna che me li porti a spasso lo stesso, sperando che non siano la norma...ma come la pioggia si alterna al sole in primavera, un sorriso, un fiore e in tanto nero spunta un puntino bianco: un flebile raggio di sole. Si può cominciare anche così? ...


Buonanotte...domani è un altro giorno... si vedrà...