giovedì 30 giugno 2011

Serendipity moments...nonostante i momenti no...

To G., we remember you...


Il concetto di serendipity o serendipità sta ad indicare la sensazione di una scoperta non cercata ed imprevista, mentre si cercava tutt'altro.
E finchè non ti accade non ti rendi conto di quanto ne avessi bisogno...
Giugno è al termine e sono successe tante cose, più spesso brutte che belle, ma la vita è anche fatta di cadute repentine, scivolate brusche sul brecciolino che ti grattano via la pelle a sangue...ecco se succede con la tua anima fa male, parecchio. Ma è ad una cosa sola che non c'è rimedio e quindi per quanto brutta sia la caduta, piano piano comincia la guarigione...e ogni evento che ti riporta il sorriso può essere un momento di serendipità.

Accorgersi di quei momenti ti fa sentire capace di fare ancora tante cose, prima fra tutte vivere e poi sorridere. Scrivo con un tu generico, ma in realtà è quello che è accaduto. Molti eventi si sono accavallati tra loro e alla fine è venuto fuori uno tsunami emotivo...e sono ancora qui. Qualche cicatrice in più va solo ad aumentare i tatuaggi della mia anima ;-), basta che non cominci l'overwriting ;-).

Comincio dall'ultimo momento di serendipità ...ho scoperto Rosemary Clooney, voce suadente che ha cantato grandissimi ed indimenticabili successi, roba da brivido...ha cantato con i grandi delle più grandi orchestre...dove sta la serendipità? stavo cercando una canzone cantata da un'altra grande, Dinah Washington ed invece ho trovato lei...deep serendipity.

G., mio suocero, avrebbe apprezzato di certo.

Ora nel mentre che lo tsunami emotivo andava e veniva, nel mondo i flussi del tempo continuavano e che cosa è successo???
Ci siamo goduti un momento di grande serendipità, dopo la vittoria dei quattro referendum. Spiegare a mio figlio che votare è importante e spiegargli perchè un referendum è importante è stato facile, soprattutto poi spiegargli che a volte si può vincere e avere ancora speranza nel futuro...
Poi, tra un tumulto personale e l'altro è venuto a mancare lui, il mitico


il detective con l'impermeabile: Peter Falk aka Colombo. Ma come non ricordare quante altre interpretazioni meravigliose ci ha lasciato e c'è chi l'ha fatto sicuramente meglio di quanto avrei fatto io (http://www.moviecamp.it/il-tenente-colombo-era-un-angelo )...io mi sono limitata solo a rivedere decine di volte i suoi film e non conto più quante repliche di Colombo...però è come se fosse venuto a mancare un pezzo del mio immaginario. Il cinema, la tv che macchine meravigliose, però! Posso farmi almeno un altro giro di repliche per rimpolpare il mio immaginario, magari anche con un degno sottofondo...


Un'altra interpretazione di Rosemary Clooney, che associo allo sguardo velato di tristezza, ma ancora lungimirante, dell'angelo Peter Falk.

Eppoi, se n'è andato un altro pezzo del mio immaginario..."C", the big man, Clarence Clemons...un colpo al cuore...la mia scoperta di Bruce e della sua band è stato un momento di serendipità di tanto tempo fa. Mi imbattei in lui all'epoca di Born in the Usa e poi via, a ritroso , in avanti, in orizzontale, trasversalmente nella sua musica...si capisce che sono musicalmente onnivora??? passo con molta facilità dai Linkin' Park a Michel Petrucciani, lasciandomi affascinare ad nauseam da Ben Harper (scrivere del mio lavoro sulle sue note è moltoooo più entusiasmante, tutto a vantaggio del lavoro ovviamente), poi vado in fissa con una grande signora come questa e nel frattempo mi godo pure Raphael Gualazzi...si sono decisamente onnivora, in ogni senso, ecologico ed etimologico.
Tale comportamento onnivoro si riflette anche nelle letture, eccezion fatta per la poesia ed il giallo  - quelli sono il mio caviale e champagne personali...anzi meglio sono purely basic: acqua e pane, senza non si campa!

Comunque tornando a bomba,  il pezzo di cui sopra è quindi adatto ad entrambi, I wish both of you love, wherever you are now, sapendo che la vostra arte è viva più che mai...

A proposito dei miei purely basic, ma soprattutto della lettura volevo dire che una volta avevo una libreria su anobii...in realtà c'è ancora, ma la frequento poco - tempo, a volte è lentissima a caricarsi e ho perso anche un po' d'entusiasmo, per anobii, non per la lettura.

Un momento di serendipità in lettura è stato ad esempio la scoperta di Marco Malvaldi...lo so è un giallista, non varrebbe come momento di serendipità, ma il suo ultimo "Odore di Chiuso" è particolare ed unisce due mondi a me cari: la cucina e la detective story.
Magari scriverò qui delle varie letture fatte ...intanto sono alle prese con un gregge di pecore e c'è da imparare molto dalle pecore...
E nel frattempo, aspetto che il mio piccolo vento decida davvero di cambiare direzione, mentre il vento del mondo la direzione l'ha cambiata decisamente andando verso la rivoluzione, in molti casi...e possiamo dargli torto???

Oggi mi sarei davvero sentita pronta a scendere strada come una suffragetta, come una donna delle vere barricate, molto stile Quarto Stato dopo aver letto quanto riportato in questo articolo di cui vi metto i links
http://milano.corriere.it/milano/notizie/cronaca/11_giugno_30/inzago-donne-licenziate-fiom-protesta-190986051519.shtml
http://milano.repubblica.it/cronaca/2011/06/30/news/c_la_crisi_licenziate_solo_le_donne_cos_stanno_a_casa_a_curare_i_figli-18421119/?ref=HREC1-11
e mentre la "pancia" diceva una di quelle imprecazioni in puro e vero romanesco ( e quanno ce vo', ce vo' come direbbe il mio Nonno Mario) la "testa" mi ha permesso di dire e scrivere che certe cose sono incommentabili. La cosa che è più agghiacciante è che succedono ancora e ancora, ogni giorno, ovunque e dovunque...non finiscono sui giornali, purtroppo, perchè altrimenti povere foreste!
Ma succedono...essere donna non è facile in nessuna parte del mondo...la discriminazione si mette i vestiti più disparati, ma resta pur sempre quello che è: discriminazione.

Come dice Raphael Gualazzi in uno splendido pezzo "nella vita puoi cambiare nome, ma l'anima no..."
Ecco, appunto!

Accade che le persone di sesso maschile spesso cambino nome, professione, nazionalità, cultura, ma alla fine nel discriminare le persone di sesso femminile si applicano tutti bene...
Perdonate l'amarezza, ma di queste schifezze ne ho viste e vissute più di qualcuna...e chissà che il vento che cambia, cambi davvero...era nel film "Chocolat" che cambiato il vento, tornava Johnny Depp...a me basterebbe che rinascesse o nascesse Dignità...pretendo troppo???
E mentre lascio che il flusso dei miei pensieri continui a godere di serendipità ancora inespresse, auguro una buona serata a chi passerà di qui con due pezzi: sempre  Rosemary Clooney sola e con Duke Ellington...two little tiny blisses...ci vogliono ci vogliono ci vogliono.
Alla prossima...



PS: a Dona se passi di qua, spero ti piaccia la colonna sonora ;-) :-*

venerdì 24 giugno 2011

Contaminazioni, cross-contaminazioni, tracce, ultracce, legislazione...Vivere senza glutine

Non per gioia nè per diletto, ma vivere senza glutine perchè il glutine non fa bene al proprio corpo.
La celiaca non è una moda, ma è una intolleranza seria, quella più conosciuta tra le intolleranze. 
Non voglio tediare nessuno nel descrivere cosa è definito come celiachia o morbo celiaco (questa definizione deriva, credo, dal fatto che moltissimi anni, possiamo anche dire nel secolo scorso, l'intolleranza rendeva la vita talmente difficile a chi ne era affetto che poteva determinare conseguenze estremamente serie per la salute, a volte mortali). 
Delle tracce ne avevo già parlato in un post precedente (http://fabipasticcio.blogspot.com/2009/05/tracce-e-limiti-di-legge-per-il-le.html). Ma repetita iuvant, perchè il concetto di tracce e ultratracce si presta a volte alla creazione di falsi miti. Ed i falsi miti vanno sfatati, per necessità.
Andiamo per ordine...ammesso che ci riesca.
Ho un profilo su FB. E mi direte che c'azzecca con il senza glutine? Su FB ho ritrovato diverse foodbloggers gf, alcune estremamente attive e prolifiche -in termini di posts, intendo-, come Valentina (http://incucinasenzaglutine.blogspot.com/) e Olga (http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.com/) che hanno avuto l'idea di unire tutte noi GF (gluten-free, no grande fratello ocio!) in un gruppo piuttosto attivo nelle discussioni.


Ogni discussione meriterebbe un topic a sè, ma il mio tempo è tiranno (sebbene il vento che cambia potrà far cambiare anche la velocità del mio tempo, ma ne parlerò in un altro momento) e per il momento mi focalizzo sul discorso contaminazioni e tracce.

Intanto vi riporto i links sulle legislazioni che gentilmente Olga ha trovato ( e chi meglio di lei poteva farlo???)
http://www.camera.it/parlam/leggi/deleghe/testi/06114dl.htm
Vi ricordo che la direttiva sugli allergeni e sulle etichettatura è quella CE41/2009
che però deve essere ancora completamente integrata e recepita come legge in Italia. La legge italiana fa infatti riferimento ad un'altra direttiva, del 2007.

Ciò detto dove è il problema???
Il busiliss è nel livello di tracce.
Cosa sono le tracce? I ppm sono le parti per milione, sono mg/kg e indicano rapporti tra quantità valutate con la stessa grandezza. Sono anche utilizzate per esprimere livelli di errore della misura o livelli di tolleranza.
Cosa sono le ultratracce? Al di sotto dei ppm, ci sono i ppb, cioè le parti per miliardo (parts per billion, ug/kg), i ppt cioè le parti per trilione (ng/kg), ecc..
Una precedente nota del Ministero della Salute (prot. 600.12/AG32/2861 del 2/10/2003, link introvabile purtroppo) attestava che gli alimenti senza glutine per essere etichettati come tali dovevano avere un contenuto di tracce di glutine <20 ppm (<20 mg/kg).
A tale proposito, il sistema Italia ha lavorato attivamente sia nell'ambito del Codex Alimentarius sia nell'UE per far sì che tale limite fosse mantenuto negli alimenti denominati "senza glutine". La direttiva CE41/2009, riguardante l'etichettatura dei prodotti alimentari, prevede l'introduzione di una categoria di alimenti denominata "a basso contenuto di glutine", che in realtà si suddivide ulteriormente. Infatti si parla di:

  1. alimenti dietetici per celiaci con contenuto di glutine molto basso,con un contenuto di tracce di glutine compreso tra 21ppm (21mg/kg) e 100 ppm (100 mg/kg)
  2. e di alimenti convenzionali o per tutti che hanno la dicitura "può contenere tracce di glutine" o "glutine presente tra gli ingredienti", con un contenuto di tracce di glutine compreso tra 21ppm (21mg/kg) e 100 ppm (100 mg/kg) e con contenuto in tracce >100 ppm (100mg/kg).
Attenzione! nella seconda categoria potrebbero esserci  però anche prodotti con un contenuto di glutine > 100 ppm (100 mg/kg) che potrebbero riportar la dicitura "può contenere tracce di glutine" o "glutine presente tra gli ingredienti". In questo caso c'è poca chiarezza e la poca chiarezza per il consumatore, oltre a generare dubbi, genera un rifiuto del prodotto in questione - rifiuto ovviamente giustificato dal fatto che si possono avere disturbi di salute a vari livelli.

Facciamo due calcoli con i livelli di tracce!

Il contenuto di tracce di 20 mg/kg è un limite davvero molto protettivo. Se vengono ingeriti 80 g di pasta senza glutine il cui livello di tracce è pari a 20 mg/kg, si ingerisce una quantità di glutine pari a 1.6 mg. La proporzione è semplice e può essere applicata a qualsiasi porzione di alimenti senza glutine contenenti carboidrati (non includendo ovviamente frutta e verdura in questo calcolo ;-) ).
Proviamo a pensare se il livello di tracce fosse di 50 mg/kg.
In un piatto di pasta da 80 g avremmo già 4 mg di glutine. Mangiamo pane in porzione media a pranzo e a cena, diciamo 50 g a pranzo e a cena, quindi in 100 g di pane avremmo 5 mg di glutine. E saremmo già a 9 mg di glutine ingerito, si mangiano biscotti e/o merendine e/o un cono gelato? L'ipotesi peggiore si mangiano tutti e tre.
Si mangiano 10 biscotti da 4 g ciascuno, quindi almeno 40 g di biscotti e sono 2 mg di glutine.
Una merendina ha un peso medio di 40 g, quindi sono altri 2 mg di glutine . Mangiamo due merendine quindi sono 4 mg di glutine.
Mangiamo un gelato con cono, diciamo che il peso si aggira sui 30 g, ancora un 1.5 mg di glutine. Mettiamo anche che mangiamo due gelati, quindi sono 3 mg di glutine.
Sommiamo il tutto: 18 mg di glutine ingerito in un giorno.
Ah! Ho volutamente tralasciato panature, infarinature, glutine utilizzato come addensante. Ma supponiamo anche che si mangi fritto o salse ad ogni pasto, considerate una panatura da 10 g e il calcolo è presto fatto!
Per il glutine utilizzato come addensante in altri prodotti, quali i salumi o formaggi fusi o gelati, supponendo sempre di trovarci in un livello di tracce di 50 mg/kg, va ricordato che gli ingredienti sono scritti secondo la loro quantità, ovverò maggiore è la loro quantità più alto sarà il loro posto nella lista degli ingredienti.
Mettiamoci nell'ipotesi peggiore possibile, ovvero che si consumano salumi e formaggi fusi a pranzo e a cena e gelati, quindi potremmo arrivare facilmente ad una ingestione di glutine giornaliera pari a 25-35 mg.



Mi permetto di fare una considerazione personale: ma che alimentazione è questa???
Con una alimentazione così poco bilanciata preoccuparsi delle tracce del glutine può essere secondario rispetto al carico di grassi, zuccheri e calorie che si ingeriscono, per tacer degli addensanti e conservanti e di tutti gli altri allergeni! Non è un'alimentazione bilanciata nè per un celiaco nè per qualsiasi altra persona, ivi incluse le persone "sane". E' una mia considerazione personale e lo sottolineo; sebbene il mondo sia bello perchè vario e ognuno è libero di fare ciò che vuole, credo che varrebbe comunque la pena rifletterci su...


Ma torniamo ai nostri calcoli, prescindendo dalle mie personali considerazioni: nel caso di un livello di tracce di 50 mg/kg nell'ipotesi peggiore possibile arriveremmo ad ingerire una quantità giornaliera di glutine di 25-30 mg. Se tale livello fosse di 100 mg/kg, l'ingestione  di glutine giornaliera sarebbe di 50-70 mg.
E il problema è che non sarebbe unatantum, ma semper, cioè continuata nel tempo e questo potrebbe perciò determinare disturbi seri in un celiaco -parlo ovviamente della sola ingestione del glutine e taccio volutamente del resto.
Inoltre, è fondamentale ricordare che è difficile definire una dose giornaliera di non effetto per il celiaco, perchè -come proverò a spiegare successivamente- la situazione intestinale potrebbe essere complicata da diversi effetti sinergici. Per questo, avere un limite delle tracce ammissibili negli alimenti che i celiaci consumano è importante. Possiamo discutere ad nauseam se il limite sia sovraprotettivo o no, ma se non c'è una dose di non effetto per i più svariati motivi, la vera conoscenza è fondamentale ed il campo della discussione va completamente sgomberato da allarmismi, falsi miti, false considerazioni che spesso non sono dettate - lasciatemelo dire- dalla coscienza di una protezione del "paziente" ma da altre logiche.
Ho volutamente virgolettato la parola paziente, perchè la celiachia è spesso considerata una malattia e questo approccio non giova, non porta da nessuna parte, non fa circolare le informazioni e le conoscenze. La celiachia è una intolleranza permanente con la quale si può vivere.

Facciamo il punto della situazione???
La legislazione...c'è
le tracce... ci sono
Contaminazioni e cross contaminazioni...in arrivo.

Contaminazioni e cross-contaminazioni
Sebbene di contaminazione e cross-contaminazione ne abbia già parlato
(http://fabipasticcio.blogspot.com/2010/08/dalla-marmellata-alla-pectina-agar-agar.html)
(http://fabipasticcio.blogspot.com/2011/06/ehec-il-batterio-killer-colpisce-ancora.html)
(http://fabipasticcio.blogspot.com/2011/06/ehec-aggiornamenti_23.html)
(http://fabipasticcio.blogspot.com/2009/10/batteri-parassiti-virus-e-co-vs.html)
(http://fabipasticcio.blogspot.com/2009/05/tracce-e-limiti-di-legge-per-il-le.html)
in questo caso affronterei il problema dal punto di vista di materie prime che possono contaminare materie prime.
Sottolineo che anche in questo caso le procedure di sicurezza e il controllo HACCP funzionano allo stesso modo di una contaminazione e cross-contaminazione microbiologica (vedi batteri, virus e parassiti).
Per quanto concerne la contaminazione, essa può essere primaria o secondaria.
La contaminazione primaria riguarda la microbiologia, ma anche la presenza di elementi in tracce, residui di antibiotici, fitofarmaci, pesticidi, ecc.  a livelli non consentiti.
La contaminazione secondaria dipende principalmente dall'assenza di precauzioni nell'ambiente di lavoro e riguarda sia la microbiologia sia altri contaminanti, come già detto.
Il rischio di contaminazione aumenta ad ogni manipolazione, prodotti il cui processo di lavorazione prevede molte manipolazioni sono più a rischio di altri. Anche le fasi di impacchettamento e stoccaggio sono comunque fasi in cui sono presenti dei rischi.
Il protocollo HACCP prevede l'individuazione dei  punti critici di controllo, permette il controllo della filiera, stabilisce quindi limiti critici, sistema di monitoraggio, azioni correttive, procedure di verifica e documentazione.
La contaminazione crociata o cross-contaminazione (cross contamination) si verifica quando c'è trasmissione da un alimento ad un altro di agenti infettanti/contaminanti attraverso un contatto, che può essere il contatto con un oggetto (utensili, attrezzature), una superficie (taglieri, piani di lavoro, contenitori) e/o parti del corpo del lavoratore.
Anche partendo da materie prime prive di glutine, parlo del chicco di cereale, non va dato per scontato che la farina non possa essere stata contaminata nella sua fase di produzione. Questo avviene soprattutto laddove si processano cereali contenenti glutine e cereali che non lo contengono. Quindi, le linee di produzione dovrebbero essere separate il più accuratamente possibile.
Ciò vale per il glutine, ma anche per altre materie prime che possono essere allergeni potenziali, vedi la frutta a guscio, il sesamo, la soia e il latte.
Molti produttori di farine dietoterapiche senza glutine sono produttori esclusivi, ovvero hanno stabilimenti dove le linee di produzione sono principalmente senza glutine. In altri casi, i produttori utilizzano cereali senza glutine in partenza e hanno linee di produzione che riguardano tutti i prodotti ottenibili da quei cereali, dalle farine agli estrusi.
Va però anche detto che spesso all'interno di stabilmenti terzi sono processate più linee industriali per marchi diversi.
In tutti questi casi, e ci tengo a sottolinearlo, i protocolli HACCP devono essere rispettati e nei protocolli HACCP sono contemplate le contaminazioni microbiologiche, quelle da solventi, da elementi in tracce e da allergeni. Il frumento, pur non determinando allergia ma intolleranza, è considerato come allergene.
Ciononostante, il produttore, laddove non ci sia linea dedicata o stabilimento dedicato, non potendo garantire il rispetto del limite dei 20 mg/kg, appone in etichetta la dicitura "può contenere tracce di glutine" e quindi il limite delle tracce è compreso tra 21 mg/kg e 100 mg/kg.
Inoltre, la presenza del marchio spiga sbarrata garantisce che l'alimento è senza glutine. Il produttore deve garantire che in ogni fase della filiera, dalla produzione all'insacchettamento/confezionamento, dallo stoccaggio prima della vendita al trasporto, non venga mai superata la soglia dei 20 mg/kg. In questo caso, il prodotto avrà o la dicitura senza glutine o la spiga sbarrata o entrambe.
Gli alimenti che hanno il limite di tracce compreso tra 21 mg/kg e 100 mg/kg non hanno e non avranno, a meno di  ulteriori cambi legislativi, la spiga sbarrata e la dicitura "senza glutine".
Dal produttore arriviamo all'esercente che deve sapere come manipolare e stoccare i prodotti senza glutine, che infatti negli scaffali vanno separati da quelli contenenti glutine.
Particolare attenzione è comunque nel packaging degli alimenti senza glutine. Questa può essere una nota dolente in termini di impronta ecologica, poichè il packaging degli alimenti senza glutine è notevole, sebbene spesso possa essere eco-compatibile o fatto di materiali facilmente separabili e riciclabili.
Dall'esercente al cliente: anche il cliente deve sapere che i prodotti senza glutine vanno conservati separatamente da quelli con il glutine.
La conservazione separata è comunque consigliata per tutte le materie prime per evitare cross-contaminazioni.

Sfatiamo alcuni falsi miti?
Allora, mi è capitato di sentire un po' di tutto in termini di pentolame da utilizzare, in termini di taglieri, cucchiai et similia.
E molte domande mi nascono dal profondo...una soprattutto: ma prima di utilizzare un cucchiaio, un tagliere o una pentola utilizzata in precedenza, l'oggetto in questione verrà lavato???
Non è banale la richiesta, anche se farà alzare il sopracciglio a molti. Ogni oggetto, utensile e attrezzatura andrebbe lavato dopo il suo uso, come anche si dovrebbero lavare le mani ogni qualvolta si passa da una manipolazione all'altra. Parlo al condizionale, perchè mai dare qualcosa per scontato. Con gli utensili e l'attrezzatura da cucina non è che il problema si presenta solo per le tracce di glutine, ma per ogni tipo di agente contaminante.

Ora, se ho cucinato la pasta in una pentola, questa dopo la cottura sarà lavata. Possiamo disquisire se lavarla o meno in lavastoviglie, per un discorso sui materiali - e questa non è la sede- ma la pentola sarà lavata come minimo con acqua e sapone, anche fosse acqua fredda e sapone. Ma sarà lavata!
Ci sono ovviamente materiali che si lavano più facilmente di altri, quali ad esempio la plastica, l'acciaio piuttosto che il legno. Ci sono attrezzature che si lavano più facilmente di altre, vedi la ciotola di una planetaria piuttosto che i rulli di una macchina per la pasta.
Il lavaggio, inteso come passaggio in acqua e sapone e risciacquo, garantisce  che le cross-contaminazioni siano evitate. Ovviamente, se nello stesso momento sono in cottura una pasta senza glutine e una pasta con glutine, le pentole saranno due e due saranno gli utensili. 
Come dicevo, alcune attrezzature da cucina sono di più difficile pulizia (forni soprattutto industriali e a legna, macchine per la pasta, casalinghe ed industriali, ecc.) e quindi in quei casi è bene averne di dedicate al glutine e al senza glutine.
Queste regole comunque sono figlie di una unica madre: il buon senso. Purtroppo mi è capitato spesso di saperle orfane.

Sinergia ed effetti sinergici: la madre dimenticata di tutte le battaglie
Mi è capitato spesso, non ultimo proprio venerdì scorso in una delle tante discussioni gluten free, di sentir dire "son stata poco bene perchè ho mangiato l'alimento y, mi sa che era contaminato da glutine". Ed invece la contaminazione non c'entra.
L'intestino di una persona celiaca è un intestino a rischio per molti versi. I processi infiammatori dovuti all'intolleranza non spariscono subitaneamente appena si inizia la dieta gluten free. Ci vuole del tempo.
Tali processi infiammatori comportano un disequilibrio della flora intestinale che si riflette sulle capacità di reagire ad altri agenti infiammatori od irritanti e più semplicemente sulla capacità di digerire altri alimenti primari. Molte persone affette da celiachia hanno problemi al colon, possono addirittura sviluppare la sindrome da colon irritabile. In molti celiaci si è osservata una intolleranza al lattosio di tipo secondario (che ho meglio spiegato qui http://fabipasticcio.blogspot.com/2011/04/uova-intolleranza-al-lattosio-e.html), come in molti celiaci si è osservata una scarsa tolleranza a livello del tenue del lattosio, legata alla flora batterica. In questi casi uno degli alimenti primari da mettere sotto osservazione è il latte soprattutto il latte vaccino
Ma in moltissimi prodotti per celiaci certificati come tali il latte è sempre presente e non in modiche quantità. E' un effetto sinergico troppo poco considerato e non è bene.
Tralasciando il discorso sull'alto carico glicemico dei prodotti primari per i celiaci, va però posta attenzione allo svuotamento gastrico, che è accelerato data la mancanza della componente proteica, che non si accompagna sempre ad una facilità di digestione e ad un senso di sazietà. Infatti, nelle persone affette da celiachia si è potuto osservare una diminuita sensibilità dei recettori della colecistochinina (CCK, CholeCystoKinin), che è un polipeptide facente funzione ormonale nel tratto gastrointestinale, stimola la contrazione della cistifellea e aumenta il deflusso della bile, ma può essere secreta dal cervello e fungere da neurotrasmettitore nel sistema nervoso centrale. In pratica, la CCK è in grado di integrare segnali a livello ipotalamico, permettendo il controllo della sazietà, delle secrezioni enzimatiche, le dinamiche di accumulo e consumo dei grassi. Questo comporta una colecisti pigra che però può avere importanti conseguenze su tutto l'intestino -  perchè il nostro corpo è sinergico! A questo si possono accompagnare la formazione di calcoli (litiasi) e difficoltà digestive (dispepsia). Anche in questo caso prima di pensare ad una contaminazione di ciò che si è mangiato sarebbe bene pensare che c'è un quadro clinico digestivo legato alla celiachia e chiedere lumi ad uno specialista. In ogni caso è bene introdurre nella dieta sostanze coleretiche (capaci di stimolare la secrezione della bile da parte delle cellule epatiche) e colagoghe (capaci di stimolare il flusso biliare verso l'intestino). E' bene considerare le modalità di cottura e tutte le sostanze che sono contenute negli alimenti, non soltanto il glutine. Ad esempio, è bene limitare il consumo di alimenti contenenti ossalato di calcio (e.g. spinaci, bietoline, cacao) Alcuni sintomi "asintomatici" come la pesantezza, il meteorismo, i borborigmi, la stanchezza o il mal di testa, fino ad arrivare all'emicrania, possono essere presenti con fegato affaticato ma anche nel celiaco o in persone con altre intolleranze...ecco perchè gli effetti sinergici vanno accuratamente valutati (in sede opportuna e con persone qualificate).
Un'altra importante considerazione è che gli alimenti gluten free contengono nichel. Quindi, dall'alimentazione gluten free (o aglutinata o senza glutine) che il celiaco deve seguire deriva una maggiore esposizione al nichel, con le conseguenze del caso quali le reazioni di ipersensibilità. Prima di arrivare ad una allergia conclamata ci si può trovare in una reazione di ipersensibilità o di intolleranza. Non tutti reagiamo allo stesso modo al nichel, ma tant'è che comunque anche questo fattore è sinergico con la celiachia e andrebbe considerato. Uno dei sintomi è la dermatite da contatto, che è anche uno dei sintomi della celiachia. Come ridurre l'esposizione attraverso l'alimentazione? Sicuramente è difficoltoso perchè il nichel, oltre ad essere ubiquitario in natura lo è pure negli alimenti; la lista di alimenti da evitare è lunghissima e contiene molti prodotti e materie prime aglutinate. Bisogna bilanciare bene l'alimentazione e valutare che in alcuni momenti il riacutizzarsi della sintomatologia possa essere in relazione ad una reazione di ipersensibilità o intolleranza al nichel.



Inoltre, molti alimenti senza glutine o aglutinati contengono quantità elevate di fitati. Essi diminuiscono l'assorbimento di calcio, ferro e zinco che sono invece essenziali per l'organismo. L'anemia è spesso legata alla carenza di ferro e accade che uno dei sintomi della celiachia sia l'anemia; tra i sintomi per la carenza di zinco c'è la dermatite e i disturbi autoimmuni e uno dei sintomi della celiachia, che è una malattia autoimmune, è la dermatite. In leggera carenza di calcio alcuni sintomi possono essere la presenza di eczemi, l'aumento del livello del colesterolo, l'insonnia. Insomma, sembra di percorrere l'infinito senza soluzione di continuità...
E' quindi consigliata l'introduzione nella dieta di alimenti con un elevato rapporto calcio/fosforo, come ad esempio agretti, rucola, olive, mandorle, polpo, vongole, ecc., o che comunque contengano minerali sinergici al calcio (magnesio, boro, potassio, silicio, zinco rame, ecc.). 

Piccole conclusioni
Ebbene si, alla fine siamo arrivati alle conclusioni!
Cosa è importante ricordare e/o fare?
  1. Conoscere  e documentarsi significa essere responsabili, vuol dire che l'informazione è fondamentale. 
  2. Sapere che cosa è la contaminazione e come si può evitare migliora la vita ad ognuno di noi, anche ai non celiaci.
  3. E' importante continuare a ragionare sulle tracce e sulla dose di non effetto, fondamentale è quindi la ricerca e il documentarsi. Ma bisogna ragionare! Mai lasciare che l'informazione cada dall'alto.
  4. Ognuno di noi può arricchire l'informazione, in quanto persona che sperimenta ogni giorno una situazione di intolleranza. E' lo scambio delle conoscenze che fa la differenza.
  5. Considerare gli effetti sinergici. La sinergia esiste e non possiamo continuare ad evitarla, significherebbe annullare i punti 1, 2, 3 e 4.
  6. Sfatare i falsi miti, nessuno ha bisogno di falsi miti, tutti hanno bisogno di conoscenze ! Non gridiamo " alla contaminazione, alla contaminazione!", ma cerchiamo di essere consumatori responsabili, celiaci e non.
 P.S. Se siete arrivati vivi alla fine di questa lettura, vi meritate un premio!

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.
Per conoscenza http://prevenzione.ulss20.verona.it/celiachia_regolamento41.html
http://prevenzione.ulss20.verona.it/celiachia_produzionealimenti.html
FONTI: oltre alle conoscenze personali acquisite, ricordo le dispense in rete della Dott.ssa Farnetti, dell'AIIPA, dell'AIC Lombardia e dell'AIC Umbria, il libro del Dott. Speciani (Deta Gift).





giovedì 23 giugno 2011

EHEC, aggiornamenti

http://www.repubblica.it/salute/alimentazione/2011/06/23/news/batterio_duplice_volto-18096221/?ref=HREC2-1
un articolo su Lancet ha spiegato la virulenza del ceppo che in Germania ha determinato casi anche mortali di tossinfezione ed intossicazione alimentare.
Come avrete letto, sotto accusa erano stati messi i germogli prodotti da una azienda di prodotti biologici
http://www.repubblica.it/cronaca/2011/06/05/news/escherichia_coli_i_morti_sono_22_la_ue_convoca_comitato_ortofrutta-17246642/
http://www.repubblica.it/cronaca/2011/06/10/news/germogli_soia-17487891/
Sicuramente i germogli di soia e di alfa-alfa, dopo le carni, sono gli alimenti più a rischio, ma la contaminazione dipende soprattutto dal fatto che sono stati utilizzati o liquami infetti per la concimazione o che l'acqua fosse infetta.
In effetti, come anche riportato in questo articolo http://www.repubblica.it/esteri/2011/06/06/news/ecoli_batterio-17279593/
il problema non è nei germogli di soia o di altre piante, ma appunto nelle acque utilizzate. Sembrerebbe che abbiano isolato questo ceppo batterico in un fiume a 30 km da Francoforte.
Come possa essere stata contagiata l'acqua? L'ho spiegato nel precedente post, che potete trovare nel blog.
http://fabipasticcio.blogspot.com/2011/06/ehec-il-batterio-killer-colpisce-ancora.html
Le ipotesi che avevo fatto nel mio post sono confermate da un esperto microbiologo, il dott. Defez con il quale ho avuto la fortuna di collaborare in un altro ambito tempo fa.
http://www.corriere.it/salute/11_giugno_10/germogli-letami-bio-defez-cruccu_0a9faa14-9363-11e0-aa50-3c890fd936ef.shtml
E' fondamentale che i controllo della filiera siano sempre garantiti, ma questo è anche uno dei punti di forza dell'HACCP (Hazard Analysis of Crucial Control Points), che prevede l'individuazione dei punti critici e la messa in atto di azioni correttive. Questo vale per qualsiasi azienza, soprattutto per quelle che lavorano nel campo dell'alimentazione.
Ciò che dice il dott. Defez riguardo gli antibiotici e la loro eccessiva presenza nei mangimi destinati agli animali è purtroppo vero ed e' un annoso problema.
Va però detto, ad onor del vero, che batteri come l'E. coli mutano facilmente; infatti, sono stati usati in microbiologia proprio per lo studio delle mutazioni. Può accadere che ci siano combinazioni letali come il ceppo enteroemorragico o come questo ceppo e non solo nel E. coli.
Vorrei ricordare che in ogni caso il nostro sistema immunitario, a meno che non compromesso per svariati motivi che vanno dall'immunodeficienza per malattia o per trapianto o per altre motivazioni, alla classe d'età (bambini ed anziani sono più a rischi), è in grado di reagire alle aggressioni virali e batteriche. Ma in questo caso c'è stata una esplosione "epidemica", perchè???
Complice il fatto che rispetto ad altri ceppi batterici la tossinfezione e l'intossicazione alimentare si manifestano gia' quando sono presenti meno di 102cell., molto spesso non vengono rispettati i principi basilari dell'igiene personale a casa e/o sul posto di lavoro.
E' fondamentale che la frutta e la verdura da consumarsi crude siano ben lavate e in questi casi sbucciate.
Meglio sarebbe mangiarle cotte, ma siccome non si può mangiare tutto cotto, si può essere più accorti.
La carne va cotta, non lasciata al sangue, non a media cottura, va cotta punto. La cottura inattiva le cellule batteriche e nel caso ci siano tossine, possono essere inattivate anche quelle.
E' fondamentale lavarsi le mani quando si toccano alimenti diversi tra loro per evitare contaminazioni e cross-contaminazioni.
E altrettanto fondamentale che siano utilizzati utensili e taglieri puliti per tipologia di alimento, ovvero non tagliare i pomodori sul tagliere dove ho affettato la carne se prima non l'ho pulito, ovvero non l'ho lavato con sapone e acqua calda ( non dico sanitizzato, ma lavato si!).
E queste non sono regole che l'HACCP ha inventato, sono regole che il nostro buon senso dovrebbe dettarci.
Dico dovrebbe e non deve, perchè purtroppo il condizionale indica quanto spesso siano disattese.
Oltre al batterio EHEC in germania, anche in Francia si sono avuti casi di tossinfezione/intossicazione alimentare, dovuti al consumo di carne.
http://www.repubblica.it/esteri/2011/06/16/news/batterio_bimbi_francia-17773221/
http://www.repubblica.it/esteri/2011/06/17/news/batterio_grave_bambino-17815126/
http://www.corriere.it/salute/11_giugno_16/presunto-batterio-killer-francia_9f9b2b0e-97da-11e0-843c-2676a120f5f5.shtml
Ora non è che il ceppo O157:H7 sia comunissimo, intendiamoci,  può essere presente, soprattutto nella carne macinata, in quanto più manipolata del resto della carne. Per una intossicazione da hamburger fu scoperto questo ceppo.  Siccome quando si va a comperare la carne non ci si va portandosi dietro piastre con terreni di coltura e microscopio con vetrini, come si fa a sapere se ci sono batteri???
Lo so che ciò che scriverò potrà stupirvi, ma noi non viviamo in un ambiente sterile. Perciò ci sono batteri ovunque.
Come rendere inattivi quelli che possono provocare intossicazioni e tossinfezioni nel campo alimentare???
Catena del freddo, conservazione refrigerata, surgelamento (professionale) e congelamento (casalingo)
Catena del caldo, cottura, pastorizzazione, sterilizzazione.
Igiene personale, della filiera, degli utensili, dei piani di lavoro, ecc.
Le buone norme di cui ho appena scritto sopra.
Quindi, la carne va cotta! Lo so che questo è un duro colpo per chi ama le carni al sangue, ma la carne va cotta soprattutto se è stata molto manipolata (carne macinata), se è a rischio parassitosi o a rischio salmonella come ad esempio la carne avicola.
E tra la giusta cottura e la suola da scarpe c'è una profonda differenza.
Differenza ancora più evidente c'è tra carne al sangue e/o media cottura e la carne cotta, con la seconda si è sicuri che molti batteri e tossine siano stati inattivati e quindi non siano in grado di dare patogenicità.
Pochi piccoli passi possono fare la differenza.
Sempre.

giovedì 2 giugno 2011

EHEC, il batterio killer colpisce ancora.

L’EHEC chi è mai costui??? 


Il batterio killer che sta sconvolgendo l’Europa, ma che in altri anni sconvolse gli Stati Uniti e la Gran Bretagna. E che continua a colpire, purtroppo anche in forma molto grave; le ultime notizie riportano di 2000 casi accertati in Europa. 
Il primo ceppo EHEC venne scoperto a causa di una gastoenterite devastante che colpì persone che avevano mangiato carne tritata contaminata. Quel ceppo aveva la sigla E. coli O157:H7. Quello che attualmente è il cosidetto batterio killer che  ha infettato diverse migliaia di persone e la sua tossoinfezione le ha portate poi purtroppo alla morte è un altro ceppo, E. coli O104:H4. Per noi comuni mortali non fa differenza, ma per i batteriologi ovviamente sì.
L’acronimo EHEC significa Enterroehaemoraggic Escherichia Coli.
Ma andiamo per ordine…

L’Escherichia coli, appartenente alle Enterobacteriaceae, è un normale commensale, cioè un ospite abituale, dell’intestino dei mammiferi, uomo incluso. E’ un bacillo, cioè è un batterio a forma di bastoncello, gram – negativo, cioè non resiste alla decolorazione, perde quindi il colorante dalla parete cellulare (colorante che in questo caso è il cristal violetto), è non sporigeno, non fa quindi spore che sono delle forme di resistenza in condizioni non favorevoli alla vita del batterio. Con il ripristino delle condizioni favorevoli, le spore possono germinare. Di esso esistono però anche ceppi patogeni. 
Sono definiti patogeni i microrganismi che causano uno stato di malattia. La patogenicità dipende da diversi fattori, che possono essere correlati all’ospite (stato di salute, classe d’età, sistema immanutario, ecc.), ma possono anche essere di origine microbica.
Nel caso dell’Escherichia coli, ad esempio, la sua patogenicità è legata alla capacità che alcuni suoi ceppi hanno di aderire all’epitelio intestinale (il rivestimento dell’intestino) e di produrre una tossina…
Giusto per chiarire uno o due concetti…che significa ceppo?
I batteri, come tutte le specie viventi, hanno una classificazione, il cui elemento basilare è comunque la specie, ma gli organismi di una data specie possono differenziarsi dagli altri membri della stessa specie oer alcuni caratteri quindi costituiscono un ceppo distinto…ad esempio alcuni producono una tossina, mentre il resto degli organismi di quella specie non la produce. Quindi, le specie batteriche sono in realtà insiemi di ceppi distinti correlati fra loro…a me la prima volta che lo spiegarono mi vennero in mente i cani…il cane è gia una sottospecie, che si divide in gruppi e sottogruppi e razze, che però mantengono delle relazioni tra loro (ad esempio prolificano). Un batteriologo inorridirebbe di fronte a ciò, tanto quanto farebbe forse uno zoologo, ma chiedo venia perché non sono nell’uno nell’altro, però penso che questo paragone aiuti a capire meglio.
Tornando a noi, l’Escherichia coli ha dei ceppi e alcuni sono dei veri rompiscatole.
Le infezioni a carico del tratto intestinale, ovvero le malattie enteriche, sono essenzialmente trasmesse per contaminazione fecale. L’E.coli enteropatogena si differenzia dalla E.coli normale componente della flora batterica intestinale. 

Perché??? Perché la prima è in grado di penetrare attraverso la mucosa intestinale ed è inoltre in grado di produrre enterotossine. Le enterotossine prodotte possono essere sia termolabili, cioè vengono inattivate dal calore, oppure termostabili, cioè stabili al calore. Quindi, mentre per inattivare le prime la buona cottura della carne può essere ad esempio efficace, nel caso delle seconde devono essere messe in atto le procedure per la sterilizzazione. 

Sintomatologia dovuta alla Escherichia coli patogena: febbre, brividi, dolori addominali e dissenteria. Tanti anni fa, la maggioranza dei casi si registrava nella prima infanzia nei lattanti che ricevevano questi ceppi in maniera diretta o indiretta dal personale ospedaliero in servizio presso i reparti di maternità. Attualmente, la gastroenterite da Escherichia coli si contrae per ingestione di alimenti contaminati. Può essere una tossinfezione (batteri non producenti tossine) ma anche una intossicazione alimentare (batteri producenti tossine)

Gli alimenti a rischio: carni contaminate, spesso durante la macellazione e non cotte adeguatamente, latte non pastorizzato, succhi di frutta non pastorizzati, verdure crude. Come dicevo, l’Escherichia coli è presente nell’intestino dei mammiferi, quindi è presente nei bovini, nei suini e negli ovini.

Ma come possono essere contaminate anche frutta e verdura??? 
In molti paesi, poiché l’acqua è una risorsa inestimabile, sono riutilizzate le acque reflue, dopo trattamenti opportuni, per l’irrigazione. Può accadere però in alcuni casi che la carica batterica nelle acque trattate per l’irrigazione non sia nei limiti consentiti e poi complice una errata manipolazione e conservazione delle merci, i batteri proliferino in quantità tale da sviluppare poi patogenicità una volta ingeriti. Ci tengo a sottolineare che l’errata conservazione e manipolazione è ad ogni livello, anche per il cliente.
Nel materiale fecale i coliformi fecali, di cui la specie rappresentativa è Escherichia coli appunto, sono presenti in concentrazione (numero di cellule/g) compreso tra 107 e 109.

La normativa: è un discorso complesso…
Nelle acque potabili i coliformi fecali devono essere assenti, nelle acque balneabili dovrebbero essere 102 cellule /100 ml, che fatte le debite proporzioni 103/l. Nelle acque reflue, che devono essere immesse in corpi idrici il valore limite è 12*103cell./100ml, cioè 12*104cell./l. Ad esempio, nella Nuova Zelanda il valore limite per le acque balneabili  era di 103cell./100ml, cioè 104/l, ma attualmente è in corso una revisione per portare tale limite in un range compreso tra 2*103cell./l e 4*103/l. In Italia i limiti sono sempre molto restrittivi, anche se non sempre sono stati attentamente valutati. 
Piccolo inciso: il criterio di restrittività spesso comporta costi economici, sociali, ambientali non indifferenti. Probabilmente questo non è il caso specifico, però di fronte ad un valore limite bisogna sempre ragionare in modo scientifico per dare poi una informazione esaustiva al legislatore e agli stake holders.
Ma ritorniamo al discorso batteri, innazitutto va detto che isolare Escherichia coli in campioni d’acqua (con numero di cellule per ml superiore al valore limite) è indice di contaminazione fecale. Ma le acque possono e dovrebbero essere adeguatamente trattate e per la potabilizzazione e per l’eventuale riutilizzo di acque reflue.
Finora ho parlato di ceppi che sono enteropatogeni e che producono tossine; entrambi possono dare gastroenteriti.
L’Escherichia coli può essere anche coinvolta anche in alcune malattie dell’apparato urinario, soprattutto in persone anziane e/o con catetere.

Ed infine arriviamo ai ceppi enteroemorragici (EHEC), che sono estremamente virulenti rispetto agli altri ceppi di E. Coli. Infatti basta ingerire meno di 102cell./g di alimento perché si sviluppi la tossoinfezione. La diarrea può essere emorragica e non emorragica, possono esserci dolori addominali forti, a volte febbre, Può anche essere asintomatica.
Generalmente, il decorso è di una decina di giorni. Però può accadere che si possa morire. Oltre alla diarrea, questi ceppi possono provocare una sindrome uremica emolitica (HUS), cioè i globuli rossi si distruggono e avviene un blocco renale. Non tutte le tossoinfezioni da ceppi enteroemorragici di E. coli hanno questo decorso, si parla di una percentuale compresa tra 2% e 7% dei casi.
Molto dipende dallo stato del sistema immunitario della persona, dalla sua età, quindi persone anziane e bambini, persone con deficit immunitario presentano rischi più elevati nel caso contraggano o abbiano contratto questo tipo di gastroenterite.
Secondo la WHO (World Health Organization) i ceppi EHEC possono produrre delle tossine simili a quello di un altro batterio, la Shigella dysenteriae. In realtà questi potrebbero essere ceppi diversi da quelli degli EHEC.

Cosa può essere successo in Germania? Acque contaminate e/o non adeguatamente trattate possono aver raggiunto i campi, possono non essere state messe in atto le norme accurate di conservazione e manipolazione, può essere accaduto che gli addetti alla manipolazione non avessero mantenuto le norme igienico-sanitarie, possono essere accadute tutte insieme…

Ricapitolando, dove è il rischio??? Nel mangiare carne contaminata poco cotta, nel bere acqua contaminata, nel nuotare in acque contaminate (ingestione accidentale), nel bere latte contaminato non pastorizzato, succhi di frutta non pastorizzati, verdure crude contaminate. Siccome la trasmissione segue la via oro-fecale, i batteri possono arrivare nelle acque sia per via degli animali sia per via degli uomini, se gli animali da macellare o da mungere non vengono adeguatamente manipolati può esserci passaggio di batteri nella carne, se gli addetti non mettono in atto le buone norme igieniche può esserci contaminazione.

Come proteggersi???
Mantenere in ogni caso le buone norme igienico sanitarie, in primis la regola aurea di lavarsi bene le mani sempre. Sempre significa non solo quando si va in bagno, ma in cucina anche quando si maneggiano alimenti a rischio.
Poi cuocere bene le carni, a temperature superiori ai 65°C (siamo quindi nell’intervallo di pastorizzazione). Questi batteri crescono ottimamente a 37°C, ma bene in un range che va da 7°C a 50°C e possono crescere bene anche a basso pH.  Tenere ovviamente le carni separate da altri alimenti per evitare cross-contaminazioni.
Consumare latte pastorizzato, nel caso del latte crudo bollirlo assolutamente, anche se andranno perse le qualità organolettiche.
Consumare succhi di frutta pastorizzati, lavare molto bene la frutta e la verdura, ad esempio con prodotti presenti sul mercato (soluzioni molto diluite di ipoclorito di sodio) e sciacquare poi bene per toglierne i residui. In questo caso il semplice bicarbonato non sarebbe sufficiente. Privilegiare verdure cotte.
Nel caso di acqua contaminata, bisogna farla bollire.
Utensili, taglieri e stoviglie vanno accuratamente lavati. 


IMPORTANTE AGGIORNAMENTO:
L'esperta in sicurezza alimentare dell'Organizzazione Mondiale della Sanità (World Health Organization, WHO), dott.ssa Kruse, ha speigato che il ceppo che attualmente sta infettando l'Europa è una variante di due ceppi distinti, è più virulento e può produrre tossine. 
Delle oltre duemila persone che hanno sviluppato la tossoinfezione, circa un quarto ha sviluppato la HUS, la sindrome uremica emolitica, che colpisce poi i reni purtroppo.
I casi non sono solo in Germania, ma in diverse nazioni del Nord Europa, compresa la Scandinavia. 
Sembrerebbe che i contagiati fossero rientrati dalla Germania.
Si sospetta un caso in Repubblica Ceca, mentre il caso francese è ancora sotto esame. 
Si ipotizza che tutto possa essere partito da animali infetti, ma non sono ancora certi.
Come dicevo, vista la modalità di trasmissione, sono possibili cross-contaminazioni.



mercoledì 1 giugno 2011

Anisakis e pesce crudo...aggiornamenti!

Anisakis...batteri, virus e co.
Già in precedenza avevo scritto riguardo alle intossicazioni e alle tossoinfezioni alimentari, parlando anche dell'anisakis, che lo ripeto è un parassita, non un batterio o un virus.
Cosa c'è di nuovo? In realtà c'è sempre qualcosa di nuovo da imparare e ci sono sempre aggiornamenti da studiare. Andiamo allora per ordine.
ANISAKIS: CHI SEI??? DOVE TI TROVI ???
L'anisakis che tanto temiamo ha diverse specie oltre a Anisakis simplex
Tassonomia completa (ogni tanto la zoologa che è in me si risveglia...)
Regno: Animalia
Phylum: Nematoda (Nematodi, che annovera molti parassiti di animali e piante)
Classe: Secernentea (Secernenti o Phasmidia, poichè possiedono organi chemio-recettori all'estremità posteriore del loro corpo, possono essere specie parassite o a vita libera)
Ordine: Ascaridida (Ascaridi, a questo ordine appartengono anche gli ascari che danno parassitosi intestinale nell'uomo)
Genere: Anisakis
Specie:
A. pegreffii
A. physeteris
A. schupakovi
A. simplex
A. typica
A. ziphidarum


Grazie ai progressi nel campo della genetica è stata possibile l'identificazione delle diverse specie di Anisakis. Ogni specie ospite finale può essere infettata da una specie di Anisakis dalle definite caratteristiche biochimiche e genetiche. Ciò è stato utilizzato come indicatore di specie all'interno di stocks di pesci, cioè all'interno di gruppi o sotto gruppi di popolazioni di specie di pesci, identificabili in base a parametri intrinseci (crescita, ritrovamento, mortalità, ecc.).

Ciclo Anisakis, fonte: en.wikipedia.org
Il ciclo dell'Anisakis è anche il ciclo di un altro parassita, il Pseudoterranova decipiens, un altro ascaride che può dare parassitosi e che è presente nei pesci.
Anisakis simplex o A. typica o altro e Pseudoterranova decipiens sono tutti specie di ascaridi parassiti che possono essere presenti nei pesci e nei cefalopodi, ma non sono la stessa cosa (come invece capita di leggere o sentire).
Dove può essere???
L'anisakis può essere presente in:
aringa (infatti sono stati segnalati diversi casi nei Paesi Bassi, dove è elevato il consumo di aringhe fermentate),
sgombro
merluzzo (sono stati segnalati diversi casi in tutta la Scandinavia per il consumo di fegato di merluzzo),
acciughe,
sardine,
triglie,
alici,
pesci sciabola,
tonni (casi in Giappone per il consumo di sushi e sashimi),
salmoni,
naselli,
totani,
calamari,
seppie,
polpi,
moscardini e affini,
pesce San Pietro,
rana pescatrice e altri lophidi,
orata e altri Sparidi,
lampuga,
pesce bandiera.
I casi segnalati in Sud America, lungo le coste del Pacifico, in seguito al consumo di ceviche, specialità consumata in tutto il Sud America (coste dell'Atlantico incluse) potrebbero essere anche attribuite al Pseudoterranova decipiens.
Gli unici crostacei che sembrano interessati dall'Anisakis sono le specie che compongono il krill, ovvero Eufasidi e Benteeufasidi, che sono pescati commercialmente perchè utilizzati come cibo per l'acquacoltura e allevamento in acquario, come esche per la pesca, nel campo dell'industria farmaceutica ( probabilmente per la produzione di olio di krill, ricco in omega 3, che sembrerebbe giovare nella gestione del colesterolo). Sebbene non siano stati riportati casi di presenza di Anisakis in altri crostacei, quali gambei o scampi, agire con prudenza e buon senso non è sbagliato ;-).
I molluschi bivalvi, quindi vongole, ostriche e cozze et similia, sembrano al momento essere esentati come ospiti, nel senso che non sono finora stati riportati casi.

ANISAKIS: LE DISPOSIZIONI DI LEGGE

I ristoratori che servono pesce crudo devono procedere come descritto nell'Ordinanza Ministeriale del 12/05/1992 "Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis" e in base al Reg. 853/2004/Ce.
Inoltre,  in base alla normativa in vigore fino al 31 dicembre 2005 il pesce doveva essere controllato dai veterinari, dal 1 gennaio 2006 la normativa è cambiata ed il controllo è stato affidato agli operatori ittici nell'ambito delle misure di controllo previste dai protocolli HACCP utilizzati nell'industria alimentare.
Ricordo che nè la salamoia nè la marinatura nè l'affumicatura a freddo sono in grado di inattivare le parassitosi e le altre manifestazioni dovute all'Anisakis. Queste possono essere evitate procedendo o con la cottura a temperatura superiore ai 60°C, oppure con la catena del freddo con queste opzioni:
  1. -15°C per almeno 96 ore
  2. -20°C per almeno 24 ore
  3. -35°C per almeno 15 ore
  4. -40°C per almeno 9 ore.
Quindi a casa, se volessimo mangiare del pesce o dei molluschi cefalopodi crudi, ma anche nel caso dei crostacei, congelare il pescato acquistato fresco a -20°C per almeno 24 ore. Altrimenti è bene cuocere tutto. Se si volesse consumare pesce crudo al ristorante, sarebbe opportuno non affidarsi troppo al caso e/o alle mode. Al ristorante, nel menù dovrebbe essere riportato che il pesce marinato e/o crudo destinato al consumo è stato preventivamente congelato, come richiesto dalle direttive che ho menzionato precedentemente, cioè
ANISAKIS: COSA PUO' ACCADERE? L'anisakis può dare o parassitosi, quindi infezione intestinale, oppure reazione allergica in seguito alle sostanze lasciate dal parassita all'interno della carne del pesce. Nel primo caso, ovvero la PARASSITOSI, dopo qualche ora dall'ingestione si possono manifestare vomito, diarrea e dolori addominali; nel caso in cui le larve arrivassero all'intestino dopo due settimane potrebbero insorgere sintomi che assomigliano a quelli del Morbo di Chron. Per diagnosticare la parassitosi è necessario una gastroscopia. Le larve possono essere rimosse durante la gastroscopia o tramite un operazione, se si è verificata una occlusione nella parte di intestino interessata. Inoltre, si riportano casi trattati non chirurgicamente, ma tramite l'assunzione di albendazolo. La REAZIONE ALLERGICA invece può aver luogo anche se il pesce è stato sottoposto a temperature superiori ai 60°C, poichè molte tossine prodotte dai batteri e dai parassiti sono termostabili. Per far si che le tossine siano inattivate bisogna necessariamente andare a temperature superiori ai 100°C. La manifestazione allaergica acuta è accompagnata da orticaria e persino da anafilassi (reazione allergica di tipo 1) che può essere o non essere accompagnata da sintomi gastroenterici. E' una reazione generalizzata mediata dalle IgE, che subiscono un notevole e rapido incremento. Sarebbe forse più corretto parlare di pseudoanafilassi. In ogni caso, spesso si parla di pseudo anisakidiosi in virtù di questa reazione allergica, che però nulla ha a che fare con la parassitosi. La sensibilizzazione e l'eventuale allergia possono essere diagnosticate con esami del sangue specifici (quali il PRIST che fornisce il livello delle IgE totali ed il RAST che fornisce il livello delle IgE specifiche). L'anisakis non è presente nei pesci di acqua dolce, poichè manca uno degli ospiti intermedi importanti per il suo ciclo, ovvero mancano gli Eufasidi.